覓食強迫症的人很多，但是沉迷到要去世界各地的星級廚房摘星、有沒有報酬不要緊、最重要是獻出綿薄之力、哪怕兩袖裡除星星之外別無所有，這種摘星奴，就確實罕見了。當中有位經常在我食記裡出現的流浪廚師A，其實真名叫Andy何靖，生於1989年，土生土長的香港人，曾經在多家米其林及《The Good Food Guide》的餐廳後廚打滾，造訪過數以百計的世界知名食府，當今是澳洲“Chairman & Yip”（香港“大班樓”的姊妹餐廳）的主廚，去年上任6個月後即戴上1頂帽子。

說到Andy，他平時言行出人意表，古靈精怪，內心卻是堅毅不屈，善良單純。除了熱愛美食之外，他也是時裝達人，穿衣配搭離不開黑、白、灰及鬆糕鞋，有時興起穿上長裙，臉上的化妝比我還濃，眼線又黑又粗，有幾分韓星味道。

能夠當上Andy的食友，首要條件，就是要明知山有虎，偏向虎山行的膽量，即為了摘星要不理餐廳好醜，蒙著良知攀山越嶺去光顧；其二，裝有橡皮肚，接受1天吞下5餐是閒事，猶如被填鴨式餵食；最後，要有基本拍攝技術，不厭其煩地幫他拍下無窮無盡的Instagram寫真。為了食，他會用上在各地廚房累積下來的全部關係，不要臉地去搶位子，坐上VIP客席，所以說，目標明確是邁上成功的第一步。

記得最誇張的一次，並不是他幫我臨時拿到哥本哈根“Noma”1.0關門前的位子，而是他請不了假，留下我孤獨一人去“Kadeau”吃飯，這邊的經理居然為我第一次擺設廚師餐桌，更細心地裝上小燈。這種貴賓式待遇，只有Andy才搞得定。

不要以為Andy在廚房行行企企就過關，有次見他在“Noma”的廚房出來，累得四肢無力，油淋淋的素顏上，貼上兩隻熊貓眼，還有水洗都不清的燒鴨味，簡直是人跟油鴨的合體，頓時從鮮肉變成臘肉。唯一可見人的，算是在廚房中收集的疤痕戰績，流露著抹不掉的男子氣概。

至於跟他的美食體驗，可謂好壞參半，我唯有發揮阿Q精神，將不喜歡的料理當作重設味蕾，要知道，有比較才能了解自己的喜好厭惡。當中最深刻是在聖·塞巴斯蒂安的三星“Arzak”，他咬不動過熟的鹿肉，生氣得衝去洗手間吐出。我笑著批評他無衣食，Andy心懷不忿，直接向主廚Elena Arzak投訴。沒想到收尾的Bonbon巧克力吃起來像過期貨，我也忍不住吐出，唯有自認是五十部笑百步。兩個禮拜後，他在大衣口袋發現紙巾包著的巧克力殘骸，原來是幫我毀屍滅跡忘記扔掉，哈哈！

這位28歲的星級餐廳主廚、死心塌地的覓食狂人，到底是如何在大學畢業後拋開世俗眼光及業種偏見，猶如梁漢文的歌詞“個個笑我失常，我也當作表揚” ，走上成魔之路的呢？

J：Jolli
A：Andy

J：為什麼選擇走上流浪廚師之路？

A：我從小的夢想是成為時裝設計師，無奈設計科目成績一片紅，最後陰差陽錯地在大學讀上沉悶的精算系，畢業後到了倫敦一家時裝設計工作室上班。因為地理環境因素，從此對歐洲的旅遊與美食產生興趣，喜歡尋覓兼具藝術感與創意的美味料理，進而走上流浪廚師之路。懷著一顆自由的心，到世界不同星級廚房工作，儘管住過老鼠劏房，亦睡過廚房後巷的紙皮，換來卻是遊走世界、體驗不同文化與料理的經歷，還有是結識到五湖四海的朋友，正所謂“讀萬卷書，不如行萬里路”。

J：曾經在哪一些星級廚房留下足跡？

A：丹麥哥本哈根的“Noma”和“Relæ”、英國Bray的“The Fat Duck”、澳洲Birregurra 的“Brae”及悉尼的“Quay”、日本東京的“Florilège”、泰國曼谷的“Gaggan”，芬蘭赫爾辛基的“Olo”，以及韓國首爾“Ryunique”等等。

