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北京|雪崴

專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(二)

中國 China, 北京 Beijing, 天婦羅

北京天婦羅店“雪崴”的主人張雪崴,在東京拜師日本“天婦羅之神” 早乙女哲哉有12年。你說,人生有多少個12年? 最令我好奇,是張先生如何從芸芸申請者中脫穎而出,身為外國人,卻被日本名師收為徒弟,踏入天婦羅之門的呢?

“雪崴”店主張雪崴

J:Jolli
Z:張雪崴

J:當初為什麼離開中國到了日本?

Z:2000年高中畢業,與家人商討後決定留學日本,其中很重要的原因,是高中所學的外語是日本語,去當地留學在語言方面會便利一些。另外,在東京有親屬會有一些照應,所以在2001年的4月,在東京開始了留學的生活。

跟張雪崴師傅合影

J:為什麼選擇走上廚師之路?

Z:大學4年級的時候,在升學碩士及就業選擇的過程中,出現了很多迷茫點。兩年的語言學校、兩年的專門學校,以及4年的大學,我也許可以成為一位日企白領,或是升學研究生。可是,總是難以找到一個讓自己滿意的理由。與大學的鈴木教授和早乙女師父談起畢業後的問題,當時教授對我說:“張君,你在留學的過程中,最熟悉的行業就是料理,在全日本最出名的天婆羅料理專門店已經兼職了6年,並且熱愛美食,去吃過那麼多東京高級餐廳,為什麼不利用自己的經歷與經驗呢?拋開世俗的眼光,拋開對業種的偏見,應該去選擇自己所喜愛,所熟悉的,自己所能持之以恆的,這樣,你就不會出現擇業迷茫”。通過老師及師父的啟發,我最終選擇了職業料理人的行業,並下定決心必須在35歲之前開一家屬於自己的餐廳,在這個“舞台”上實現自己的料理夢想。

明蝦頭

J:跟早乙女哲哉的師徒關係是怎麼開始的?

Z:我與早乙女師父初次相識,是在2003年4月,語言學校畢業的那一年,之後在他門下度過了12年。先在師父在茅場町的老店“天ぷらみかわ”(Tempura Mikawa)兼職了6年,大學畢業後進入了一家上市餐飲公司,1年後以正式學徒身份入職新店“みかわ是山居”,從司機工作開始。所謂的拜師學藝,其實沒有形式上的東西,自己一心以“修業者”的態度努力工作是唯一的念頭。

紫蘇葉海膽

J:請說說在“みかわ是山居”的工作經歷。

Z:最初,我並不了解天婆羅(天婆羅是日語天ぷら的發音,也寫作天婦羅或天麩羅)專門店的概念,真正的東京高級餐廳我也沒有去過。在這裡,全般工作都要去做,是我真正對日本料理啟蒙及認識昇華的地點,也是我料理的原點。當立志成為一位創業主廚,時刻對自己的要求,就是學會餐廳內所包含的工作,掌握後才逐漸有判斷能力。這樣,無論站在任何一個崗位,才能從不同角度觀察到餐廳所存在的不足,進而才能成長。

松茸

J:我最近造訪了”みかわ是山居”,是多年來的體驗中最驚豔的一次,很難相信早乙女師傅在72歲高齡,繼續突破自己,您認為他是怎麼做到的?

Z:盧小姐已經去吃過多次“みかわ是山居”了,能夠感受到早乙女老師對待工作的精益求精、尋求突破的精神,就這點來說,應該是他本人的精神層面反應。他喜歡與年輕人一起娛樂,與時代的不脫節,使他擁有一顆與年輕人相同的“心”。近60年的工作經驗,在了解餐飲界的宏觀結構下,去不斷認識自己的工作,判斷進而去選擇最正確的料理方式。集中到一個點,把這個點更加集中的去發揮,不受世間他人的干擾,追求最正確的天婆羅,並且領導業界成長。最近餐飲界中常敘述《變化及創新》,其中一種變化,是視覺上的變化,而另一種變化,是隨著時間的推移加深積澱。前者很容易被發現,是形式上突出了新鮮感。後者則需要食客對味道和料理擁有充分理解,並且能平心靜氣賞閱美食。非形式上的變化,是通過食材,用最正確的料理手段加以實施,展現出循序漸進的提升。一直感覺沒有變化,其實變化無處不在。

