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悉尼|Quay

比薩斜塔之宿命的三帽現代餐廳

悉尼 Sydney, 澳洲 Australia, 現代料理

為了悉尼海港大橋與歌劇院的壯麗景色以及羅曼蒂克的用餐氣氛,特意前往《The Good Food Guide》3頂帽子的“Quay”。結果,一艘大郵輪擋住風景,令人簡直猶如面壁思過,唯有指望主廚Peter Gilmore以出色的料理彌補遺憾。

一艘大郵輪擋住風景

這位Peter大廚,單以成敗來論英雄的話,可謂是大贏家了。他連續16年為“Quay”戴上3頂帽子,餐廳被《The Sydney Morning Herald Good Food Guide》6次評為年度最佳餐廳,更曾經連續5年登上《世界最佳50餐廳》榜單,閒時更會上比如《MasterChef Australia》、Netflix的《Restaurant Australia》等等美食節目賺外快,建立自己的影響力和知名度。

午市套餐菜單

8道品嚐菜單

說回料理,午市套餐有3或4道菜,分別是155及180澳元,也可叫8道品嚐菜,收245元。主廚不忘突出本地優質食材,保留真味的初衷,試圖以現代創意手法,吸納亞洲元素,層層疊地營造味覺與口感上的層次。問題是,積木堆疊得越高,倒塌的機會越大,料理也是如此,掌握好平衡點是關鍵之一。而我當天嚐到的料理,只能比喻為更進一步的比薩斜塔,斜至將倒,挑戰著舌尖上的平衡。

泥蟹配漬白蘿蔔、昆布果凍、生尖頭型椰菜莖及法式奶油

泥蟹稱得上是澳洲的海鮮代表,鮮甜得很,根本不需要複雜的烹調。這裡搭上漬白蘿蔔、昆布果凍、生尖頭型椰菜(Hispi Cabbage)莖,儘管東瀛味夠規矩,可是法式奶油起不了作用,導致味道不重,卻有濃稠厚膩之感,融合感遠離了水平線,頓時滋味失衡。

海膽配越光米、脆魚肚、漬蛋黃、黃花菜、甜蝦及湯汁

青邊鮑魚佐絲瓜、竹筍、下仁田蔥蓮子、蛋黃及褐黃油

隨後的海膽配以越光米、漬蛋黃、黃花菜、甜蝦及湯汁,一樣走日本風,本來邏輯性強,可惜脆魚肚吃得人滿口是油,成為當中的敗筆。偷吃鄰座的野生青邊鮑魚,食材一流,鮮美滑嫩,配搭了絲瓜、竹筍、下仁田蔥(Shimonita Negi)、蓮子、蛋黃及褐黃油。雖然喜歡口感上的層次多變,但是奶油味過搶,變得格格不入又雜亂,所以有時候,簡約而精確,總好過繁複卻模糊。

烤鴨佐米通、黑蒜泥、紫菠菜及廿日大根

石頭飯加入蕎麥、芝麻、紫蘇、蘆筍和裙帶菜湯

烤鴨佐上米通、黑蒜泥、紫菠菜(Orach),還有廿日大根,跟之前一樣,食材優質,奈何元素間各自為政,醬汁霸道。吃得實在不爽,又去搶鄰坐的石頭飯,加入蕎麥、芝麻、紫蘇、蘆筍和裙帶菜湯。一入口,就讓我想起生病時的良藥,滿足了健康,卻滿足不了味蕾。

招牌菜“Snow Egg”

曲奇、蛋白酥、油桃冰淇淋、油桃泥、油桃冰糕、法式香草冰淇淋

甜品是招牌菜“Snow Egg”,外形長得像雪球,有曲奇、蛋白酥、油桃冰淇淋、油桃泥、油桃冰糕、法式香草冰淇淋,是這天唯一沒投訴的菜品。原來,當Peter大廚撇開了異地概念與食材,專注於西方文化的內涵與結構,滋味猶如自然生出,混成天然。

餐廳門口

所以說,混血料理的難點,是了解個中文化底蘊,提取深邃,進而去解剖再重組,以精簡到位的結構支撐著平衡點,否則就像倒塌的比薩斜塔一樣,說到底,不管履歷如何金碧輝煌,最重要是味蕾是否受落。我本以為錯有錯著,既然沒有風景,便可全程投入味覺上的享受,可是,無奈之下,還是要藉用中國現代著名作家沈從文的一句,“凡事都有偶然的湊巧,結果卻又如宿命的必然”。

 

評分:倒霉,下次再試jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
網站: http://www.quay.com.au
地址:Upper Level, Overseas Passenger Terminal,The Rocks, Sydney 2000
價格:$$$
到訪:18年2月25日