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東京|Tacubo

赢在性價比的自然派一星意大利食府

意大利菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

隨著都市人的生活節奏愈來愈快,導致身心憔悴、煩躁不安,回歸大自然成為當下潮流。人們崇尚有機食品、環境保護、自然療法,甚至乎裸妝素顏、野餐露營,就連烹調方法也是。東京有家米其林一星“Tacubo”的主廚田窪大祐,標榜將自然概念融入其日式意大利料理,特意設置開放式壁爐做柴火燒烤,引出炭火中的純淨滋味。

開放式壁爐做柴火燒烤

說難不難,說易不易的燒烤,看似人人都會操作,其實要將味道做到極致,還是蘊藏很多經驗和秘技。比如,位於西班牙小鎮Axpe的一星“Asador Etxebarri”,被譽為神級燒烤店的主人Victor Arguinzoniz,鑽研出獨一無二的技藝和工具,參透越不繁,越不凡的道理,讓食材做回自我,火之味幾乎脫離現實,然而竟是百分百的原味。

炭燒巴斯克基托納豬配洋蔥

“Asador Etxebarri”從前菜至甜品都是烟火滋味,“Tacubo”則只出一道,可以選黑毛和牛跟Holstein混種的十勝田Tacubo牛或巴斯克基托納豬(Kintoa)。本來一心想試烤和牛,無奈店主規定一桌一套餐,只好遷就忌牛的食友。田窪大廚將豬排烤的焦香,引出焦糖化的魅力,內裡保留半生不熟,咬著有回彈力,湧出湯一樣的肉汁,簡約的調味,凸顯食材本身的甘醇,食材跟火候都無可挑剔。伴盤的洋蔥出彩,烤得稍微焦脆,超甜多汁。

土豆迷迭香佛卡夏

外脆內軟,香甜中帶濕潤綿密

夏巴塔

其他有6道菜,樣樣中規中矩,最突出反而是兩種自家製麵包,熱騰騰的上桌,越嚼越上癮──土豆迷迭香佛卡夏(Foccacia),外脆內軟,香甜中帶濕潤綿密;夏巴塔(Ciabatta)的皮無比鬆脆,口感充滿輕盈的空氣感。

青豆文蛤茶碗蒸

馬肉片沙拉,配上炸洋蔥、佩科里諾乾酪和芫荽

白蘆筍佐哥瑞納、帕達諾奶酪、蛋汁跟榛子

青豆茶碗蒸原本不錯,可惜文蛤過熟。馬肉片(Tagliata)沙拉,配上炸洋蔥、佩科里諾乾酪(Pecorino)和芫荽,是不出錯的公式化味道。法國白蘆筍佐哥瑞納、帕達諾(Grana Padano)奶酪、蛋汁跟榛子,敗筆是稍微多渣。

Trenette意麵配烏魚子、漉油及銀魚

意大利燉飯入夏松露、羊肚菌和迷迭香

相比之下,兩道主食比前菜皆好。 Trenette意麵爽彈,以烏魚子的鹹鮮、漉油的苦澀、銀魚的淡雅,拉出味覺尺度。意大利燉飯入夏松露、羊肚菌和迷迭香,滲透森林的土地氣息,複雜自然,刨上佩科里諾(Pecorino)乾酪提香。甜品有意大利冰糕搭血橙、百香果醬汁和開心果,勾不起太多回憶,還有焦脆松化的費南雪(Financier)蛋糕。

意大利冰糕搭血橙、百香果醬汁和開心果

費南雪蛋糕

“Tacubo”的體驗沒有出乎意料,亦沒有震撼人心,穩紮穩打的7道菜,埋單10500日元,絕對是贏在性價比上。最為可惜,是田窪主廚太過謙虛謹慎,循規蹈矩,在掌握一流的燒烤技藝下只出一道火之料理,沒有充分發揮自身的優勢與強項,突出餐廳的定位特色。既然決定要賣自然概念,又何苦吞吞吐吐,遮遮掩掩?有時候,只有打破對安全感的枷鎖,才能擺脫規範化的束縛,覓到創作的精神自由。

 

評分:想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利料理
米其林: 一星(2018年)
網站: http://tacubo.com/
地址:东京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
價格:$$$
到訪:18年4月28日