釀香菇

J:除了師父早乙女哲哉,請說說其他令您敬仰的廚師。

Z:除了早乙女哲哉師父以外,我最讓我敬仰的是“數寄屋橋次郎”(Sukiyabashi Jiro)的當家人,小野二郎先生,也是我師父在餐飲界中最相交莫逆的朋友。在早乙女老師餐廳工作的12年當中,我能有幸去就餐約40多次,每次都是壽司品鑑的提升,專門店的《粋》(極致的純粹)絕不含糊。至今他已經93歲高齡,仍然屹立在第一線,節奏感比中年料理人還強,跟住他的節奏吃壽司就是一種享受。美味的共鳴就是這樣,需要的是精神層面的互動,而並非語言上。所以說,美食是精神層面豐富的人所消耗的奢侈品,並不在乎它有多貴。

香魚

J:為什麼選擇在北京開店,而不是留在日本?

Z:選擇北京開店,最主要的,是離著自己的老家瀋陽近,父母隨著年齡增長周邊不能沒有子女。另外,北京這邊,在我回國前就找到了一個合適的店鋪。國內的餐飲發展很快,在本國創業,推廣天婆羅料理也是我極為熱衷的事情。

蘆筍

J:在北京經營高級天婦羅餐廳,有什麼最難解決的問題?

Z:剛到北京時候,對這個城市非常陌生,就如同在一個陌生的中餐廚房裡做日料一樣。料理存在地域性,中國也是,日本也是,在中國的海外料理也是。若是要把料理做好,一定要對自己所用的食材了解通透,在所在地域調達高質量食材,突出料理在選材上的必要性。想在這個城市開店,就好了解這個城市。對我來說,選擇性了解就可以,沿著我料理的那條線去了解。海鮮、肉、蛋、禽等供應鏈條的走向,進而具體的去尋找自己所最關注的事。 “選擇和集中”把這個做好,其它的問題都不是問題,看你怎麼找,怎麼去發掘。

天丼

J:做出極致的天婦羅的重要元素是什麼?

Z:做出極致的天婆羅最重要的要素,是你要知道什麼是“極致的天婆羅”,也就是說對自己所做的工作能了解多深,理論性要強,要具現化的東西。信念不要動搖,不要對自己的判斷是“牆頭草,順風倒”。

吉列牛排

J:跟師父的江戶前風格比較,您的料理有什麼不同之處或特色?

Z:就江戶前風格的握壽司、鰻魚飯及天婆羅來說,這3種專門店的專門程度,取決於形式上的風格的純粹性。在早乙女老師的書中《名人的工作》提到,要具備江戶人(江戶子)的心、意、氣,所做出來的才是江戶前料理。我的料理以天婆羅為主題,整體框架上延續了早乙女師父的體系。在包羅萬象的食材中選擇出一些質量拔群,將大家愛吃的日料菜品融入我的菜單中,是我希望展現給客人們的。所以,我的套餐是由25%前菜和75%的天婆羅料理所構成。

松葉蟹

J:自己獨立開店後由徒弟的角色轉換成師父,若是要給初入行的廚師派發錦囊,這將會是什麼呢?

Z:我常和我的員工說:“認准幹餐飲了,就一心思干好這個工作。上班工作前思考,思考後工作。總結錯誤。在工作中需要有開闊的視野。其餘就是埋頭苦幹。不要想太多的事”。

J:北京跟東京有什麼推薦的餐廳?

Z:北京的話我推薦“然壽司”,東京的話我推薦“みかわ是山居”,是我的原點,希望大家去品嚐。

 

料理風格:天婦羅
地址:北京工體東路丙2號中國紅街3號樓1層109
價格:$$$
到訪:18年7月7日