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香港|Deng G

從前有錢人的南堂四川菜重現眼前

中國 China, 四川菜, 香港 Hong Kong

以前在上海經常光顧一家叫“鄧記食園”的四川菜館,不要以為得一片紅辣,老闆兼主廚鄧華東,繼承了鮮為人知的“南堂”派系,講求一菜一格,百菜百味,有濃有淡,不會只有大麻大辣兩種味型,現已臨近失傳。有時即興想吃家常菜,鄧師傅亦會應我要求,端出風味一絕又下飯的菜式,令人體會到將平凡食材做到極致是怎麼一回事。直至去年餐廳被逼結業,以為只能留在記憶,沒想到鄧師傅轉移地點,定期在香港的“Deng G”客席出場。

主廚鄧華東

我跟鄧師傅,儘管是不同年代的人,可是一聊到食,並沒有所謂的代溝,話題中少不了客人批評他的“南堂”川菜不正宗、不夠辣。他說到面紅耳赤,我就唯有哈哈哈緩和氣氛,直說食客多是白紙一張,若是廚師或侍者不傳達料理歷史或故事,飲食文化便容易被誤解,何況大多中國廚師性格內斂,隱姓埋名,絕藝秘而不宣,也不善梳理體系,要扭轉乾坤先要從教育、包裝和宣傳下功夫。

鄧師傅(第三排左6)、孔道生(第一排左7)、陳廷新(第一排左3)

說回主角鄧師傅,他祖籍四川成都,生於50年代,入門“榮字派”,指的是1911年由藍光鑑開設的“榮樂園”,據知這位現代川菜宗師曾修煉於晚清著名的“正興園”包席會館、3次參與四川滿漢全席製作、最早定制“南堂包席”的標準……,使川菜登上中國四大菜系之列。當然也培育了很多徒弟,比如最出名的孔道生。 1980年,鄧師傅在機緣巧合從所在餐廳抽調到“成都市飲食公司”技術培訓班,畢業後被孔道生的大徒弟陳廷新收為弟子,至今他掌勺已有40多年,秉承了“榮派”的傳統,將正宗的“南堂包席”重現眼前。

鄧師傅考特級廚師時寫的論文

論文題目為“論味與調味”

有人叫廚師做廚子,對此行業有偏見,認為都是一些知識水平較低的人,我覺得確實有貶低之意。要知道,學歷跟文化是兩碼事,有學歷不一定有文化,況且以前國家對廚師的要求極高。鄧師傅是學院派出生,在1991年考上特級廚師,基本的一條標準就是必須有15年工齡,考試內容則包括做菜、理論知識的筆試,還有不少於2000字的論文。鄧師傅的選題是“論味與調味”,從中就可理解到文武雙全的重要性,不僅要有烹飪造詣,也需要肚子裡有墨水來支撐傳承。

剛才提到的“正興園”包席會館和“南堂包席”,到底何謂包席?簡單來說,是達官貴人最高級別的宴會規格,不可當場即興點菜,必須提前預定,由店家跟客人商議菜單,大概是我們的高級私房菜。

鄧師傅的南堂菜,也一樣只有私人訂製套餐,當天的菜單由他發辦。

蒜泥白腰

夫妻肺片

雖然香港店沒有傳統九色攢盒,可是面前的9盤冷菜,也依舊以9種味型,9種顏色,9種食材,導出一菜一格,百菜百味的川菜精髓,最重要是保留住食材特性。單是怪味腰果,伴隨酥脆的口感,是咸,鮮,麻,辣,甜,酸,香集於一身,怪異得來協調,有股吃上癮的魔力。蒜泥白腰是我的至愛,入口幾乎滑進喉嚨,調味辣而不嗆,以大蒜辛辣蒜香的本質入味,突出川菜中常見的蒜泥味型。招牌菜夫妻肺片,牛肚跟牛舌先鹵後拌,不粘牙的口感不說,特色是做到麻而不木,辣中顯鮮,調味不極端,當中具有鹵水的五香風味,又有花椒香氣,可見麻辣味型也不一定只得大麻大辣。

糟醉鮮蝦

紅油雞塊

川味熏魚條

白鹵香菇

薑汁秋葵

涼拌木耳

其他的糟醉鮮蝦,紅油雞塊,川味熏魚條,白鹵香菇,薑汁秋葵,涼拌木耳,鄧師傅絕不會讓大家的舌頭被大麻大辣打上死結,菜式鋪排得濃淡有序,突出川菜味型豐富多樣的特點。

吃到這裡,相信有人嫌味蕾還有知覺,亦有人被“南堂”層出不窮的千香百味俘虜。

竹笙肝膏湯

不管信不信“南堂”是正宗川菜,這晚的“另類”湯品,必定顛覆大家認知。跟鄧師傅商量菜單時,他問我想吃開水白菜還是竹笙肝膏湯?我二話不說選了後者,除了大顯廚師功架之外,亦提供分子概念是傳統烹調法的佐證。兩道菜的高湯,均先以雞,鴨,豬骨及火腿熬製,然後把大量的豬肉蓉放下去掃湯三次,最後撈上來用紗布包著再去煲,色澤清澈如水,滋味咸鮮醇香,說不清是否返璞歸真,可一定是簡中見繁。兩者不同之處,是前者配上剝剩菜心的白菜,用火腿絲扎著,後者則搭上肝膏。

