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福岡|茶懐石 中伴

流著三星“瓢亭”血脈的兩星茶懷石店

懷石料理, 日本 Japan, 福岡 Fukuoka

現今的懷石料理,幾乎是奢華的代名詞,但其實跟起源的茶道理念不盡相同,更說得上是日本料理史上的一大革命。這次去福岡的米其林兩星“茶懐石 中伴”(Cha Kaiseki Naka-han),目的是體驗正宗的茶懷石,探索文化原點,店主中川敏行跟其兒子中川亮,皆出身自京都400年三星懷石料理老店“瓢亭”

店主中川敏行跟其兒子中川亮皆出身自京都的“瓢亭”

懷石一詞的來由,要從南宋時期中國齋菜傳入日本說起,到至今懷石老店“菊乃井”、“瓢亭”、“京都吉兆”等等為止,體現的高級料理文化和來龍去脈,真有一匹布那麼長。概括說來,是茶道宗師千利休奠定茶之湯(茶道)跟料理結合的概念,推行一湯兩菜或三菜的懷石,特色是外形簡陋不作多餘裝飾、為了熱的趁熱吃而有順序的提供餐點,講求菜餚的品質與內涵,以及幽寂樸實的“茶佗”精神。這種返璞歸真的追求,據說取自禪僧在懷裡放入溫石按捺飢寒之意,“懷石”二字因而得名。茶懷石則指在正式茶會以外的地方,以米飯先上的懷石形式上桌,而現今將飯和湯放到甜品前的次序,應屬會席料理,其中最容易令人混淆,是會席的日語發音跟懷石同樣是Kaiseki。

鯛魚及鯛魚皮配日本薯蕷果凍、米飯、南瓜赤味噌湯

米飯隨意裝

中川師傅以“切骨法”處理鱧魚

鱧魚和大根配清湯

當晚有7道菜,用一個黑漆托盤盛著走天涯,米飯隨意裝,收尾有甘味和抹茶,詳細如下:

鯛魚及鯛魚皮配日本薯蕷(Yamaimo)果凍、米飯、南瓜赤味噌湯;

鱧魚(Hamo)和大根配清湯;

“飄亭”半熟蛋佐奈良漬及日本青椒;

燒喉黑(Nodoguro);

星鰻卷配炸豆腐和秋葵;

芝麻醋拌青瓜、海蜇、香菇;

鍋巴茶漬飯配漬物;

櫻花葉紅豆水羊羹;

抹茶。

“飄亭”半熟蛋

料理充分體現之前所說的懷石精髓,不管是配搭或是味道,都以純粹而清雅的減法美學,結合講究而不做作的手法,樸實中見真章的手藝,展現食材本身的魅力,有種舒展味蕾的自在氣息。

燒喉黑

星鰻卷

芝麻醋拌青瓜、海蜇、香菇

鍋巴茶漬飯配漬物

這次體驗讓我了解到,與其說懷石是一種菜系,不如看作一種將心思放在當下節奏,一種禪意的生活理念。那種平鋪直敘的滋味,到底是單調枯燥,還是深邃滋養?我想,玄妙在於賞閱的心態,對味道和料理的透徹了解。至於我這種心煩氣躁的城市人,感覺猶如剛開始練習瑜伽,木頭人似的筋骨僵硬,無法集中精神,也沒有頓悟的根性,領會箇中修身修心的哲學。

櫻花葉紅豆水羊羹

當晚的高潮,是壓軸的茶果子與茶之湯,依舊貫徹千利休所推崇的簡樸精神。

紅豆水羊羹,以寒天、砂糖、紅豆泥及水煉製之後,包上鹽漬櫻花葉,屬於主果子,即水分含量較高的點心,用來配搭濃茶,是在正式茶會中的傳統組合方式,含水量低的干果子,則一般配上薄茶。鹽漬帶來的鹹味平衡掉水羊羹的甜味,也有提味跟清爽效果,櫻花的幽香淡淡溢出,滋味層次多變,無比細膩,襯托出抹茶的甘醇淡澀。

中川師傅在準備刷抹茶

小倉山抹茶

抹茶“卡布其諾”

印象最深,是當中川師傅用茶筅在茶碗攪拌,使抹茶粉和水生成泡沫之際,清香的抹茶香氣隨之飄散,生出一種彷彿點起香薰的舒緩作用。喝起來,順滑輕盈,注滿口氣,居然還有股耐人尋味的奶香,總之層次變化莫測,是我心目中魅力非凡的抹茶“卡布其諾”(Cappuccino)。

京都400年懷石料理老店“瓢亭”的茶懷石

回家路上,念念不忘是這碗空氣感的抹茶配果子。料理不是不好,而是感覺不到那種攝人心魄的神韻。可知道,不管是料理、紅酒或藝術等等的品鑑,都是一門學問,需要實踐練習、開闊視野、尋根究底,再藉用北京“雪崴”店主張雪崴的一句,“美味的共鳴就是這樣,需要的是精神層面的互動……是精神層面豐富的人所消耗的奢侈品,並不在乎它有多貴”。看來,我這場《恬覓真味》的路途,永遠沒有終點,期待有一天,遇上有緣人才領悟到的奇異風景。

 

評分:想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
米其林: 兩星(2018年)
地址:福岡縣福岡市中央區西中洲3-19 ベイヒルコート2F
價格:$$$
到訪:18年5月30日