大飽充滿歷史痕跡的“厲家菜”後，第一樣想到的，當然是關乎切身的口福問題。要知道，從清朝內務府大臣厲順慶整理出宮中食譜，到第四代厲曉麟從其父親手中繼承祖傳技藝，已經歷了逾百年的風霜，稱得上是文化遺產的“厲家菜”，以後的傳承到底何去何從？

J：Jolli
L：厲曉麟

J：請說說厲家菜的歷史。

L：我們是正白旗人，曾祖父（厲順慶）在宮裡做內務府大臣，總管皇室宮禁大小事務，其中包括御膳房。要知道，有無能的皇帝，有不​​可治癒的皇帝，但是沒有不會享受的皇帝，不是你給他吃什麼就什麼，每個皇帝或太后都有自己的要求，比如慈禧不吃過3天的荔枝。內務府除了保護皇帝跟太后的飲食安全，避免中毒，還要試味和審批菜單，久而久之，曾祖父不只了解皇上跟宮中成員的口味，更對吃特別了解，之後將菜譜記在心上，也得問御廚細節，​​回家編寫整理，形成今天的厲家菜。其實，家裡從來沒有想過讓孩子當廚師，白旗人的小孩也不讓進廚房，是後來到了晚清民國，家父（厲善麟）開始在家裡做菜宴客，大家便幫著他做。到了1985年他64歲退休，才在北京羊房胡同11號開出一桌的私房菜餐館。

J：在羊房胡同11號的厲家餐館，牆上掛著末代皇帝溥儀之弟溥杰所題的“厲家菜”三個字，到底有什麼故事？

L：父親跟溥杰和婉容的弟弟是世交，有天在家中請他們吃飯，溥杰即興寫了“清宮御膳”4個字。當時父親說，“別這麼寫，我們不可能做出慈禧太后這個時候吃的東西，現在什麼都不一樣了”，隨之改題了“厲家菜”三個字。

J：當年您的太祖父厲順慶整理的食譜還在嗎？

L：文化革命時都沒有了，全部靠先輩口傳身授。就算在故宮裡的菜譜，很多已經遺失，何況當時的廚師行業不高級，大多數人不會寫字，會寫的都是大白字，也沒有今天的菜譜概念。比如，雍正某年某月吃了296頭半的乳豬，賬很清楚把半頭都記住，也寫上用料清單、廚師名字、什麼盤子等等，可是連分量跟步驟都沒有。

J：厲家菜總共有多少道菜？

L：差不多有900道菜，可是現在能夠做出來的，就只有200至300道。因為很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜歡游牧民族的特色菜品，當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味，還有宮中規格的50斤豬，以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱，當今環境與飼養方法不同，令以前的味道都無法完全呈現出來。

J：請說說你第四代傳承的經過。

L：我從來沒有想過要當廚師，只是興趣，也沒有特意去學，在6歲時開始幫父親在家裡宴客時做菜，一點一點學，又經常在吃，到了1985年開餐館才真正每天去做，最鍛煉是在墨爾本開分店的時候。最主要，是以前爸爸天天講小時候跟厲家菜有關的故事，當時不以為然，長大後慢慢變成自己的一部分，潛移默化，自然而然去做這個菜，做菜時是過去回憶的回味。

J：對於厲家菜的傳承有何使命？

L：我覺得我們都快被淘汰，現在社會發展急速，10年前的東西現在已經陳舊，何況我們做的東西是100多年前的。若不是有古裝電視劇，現在的人可能也說不出清朝皇帝的名字。真的，現在不好做，宮裡的食材很講究，概念是以全國范圍去找，現在要用好的食材，很難得，也太貴，也不見得所有人都懂吃。關於下一代的傳承，孩子都在國際學校唸書，喜歡不一樣的東西，我亦沒有天天在飯桌上講厲家菜的故事。要知道，某個東西的傳承，當中的文化傳承最為重要，所謂記憶的傳承，其實只是交給了你，但是能不能保留、保值，對這件事有沒有感覺，只能靠文化在背後支撐。