J：修煉於西餐廚房，卻當上中餐廳的大廚，到底是怎麼一回事？

A：其實，這兩件事沒有什麼關聯性。要知道，我75歲的中國料理烹調師父，在40歲之前也是做西餐的，最重要是自己沒忘了初心，做回自己最熱愛的中國菜。加入西餐後廚，是純粹為了開闊視野、增長知識、鍛煉味覺，要懂得拿捏評價和比較料理好壞的基準，才可了解自己不足之處，進而探索中國菜的創新和發展空間。我在世界各地的廚房工作，從來沒有抄下食譜的習慣，是怕日後跳不出框架，執迷於某種料理或概念，無法形成屬於自己的風格。很多廚師，往往就是不能放下一切從頭再來，有時候，要將所有東西推倒重來，方能有新景象的出現。

J：有哪一家是你心目中的星級地獄廚房？

A：是“Noma”1.0吧！早上6:45上班，一天工作20多個小時，午餐和晚餐的休息時間，分別是12及20分鐘。當中最地獄的，是那個在廚房“不能步行”的政策，因為管理人認為慢吞吞的走路會影響士氣，所以大家只能在超大面積的廚房裡跑步，以體現活力充沛的拼搏精神。

J：最喜歡和最討厭有哪一家知名食府的員工餐？

A：最為豐富，是哥本哈根“Noma”1.0的自助員工餐，每餐至少有兩種主菜、兩種沙拉，還有各類配菜及甜點等等，試過一餐多達10多款美食。當時負責員工菜的廚師，來自不同國家，每週更換，不只造就了多國料理的餐桌，而且大部分都很有水準。最深刻的一次，是吃上米其林壽司，由日本“白黑”的人氣壽司匠人佐藤博之負責，聽說鮪魚也是從日本帶來，真是嚇了一跳。其次是在澳洲“Brae”吃上清蒸澳洲魚王墨瑞鱈（Murray Cod），我一個人吞下3條，共1斤多重。還有在東京的“Florilège”，吃過日式煎A3和牛配白飯，也令人印象難忘。不喜歡的有曼谷“Gaggan”，除了本地跟外地員工分開吃之外，前者的料理每天只有魚露的味道，後者則平平無奇，從當時副廚每天自備午餐，就知道這裡的員工菜有多不好吃。再有倫敦“丘記茶苑”（Yauatcha）的也不見有多好，每天都是吃油炸的味精食物。

J：關於星級餐廳的VIP待遇，其實不是什麼秘密，請披露當中的運作方式。

A：其實，所謂的VIP待遇也有分等級，一般知名食客、老顧客或廚師去用餐，會有普通的VIP待遇，即廚房對食材、味道、擺盤及其他細節上有更高要求，有時候亦會送上免費小點、招牌菜、新​​菜式、隱藏菜，甚至是試驗品。如果是名廚大駕光臨，就要看名氣有多大，比如招待Ferran Adrià的那一晚，除了餐廳內外爭取全方位的完美體驗，定制最頂級的菜單，還要全部廚師停下工作去送行，拍張大合照。款待David Beckham就不至於變菜單，只是臨行合影留念罷了。不少星級餐廳的經理，調查客人背景是工作責任之一，以便衡量是否需要給予貴賓式的待遇。

J：誰是你最敬仰的廚師？

A：從少迷上法國名廚Pierre Gagnaire的作品，說得上是我的烹飪啟蒙廚師。中國廚師的話，最敬仰的是一代川菜宗師儒廚黃敬臨，以及有《百粵美食第一人》之稱的江太史。

J：有什麼目標或理想？

A：希望有機會跟各國的新晉中國廚師組成同盟，一同推行新中國菜運動，在傳統中融入創意，讓世界更多人關注中國料理。

J：最喜歡及最討厭的餐廳有哪幾家？

A：最喜歡的有5家，分別是東京的“Florilège”、倫敦的“Lyle’s”、香港的“大班樓”、舊金山的“Atelier Crenn”，以及西班牙的“Asador Etxebarri”。不倫不類、四不像的料理代表有倫敦的“Bubbledogs”和加州的“Manresa”，而不是我杯茶的知名食府，有哥本哈根的“Alchemist”、聖·塞巴斯蒂安的“Arzak” 、以及英國利茲的“The Man Behind The Curtain”。

J：最想刷到的餐廳有哪一些？

A：最想回到過去吃“El Bulli”，隨之想起東京的介紹制餐廳“壬生”，主廚石田廣義師傅是Ferran Adrià的啟蒙人。