「倒數5、4、3、2、1，按鍵！」我盯著線上倒數計時器，指揮著6位食友，共12部電子設備，在哥本哈根時間下午4點正，誓要搶到新“Noma”夏天蔬菜季節的午餐位子，結果只有我一人尖叫「預訂成功！」
在2017年2月閉店後一年回歸，從17世紀的碼頭倉庫，搬到嬉皮村Christiana附近的百年歷史前軍事基地，由丹麥建築師Bjarke Ingels操刀，架起11棟建築物，容納了發酵室、溫室、研發廚房、準備廚房、圖書館食堂、宿舍、蜜蜂農場等等，簡直是料理界的“迪士尼樂園”。所以說，白天光顧是皇道，陽光滲透入室，藍天白雲跟那遍地綠草定格在窗框裡，餐前來一次心靈洗禮，喚起舌尖上的純真，體會大自然的意涵，餐後繼續沉浸在意境之中。
儘管硬件明顯升級了，然而對我來說，“Noma”2.0是1.0的延續，而不是新的革命。舊有的精神依然活著，主廚René Redzepi的自創新北歐菜（New Nordic），繼續背上宏大的理念、趣怪的造型、複雜的內涵，元素不只交叉互現，化學作用還釋放隱藏的滋味尺度，顛覆味覺慣性領域。軟件上唯一的不同，是團隊完全放開膽量，在“Noma”自身的歷史弧度裡，抱著死而無憾的心境去創作，發揮著信心與勇氣的力量，開闢更加出人意料、開闊想像的作品。
在兩小時內吃下20樣蔬菜料理，平均6分鐘一道，感覺猶如小蜜蜂新手上路，緊隨著節奏急促地飛舞，探索花草王國的神秘樂園。一眨眼，像曇花一現來不及回味，等到回過魂來，方才如夢初醒。
百花齊放，百鳥爭鳴，就是最好的大自然禮物。蜜蜂在花叢中穿梭，把頭伸進香草盆栽，吸著土豆接木骨果暖湯，綿滑輕柔，撩動五官感受。從一朵花飛向另一朵，遇上在徘徊的橘紫色蝴蝶，是沙棘及黑醋栗的果泥乾，一半花香一般酸，對比著旱金蓮土豆的花塔，彷如苦澀土地上開出艷麗的花。嚶嚶嗡嗡，就讓玫瑰的芳香帶路，橡果南瓜以玫瑰煮後再漬，配上其他的醃菜和香料，酸、甜、苦、鹹、鮮、辣在舌尖上旋轉，薄荷的清涼過後，全身飄飄然。
作為上路的新手，小蜜蜂飛行途中迷路，烏雲密布，身處海洋的上空。海藻撻皮裝著多種海藻，又脆又軟，又鹹又鮮，海味層次交疊。乾黃瓜皮西芹卷，形似土耳其的Dolma，還有煙熏鵪鶉蛋配玫瑰果“香腸”，翻騰的滋味、陌生的味覺，引致導航失靈，陷入一片迷茫，說不定是René故意營造的失衡、恐懼和刺激呢。
之後雨過天晴，握住春天的陽光，艷麗的色彩點綴著大地，小蜜蜂在花間迎風起舞。去年春天醃製的羊肚菌，塞滿山毛櫸堅果泥，配上舞茸湯，瀰漫著深層的土地氣息。完整一朵朵炸萬壽菊，蘸醃蛋黃威士忌醬汁，先來是酵母麵包的酥脆，接著是輕柔的纖維感，最後是苦澀回甘，一層一層地衝擊著味蕾。豌豆有生有焦，搭上鮮奶油、鵝莓和豌豆殼醬汁，在追求田園的自然原味的同時，捕獲辛、麻、酸、苦等異常的複雜層次。蠶豆、草莓、小蘿蔔、木莓、小花及香料，這條泥土生出的彩虹，沐浴在白醋栗汁，跟接著靠谷氨酸鹽傳遞的旨味（Umami）平麵包，鋪上芥菜、圖盧姆辣椒、水果跟香料，兩者皆猶如人生的味道般五味雜陳。
傍晚來得如此迅速，小蜜蜂經歷過風吹雨打後茁長蛻變，為誰辛苦為誰甜已不再重要。一瞬間，忽然以鹹鮮作主調，焦糖化的奶皮餡餅，裝著丹麥奶酪，鋪上黑松露，有股花香的餘韻，原來舌尖從容地面對轉折的味道，是多麼的抒情畫意。蜂蠟杯裡像個小花園，放有蜂蠟鵝莓湯、蜂花粉及小花，從不同角度去欣賞蜂之傑作，入口幾乎沒有甜味，卻散發著蜜糖甘醇的韻味。南瓜子凝乳，底下是草蜢核桃混醬（Mole），撒下烤玫瑰瓣和海草鹽，對比裡的奇妙滋味，味覺上既有驚濤駭浪，也有風平浪靜，顛覆我對這種墨西哥傳統醬汁的認知。
好花不常開，好景不長在。一串中東式的沙威瑪（Shawarma），跟傳統肉製的幾可亂真，其實是以數百片薄如紙的塊根芹，交疊在黑醋栗樹枝，每一層抹上不同醬泥，分別是塊根芹黑松露汁、夏黑松露，以及亞麻籽牛肝菌芹菜，炭烤後削下食用，是廚師團隊嘔心瀝血的藝術品。儘管遺傳了應有的豐富層次，可惜塊根芹變身吸油海綿，褐黃油霸道，掩蓋了食材本質的魅力，倒是用酸種麵包蘸沙威瑪醬汁，反而突出甘郁的香氣，有時候簡單就是美。
光陰似箭，我的舌尖跟小蜜蜂一同看著夕陽西下。白醋栗餃子皮，填滿溫柏和漿果餡料，越咬越酸，配以鮮奶油醬汁及小花，融合後依舊是放肆亂舞，一路翻來覆去的味道，味蕾累了。白白的大麥霉菌圓餅，說不清比較像浸濕了的廚房用紙，還是像奶酪外層的菌絲，總之挑戰底線尺度，裹著李核仁冰淇淋及甜醋汁，有幾分杏仁茶的風味。
蜜蜂回巢前，來個首尾呼應，又送上一盤植物，不過，這次是整個吞掉。拿刀劈開巧克力外殼，內裡是接骨木花玫瑰海綿蛋糕，還有香草及櫻桃點綴，好不好吃是其次，最重要是讓五官沉浸在花海之中。
“Noma”的料理，不能按常理理解，或者說，它的無理而妙，要放下真假難辨的理性，邏輯性的束縛，要有勇氣拾起情癡純真，透過如幻如真的想像力，將看似無關的景物與情理聯繫，攪動心裡巧妙曲折的情感，才能窺視菜品中味外之趣、景外之意。若是只用常理來品味，恐怕只覺是吃花吃草，舌尖化作塵泥。
| 評分： | 在我的必吃清單  |
| 料理風格： | 創意菜 |
| 網站： | http://noma.dk/ |
| 地址： | Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K |
| 價格： | $$$ |
| 到訪： | 18年7月21日 |
