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福岡|照寿司

快樂劇場型的巨無霸壽司體驗

壽司, 日本 Japan, 福岡 Fukuoka

日本福岡縣北九州有間“照寿司”(Terusushi),食材是巨人國產物,壽司的造型像御飯糰、漢堡包、熱狗和三明治,稱得上是壽司界中的獨一無二。戴上紅領結的店主渡邉貴義,臉上掛著搞笑表情,配合凌厲眼神和誇張手勢,手持一大把45cm的日本刀,播著猶如馬戲團的幽默旋律,引來食客爆笑連篇,是具有劇場型的壽司體驗。

店主渡邉貴義

壽司店門口

店主登上buono雜誌封面

1977年出生在靜岡縣的渡邉大將,大學畢業後,在當地酒店學習和食烹調基礎,之後加入父親經營的“照寿司”,見習時有一天苦握2000貫壽司的記錄,在28歲時順理成章成為第三代目。他的風格顛覆傳統,甚至讓人懷疑到底是何物。獨特的配搭與分量,加上以福岡縣大川莊分酢調味的赤醋飯,下得頗為重手,有股像鎮江陳醋的濃郁香氣,佐賀米充滿咬勁,力量型的氣勢澎拜,發揮味蕾和視覺的雙重衝擊。

渡邉大將喜歡食客拍不停

食材是巨人國產物

“照寿司”的成品,有時用傳統的6手“本手返”捏制,比起其他捏法更費功夫,亦因應情況改用變化自“本手返”的“小手返”完成,過程只需要4手。這天的食材,除了出自供應商大善的沖繩縣鮪魚之外,其他大部分來自九州沿岸。

大善的沖繩縣“延繩”鮪魚

說到鮪魚,原來味道跟捕獲方式有著重要聯繫,不同方法有利有弊,好壞無法一刀切,最終還是依靠在拍賣場檢查品質。就比如當天“照寿司”的“延繩”鮪魚,用的是源自18世紀中千葉縣館山市的傳統技法,亦是鮪魚的主流漁法。簡單來說,船員以長繩上連結著短繩,並在枝繩設置很多附餌的釣針,垂降到100至200公里以外的海域。這樣上釣的鮪魚,有些大難不死,被勾住期間依然有空間暢泳,亦有不少死得很慘,因為投繩與揚繩作業時間很長,前者需要4至5個小時,後者則花上10至15小時,所以鮪魚隨時在海中掙扎了很久,甚至死亡已久,才被回收上船處理。過程中魚體受傷、掙扎時分泌過多乳酸菌,以及體溫急升破壞色澤與肉質,都是影響美味度的關鍵。

大腹壽司(砂摺)

出自渡邉師傅的大腹壽司,切自熟成一週的砂摺(Sunazuri)附近部位,厚度是平時的兩倍,說不清是不計成本,還是羊毛出自羊身上,總之幾乎看不見舍利。吃大腹,最怕是只得油膩感又毫無質感,這裡的柔軟回彈,散發獨有的甘郁鮮美,餘韻悠長。

炸鱧魚配赤海膽

和諧的海洋風味無以倫比

赤海膽

炸穴蝦蛄

鰹魚

渡蟹

褐石斑魚

鰈魚

鮑魚

鮑魚肝醬汁配醋飯

海蘊

甘鯛魚

酒菜種類繁多,我最欣賞的是炸鱧魚(Hamo),酥脆中註滿空氣,鋪上排列整齊的巨型赤海膽,濃郁清甜,撒上海鹽提味,和諧的海洋風味無以倫比。其他有連殼上的赤海膽、炸穴蝦蛄(Ana-shako)、鰹魚、渡蟹(Watari-kani)、褐石斑魚(Ku-e)、鰈魚(Karei)、鮑魚、鮑魚肝醬汁配醋飯、海蘊(Mozuku)及脆皮甘鯛魚。大將選材眼光獨到,加上處理不錯,樣樣頗有水準。

烤喉黑赤醋飯“三明治”

河鰻“漢堡”

紫菜包兩層烤鰻夾醋飯

紫菜包河豚白子及醋飯

巨無霸創作壽司有5種,吃完飽到喉嚨眼,其中3品的做法基本是以紫菜包著食材,大概可以省略捏握流程──“三明治”的餡料是一大塊烤香的喉黑(Nodoguro),底下的赤醋飯吸盡魚脂,溫感滿溢,還有包著的紫菜提香,吃著有種大口咬下去的滿足感;河鰻“漢堡”,有兩層烤鰻夾著醋飯,讓我想起莫斯米漢堡,還有飽滿的河豚白子配醋飯,同樣用紫菜一包就完成。

明蝦“熱狗”

兩尾巨型明蝦疊起捏成壽司

槍烏賊赤海膽“御飯糰”

最搞笑的,莫過於將兩尾巨型明蝦疊起捏成壽司,居然像個熱狗,不說什麼比例平衡或一體感,吃的是鮮甜多汁的食材。槍烏賊(Yari-ika)跟赤海膽,捏成像禦飯糰那麼大,刷上烏賊汁,重點在於有好的食材,這樣的組合不會出什麼錯。

“鞍掛”昆布鯖魚壽司

不要以為渡邉師傅一味靠自創招式吸引觀眾,其實他的壽司也有傳統基因。外形最特別的是“鞍掛”昆布鯖魚,顧名思義,是像馬鞍般讓食材掛在舍利飯上,日本叫“Kurakake”(鞍掛),屬於江戶前的樣式。東京的“㐂壽司”(Ki Sushi),就有將玉子燒捏成“鞍掛”式壽司。這裡的“鞍掛”照樣是加大碼,鯖魚切得厚實非常,就算分開兩口吃也不減豐盈口感,唯一敗筆是鹹過海水。

鰺魚壽司

擬鰺魚壽司

炙褐石斑魚壽司

巨型文蛤壽司

赤貝大過師傅的紅領結

赤貝配貝裙壽司

外形較為正常的握壽司,有竹莢魚(Aji)、熟成兩週的擬鰺魚(Shima-aji)、炙褐石斑魚、巨型文蛤,以及最突出的大分縣赤貝(Akagai)配貝裙,體型大過師傅的紅領結,鮮橘色艷麗,咬開滲出猶如昆布的複雜鮮甜,伴隨著海水韻味之餘,肉質爽嫩,極有咬頭。

長崎蛋糕玉子燒

巨型粗卷

粗卷材料豐富

加上渡邉師傅的表情令視覺更加震撼

收尾的長崎蛋糕玉子燒,口感偏乾,並不是我喜歡的風格。不過,搭上厚燒蛋、蝦鬆、明蝦、鰻魚、乾飄、鯡魚卵等等做成巨型粗卷,至少夠視覺震撼。

離開前買一件T恤作紀念

再見

總共22道菜的套餐,當中酒肴佔10道,其餘有13貫壽司。要知道,這裡不管是食材或是成品,都是平時的兩三倍份量,簡直挑戰胃容量極限,可能比較適合相撲選手。要完全投入“照寿司”的體驗,先要學會拋開先入為主的捏握法標準,餓著肚子光顧,才能專注於渡邉大將營造的氣氛,盡情感受意想不到的快樂。

 

評分:想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
網站: http://terusushi.jp/
地址:福岡縣北九州市戸畑區菅原3-1-7
價格:$$$
到訪:18年6月2日