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香港|VEA X Le Moût

Vicky Cheng與陳嵐舒的四手聯烹

創意菜, 地區, 法國菜, 香港 Hong Kong

廚師四手聯烹有趣之處,是兩位在縫合與衝擊中尋覓的平衡,當中的對話,要有共同點,也要有迥異,強調一剛一柔、一重一輕、一曲一直的對比,激發出潛在能量,達到互相開啟、互相生成的境界,營造猶如雙劍合璧的花火。這晚聯手的主角,是香港米其林一星”VEA”的Vicky Cheng,以及”亞洲最佳女主廚”陳嵐舒,台中”樂沐”(Le Moût)的主人。

菜單

當晚Vicky跟嵐舒輪流出菜,分別是主場的6道及作客的4道,配上7種”VEA”拍檔兼調酒師Antonio Lai製作的雞尾酒,詳細菜單如下:

紅甜椒阿拉棒、菠菜羽衣甘藍脆餅、帕爾馬干酪青蔥泡芙

蘋果木煙熏酒醋醃鴿蛋

鮑魚海膽配脆魚皮米餅

鹹魚白菜煎堆

菜乾茶

紅甜椒阿拉棒(Grissini)、菠菜羽衣甘藍脆餅、帕爾馬干酪青蔥泡芙、蘋果木煙熏酒醋醃鴿蛋、鮑魚海膽配脆魚皮米餅、鹹魚白菜煎堆跟菜乾茶──Vicky;

咸金柑、姜、芫荽金酒

咸金柑、姜、芫荽金酒──Antonio;

花膠、中國Beluga魚子醬、法式”Pil Pil”醬汁、藜麥

花膠、中國Beluga魚子醬、法式”Pil Pil”醬汁、藜麥──Vicky;

紫蘇、蘋果、接骨木花、金酒

紫蘇、蘋果、接骨木花、金酒──Antonio;

紅糟台灣海鰻、澳洲黑松露、接骨木花蜜糖甜瓜、山藥薏仁蛤蜊醬汁──嵐舒;

薑汁啤酒、海鮮醋、梅斯卡爾酒

薑汁啤酒、海鮮醋、梅斯卡爾酒(Mezcal)──Antonio;

皇帝蟹釀脆遼參、雞油蒸蛋白、蟹殼蟹膏汁

為遼參噴上22年紹興酒

皇帝蟹釀脆遼參、雞油蒸蛋白、蟹殼蟹膏汁、22年紹興酒──Vicky;

梨子、檸檬、茅台、干邑白蘭地

梨子、檸檬、茅台、干邑白蘭地──Antonio;

玫瑰露鵝肝、當歸土豆、桃子、豬網油、杏仁──嵐舒;

茉莉、班丹、伏特加、棉花糖泡沫

茉莉、班丹、伏特加、棉花糖泡沫──Antonio;

酸梅湯雪酪

酸梅湯雪酪──Vicky;

醉鴿胸、亞洲風味香料鴿腿、黃皮、枸杞、塊根芹泥、鴿汁

夜香花脆皮冬瓜

醉鴿胸、亞洲風味香料鴿腿、夜香花脆皮冬瓜、黃皮、枸杞、塊根芹泥、鴿汁──嵐舒;

木槿、柚子、蛋白、奎寧水、金酒──Antonio;

法式台灣牛肉麵

法式台灣牛肉麵──嵐舒;

芒果草莓茶、椰子、菠蘿、玫瑰花蕾、伏特加

芒果草莓茶、椰子、菠蘿、玫瑰花蕾、伏特加──Antonio;

甘薯、白玉米、核桃酥屑、焦糖小茴香冰淇淋、牛奶脆片

台灣甘薯 、台灣白玉米、核桃酥屑、焦糖小茴香冰淇淋、北海道牛奶脆片──Vicky;

毛豆抹茶煎餅、抹茶蕨餅、大吟釀清酒奶油

日本毛豆抹茶煎餅、抹茶蕨餅、大吟釀清酒奶油、甜味噌冰淇淋──嵐舒;