說到肝膏,顧名思義,是以動物肝臟做成膏狀,有同行友人稱之為“慕斯”(Mousse)。鄧師傅把豬肝挑筋錘碎,放在碗中加清湯調勻,用紗布濾去渣,混上肝汁,薑蔥,蛋清及調味,猛火蒸熟凝結,跟竹笙一同泡在高湯中。吃起來順滑如慕斯,豬肝甘香,讓人認識到川菜不為人知的淡雅格調。

蟹肉雪花雞淖

桃酥蝦糕

若是對剛才提到川菜中的分子技法有懷疑,有道吃雞不見雞的雪花雞淖,造型像豆腐,入口輕盈如浮雲,雞香豐盈,但又沒有雞肉的質感,總之散發著金華火腿燉雞湯的韻味。做法是選上容易乾柴的雞脯,先去筋剁成茸,直至細緻均勻後,拌入清湯,蛋清和水澱粉攪成糊狀,最後下鍋炒散,上盤前撒下火腿末即成。另一道桃酥蝦糕亦是吃蝦不見蝦,概念跟前者相似,只是在蝦膏裡加桃仁,炸至金黃皮酥,下酒一流。

魚香茄餅

鄧師傅做的川菜家常菜中,魚香茄子我次次必點,這次做成魚香茄餅,別具一番風味,簡單來說,就是炸茄子肉末“三明治”。以兩塊茄子片夾著豬肉餡,裹上蛋糊油炸,淋上魚香芡汁食用。喜歡肉餡薄薄一層,太多會喧賓奪主,太少則失去了連結,都說凡事要有個度,最重要是茄子片的厚度跟餡料的量,達到口感平衡。

水煮東星斑

水煮魚是麻辣味型的代表,霸氣最強。水煮是傳統技法,是先下鍋炒後用高湯煮,上桌前澆熱紅油,新派的三流菜館則用油直接浸熟,簡化步驟換來是失真的代價。鄧師傅當然秉持傳統,在麻香辣勁裡,透出東星斑的鮮美,肉質滑嫩無比,沒有一絲油膩感。

泡菜鴨血鱔魚

瑤柱冬瓜烹

即使泡菜鴨血鱔魚被歸為酸辣味型,也不難發現交疊著咸,酸,鮮,辣的滋味。鴨血滑嫩得有水盈感,跟吸進精華的黃鱔,形成一剛一柔,有互補作用。接著的瑤柱冬瓜烹,觀感晶瑩透亮像翡翠,原來也是傳統菜,以清鮮緩和舌尖上的刺激。

乾燒大烏參

五香烤牛肋骨

紅油抄手

擔擔麵

其他主菜,一貫大玩川菜中的不同味型,比如咸鮮帶辣的乾燒大烏參,五香味的香烤牛肋骨,甜香味型的甜燒白,以及出名的紅油抄手和擔擔麵。

甜燒白

值得一提的是又甜又咸的甜燒白,也叫做夾沙肉。所謂燒白,有咸口與甜口之分,不要以為帶甜味一定是甜品,其實是四川人紅白喜事的一道主菜,相傳是為楊貴妃特製的佳餚。外層鋪上“兩刀一連”(第一刀不切斷,第二刀切斷)的五花肉薄片,撒有砂糖,內裡是豬油糯米飯,中間夾著用糖,麵粉和豬油炒香的沙餡。蒸出來的成品不覺油膩,入口柔潤綿綿,元素間互相融合,溢出清甜的花香,滋味雅緻細膩。

餐區

對我而言,鄧師傅的“南堂”菜,猶如讓人吞下一套紀錄片。若是有人半信半疑,不妨翻看一些老菜譜,比如中國財政經濟出版社在1951年出版的“中國菜譜-川菜” ,還有日本主婦之友社在80年代初推出的《中國名菜集錦》,不但找得到“南堂”菜的踪影,更會發現差不多有三分之二的菜餚都不下辣椒。要是想深入探究當中底蘊,認識不為人知的川菜故事,你可以在上海美食家老波頭著作的《食話實說2-川菜平反論》找到答案。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 四川菜
網站:www.elite-concepts.com/en_US/dengg/
地址:灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2樓
價格:$$$
到訪:18年6月19日