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北京|雪崴

專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(一)

中國 China, 北京 Beijing, 天婦羅

回想起很多年前,第一次造訪早乙女哲哉位於東京的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),遇上一幕稀有情景。這位被譽為“天婦羅之神”的旁邊,站著的不是日本人,而是一位中國徒弟,這位張雪崴,祖籍遼寧,在早乙女師傅門下學藝12年。

“雪崴”店主張雪崴

張先生於15年11月在北京自立門戶,餐廳以自己的名字“雪崴”命名。我最終在開店後2年8個月後刷到,說得上是時間剛剛好。要知道,大多數日本學徒幾乎沒有上場實戰的機會,只能學習理論、現場觀察、私下練習,所以我覺得,就算拜師超過10年,也得站在個人舞台至少3年,才能跨出超越自我的起步點。紀錄片“壽司之神”裡的中澤大佑,練習了200個玉子燒方獲得師傅小野二郎認可,72歲的早乙女師傅更是從14歲開始學藝,要做到極致而純粹的料理,只能在不斷重複的失敗中吸取教訓,不停幹著看似不起眼的小作業,修行是漫漫無期的路,沒有所謂完美的終點。

東京的“みかわ是山居”

跟張先生相識多年,他給我的印象,內心的堅毅不說,是在工作上的察言觀色,領悟力非同一般。從表面上看,你可以說是跟其師父合拍,倘若細心觀察,並不難發現他在急速的節奏下神態自若,其實對烹調流程與食材特性透切了解,並具有隨機應變的能力。在私底下,不管問他任何關於天婦羅的問題,他都能夠用我這種外行人的語言,從淺入深,回答得一清二楚。

跟早乙女哲哉師傅合影

考慮以上種種,選擇開店後不到3年光顧,是見證他實力與潛力的重要時刻。最沒想到的是,當天的體驗超出了預期,流著早乙女老師的血脈,同樣以一個油鍋炸天婦羅,當中有3樣還是我在“みかわ是山居”最愛的菜品,不管是龍飛鳳舞的形態,或是內在的澎湃能量,張先生皆繹出早乙女派的旋律,屬於大師級的製作。

明蝦

障泥烏賊

明蝦來自山東海域,屬於卷(Maki)的大小,即一隻約20克重,12至13厘米長。從飄來的芝麻油香氣,還有外形動感,未吃就知道是早乙女派出品。入口酥脆得來半生不熟,凸顯食材的甘甜特質,絕不能小看本地食材,關鍵當然是張先生的眼光。至於火候,要精準得猶如患上強迫症,張先生解釋,在油鍋炸前後24秒,保證明蝦中心的溫度約45度,目的是半透明狀態。障泥烏賊(Aori-ika)以200度以上高溫油炸,面衣明顯比明蝦透薄,不打擾其個性,入口軟嫩粘糯,有股清爽氣色。

星鰻

相信大家都看過早乙女師傅以鐵筷將炸星鰻分成兩半,隨之煙霧奔騰,劇場感十足,在“雪崴”也同樣演繹。食材來自渤海,根據張先生的說法,是最接近日本東京灣的條件,重點是保持鮮活。在油鍋裡翻騰的星鰻,出來的油附在表面,內裡沒吸半滴油,麵衣故意稍厚,效果酥脆細緻,將天婦羅炸、烤和蒸同時進行的概念表露無遺。

離開前,張先生不但以演示方式解答天婦羅的烹調理論,而且有幸跟他做上專訪,談及他在異鄉拜師學藝的心路歷程,且聽下回分解。 (續)

 

料理風格:天婦羅
地址:北京工體東路丙2號中國紅街3號樓1層109
價格:$$$
到訪:18年7月7日