煉乳糯米糰

西瓜二重奏、綠豆湯奶油酥餅

香橙伯爵茶瑪德蓮蛋糕

玫瑰棉花糖跟荔枝茶

煉乳糯米糰、西瓜二重奏、綠豆湯奶油酥餅、香橙伯爵茶瑪德蓮蛋糕、玫瑰棉花糖跟荔枝茶 ──Vicky;

遼參以Pil Pil醬汁作靈感,結合法國料理靈魂

中國人的餐桌要出得大場面,少不了鮑參翅肚,Vicky也秉承傳統,用上花膠及遼參,不過在手法上改朝換代,一招新瓶舊酒揮灑自如。眾所周知,要最大發揮花膠特性,正確的泡發技術是關鍵,沒想到學法國烹調的他,也做出這種水準。非洲鱸魚淡水魚膠口感粘糯,以巴斯克傳統Pil Pil醬汁作靈感,結合法國料理靈魂,用黃油跟花膠汁代替蒜香橄欖油和鱈魚膠,除了達到香郁粘稠的效果,還加入魚子醬提鮮、藜麥及韭菜的層次口感。

遼參外酥內嫩,釀入皇帝蟹肉及慕斯

平時的遼參入口滑溜溜,Vicky顛覆傳統,做到外酥內嫩,釀入皇帝蟹肉及慕斯,淋上蟹殼和蟹膏熬製的醬汁,噴點22年紹興酒,還搭上雞油蒸滑蛋。要將中法神髓融合的不著痕跡,相信要繼承傳統精華,吸收外國文化,才能兼收並蓄地煥發中國食材的摩登面貌。

紅糟醃海鰻,配以黑松露及山藥薏仁蛤蜊醬

玫瑰露鵝肝,配以當歸土豆及豬網油

嵐舒的料理,盡顯她駕馭食材的功力,將看似扯不上關係的食材互通信息,堆疊整合得完美無縫。紅糟醃海鰻,配以黑松露及山藥薏仁蛤蜊醬,交織的沉郁香氣出神入化,用接骨木花蜜糖甜瓜的清爽對比出趣味,還有爽麻的青花椒為菜式注入生命力。概念來自粵菜金錢雞的玫瑰露鵝肝,以桃子淡化濃厚感是邏輯,動情點隱藏在土豆、當歸葉跟豬網油的奇妙關係。

麵條做出筋道與立體感,掛上帶晶瑩感的蘑菇湯汁

台灣牛肉麵以法式手法演繹,實在是怪得來妙!手工麵條含80%粗粒小麥粉(Samolina Flour)及20%台灣麵粉,做出筋道與立體感。掛上帶晶瑩感的蘑菇湯汁,配上牛肉及煙熏牛骨髓,滋味游離在剛與柔之間,加上漬檸檬皮跟野檸檬的花香,每一口的變化無窮無盡,味中有味。當還在懷念剛才的那一口,怎知又釋放出另一種滋味,口口五味雜陳,卻平衡細膩。

Vicky Cheng (左)、陳嵐舒(右邊)

陳嵐舒丈夫兼”法國麗固”創意總監張聰講解當晚的如意系列餐具

Vicky跟嵐舒,儘管前者出生於香港,後者則是台灣人,可是大家同樣師承法國名師。在紮實功架跟世界觀的支撐下,風格各異卻精神不謀而合,將出生地的風土人情搬上餐桌,運用法式烹調與無界限的創意,在挑戰味蕾記憶的同時,延續味覺幻想。要知道,要改變傳統不難,但是要改得合情合理,讓人擺脫先入為主的心態而信服,感受到文化底蘊,其中既是科學,也是藝術。創新的成果,往往劃分我的光明與黑暗料理觀,重點是驚人與嚇人,往往只有一線之差。

 

料理風格:創意料理 / 法國菜
網頁: www.vea.hk
地址:中環威靈頓街198號The Wellington 29至30樓
價格:$$$
到訪:18年7月10日