“你看這張菜單行不行？”厲師傅問我。燕窩野意銀絲、黃燜魚翅、原汁鮑魚、爐肉燒花膠、燕窩綠豆水飯……我一看，哇的一聲叫了起來。這位厲曉麟師傅，當今是“厲家菜”的第四代傳人，其太祖父厲順慶是清朝同治和光緒年間的內務府大臣，官拜二品，深受慈禧太后信任，晚年將御膳房的食譜整理，令宮中的味道在厲家人府內代代相傳。

“以前我父親住的大宅，就有90多間房”。看過幾部“厲家菜“的紀錄片，當中一幕印象最深，是有位戴著帽子的厲家老人，以流利英語跟外國客人說道，“All the food is natural, absolutely no MSG！”這就是厲曉麟師傅的父親──厲善麟，出生於1922年，在大學學過化學、航空工程和建築，退休前是應用數學教授，閒時喜歡做菜。當時厲教授身處中國歷史轉折與動蕩的年代，住的是超越現今豪宅的概念，精通外語又多才多藝，其家族之顯赫可見一斑。

據說，清代皇帝的膳食，從乾隆以後開始鋪張，到了清末更是奢華，從味道、造型和數量，都達到歷史上的巔峰，據此推斷，源自晚清宮廷的“厲家菜”，料理水平可謂登峰造極，集結了漢、滿、蒙、回等多族菜系的精華。

宮廷菜的預備功夫，往往比烹調時間長，為了準備當晚的家宴，厲師傅便花上差不多一周處理食材。為皇帝每餐呈上過百道菜不足為奇，我身為平民百姓，當晚在厲家府上，吃上手碟、主菜、湯菜及甜食共18道，飽到喉嚨眼不用說，恐怕是一世難以忘卻的味道。單看菜餚賣相，確實跟一般高級食府的出品差不多，可是一入口細嚼，方知內裡玄機。

在10品手碟當中，切底征服我的，也是慈禧太后最喜歡的菜式之一──翡翠豆腐。這種超乎想像的鮮、無以倫比的甜，風味細緻高雅，以為是用什麼珍貴食材製成，原來“翡”是紅油，“翠”則含毛豆、鮮貝、蔥跟薑，展示出以單純原味交疊出複雜層次的境界。

若追根溯源，有兩品不乏趣味典故。炒鹹食，以前是旗人（清朝時的漢人）過年吃的涼菜，材料是親民的胡蘿蔔絲、筍絲及芥菜絲，炒熟後放冰箱，從軟榻的口感還原爽脆，在沒有冰箱的年代，只能在冬天放在室外完成。看上去像廣東燒肉的爐肉，不管是做法或是口味，都不盡相同，在清代潘榮陛所著的《帝京歲時紀勝》就有記載，更是當時的中秋佳品。前者是醃完生烤，後者則是煮爛後烤，脆皮下是肉汁滿溢的鬆化肉質。

在“厲家菜”不難找到老北京的味道。用豌豆麵做的炸咯喳，薄脆的表皮跟內裡的軟嫩，形成剛柔並濟的口感。酥脆的雞蛋皮，裹著豬網油及大蝦，又軟又爽，形似中國傳統京劇樂器鼓板，故而得名鼓板大蝦。芥末墩以大白菜捲成圓墩形，燙熟後抹一層芥末，入口清爽刺激，頓時胃口大開。

其他還吃了清蒸蛤什蟆、麻辣牛肉、蝦子芹心及糖醋排骨。鋪排上橫跨酸、甜、苦、鹹、鮮、辣，高低起伏，有濃有淡，口感變化多端，配搭的變奏令味覺保持著新鮮感，真是喜歡。

在皇帝的餐桌，不能沒有鮑、參、翅、肚等貴味。 “厲家菜”的出品，耐人尋味的不是優質食材，而是講求原汁本味跟不勾芡的烹調方法，所謂“廚師的湯，唱戲的腔”，就少不了時間與堅持的味道。

誰說翅水腥臭要扔掉？又誰說只有金華火腿才能吊出鮮香？厲師傅的做法，完全顛覆我的認知，跟宮廷的做法一樣不計成本。黃燜魚翅的翅針粗長、根根分明不說，這種黃豔的湯色，醇厚的湯味，在悠長的甘鮮滋味中，居然嘗不到一絲火腿味。原來陌生的滋味，只靠翅水、黃油雞跟瑤柱熬製而成，絕不勾芡。

燕窩的食法特別，在碗中的燕窩、雞絲及炸粉絲，淋上以燕窩原湯熬成的雞湯，名為燕窩野意銀絲。 3種咬感交織出層次趣味，特點是將燕窩的膠質發揮，令湯汁變得粘稠，將所有精華相融於湯裡，又不破壞爽滑水盈的口感。

原汁鮑魚，所謂原汁指的是不勾芡，只用老雞湯慢火逼出鮑魚本身的色澤與真味，不像廣東人要下排骨和金華火腿。禾麻鮑魚煮至不只中間溏心那麼簡單，而是每一口都粘嘴，軟嫩中含彈性，醇厚的甘鮮毫無雜質，那清澈透亮的鮑汁味道，起到襯托而不蓋鮑魚鮮的作用。

至於花膠，厲師傅選上又厚又大的，像塊牛排，烹調理念貫徹原汁原味的特色，泡發4天后入雞湯烹煮，將膠質熬進湯汁，掛在口感細膩粘糯的花膠，還有墊盤的爐肉提香。厲害之處，是在清雅與濃醇中取得平衡，露出食材最含羞答答的一面，猶如鋪上一層神秘薄紗。

吃過金勾（蝦米）百合油菜後，便上葛仙米三鮮餛飩脊髓湯，背後有這樣一大典故。相傳皇太子體弱多病，葛洪獻上擬球狀念珠藻治病，痊癒後皇帝為了謝他功勞，賜名“葛仙米”，顧名思義第一個字來自“葛”姓，而仙人老道，食材形似米粒，所以叫作“仙米”。不要少看這些小粒粒，其實內涵龐大，蘊含著海藻的鮮美，說得上是原生態的味精。

飯後甜食有慈禧太后和魯迅喜歡的三不沾，因不沾筷、不沾盤、不沾牙而取其名，以蛋黃、澱粉、白糖、清水跟色拉油製作，比例最為重要，施用晃勺、撥、炒、拍、撳等等技法，講求眼明手快，火候控制。最神奇是從炒鍋裡出來，卻有清蒸的素雅效果，綿綿的口感，說不清像糕還是羹。接著上燕窩綠豆水飯，綠豆去皮煮熟變綿，梨子丁清爽，吃下那感覺，是舒坦啊。

人如其菜的厲曉麟師傅，看見他在家中廚房，就一個人慢條斯理、井井有條地做出雅而不俗、美而不豔的18道菜。他那清澈堅定的眼神，謙虛溫和的口氣，儘管穿上製服也不太像個傳統廚師，可能這就是流著正白旗人血脈的獨有氣質。回家前，有幸跟厲師傅做上專訪，談及他傳承“厲家菜”的點點滴滴，請看下回分解。（續）