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阿姆斯特丹|Bolenius

太空船奇遇記的一星黑暗料理

丹麥 Denmark, 現代料理, 阿姆斯特丹 Amsterdam

隨著人們開始越來越注重飲食健康與營養、追求純淨的飲食、關注可持續的食物系統,近年在世界各地,掀起一股以重視植物(Vegetable-driven),甚至連根莖都不放過的“Root To Shoot”料理風潮。巴黎的“Arpège”、哥本哈根的“Noma”、納帕谷的“French Laundry”等等的掌託人,都稱得上是這種概念的靈魂人物,後起之秀則有Luc Kusters──阿姆斯特丹米其林一星“Bolenius”的主人。

餐廳建築

主廚Luc Kusters

剛才提到的“Vegetable-Driven”,顧名思義不是齋菜,否則可以直接歸類為“Vegetarian”或“Vegan”。其實,是廚師強調蔬菜花草的概念,下動物性油脂烹調、給顧客呈上肉類和海鮮不是問題,重點在於要有個自家菜園,拼命強調發揮蔬菜本身的純粹真味。對我而言,不管是什麼玩意或噱頭,菜園對我來說只是配套,能滿足任性的味蕾才是真理。

開胃小點

開胃小點一盤上,有漬黑蘿蔔搭黑胡椒奶油、酸種麵包搭發酵蘋果及小蘿蔔、孜然鵝莓土豆片、煙熏牛香腸和漬洋蔥冰淇淋脆筒,味覺猶如第一次登上太空船,在迷茫中摸索,看來,不拿出點冒險精神是不行了!

芽甘藍配蘇維翁芥末泡沫

自家農場蔬菜拼盤配接木骨醬汁

倒數十秒“10、9、8、7……升空!” 太空船穿越雲層,衝出大氣層,舌尖跟著穩穩地飛向無邊無際的宇宙。芽甘藍上舖有一坨蘇維翁芥末泡沫,撒下葵花籽,接著是自家農場蔬菜拼盤,有褐豆泥、接木骨醬汁、榛子碎及月桂葉添加趣味,都是簡單又平衡的配搭,留下空間讓蔬菜發亮。

牡蠣、蟶子、鱈魚、海藻配魚湯泡沫

救命啊!太空船突然失控翻轉,情況非常危急。桌上的海洋大雜燴,放入牡蠣、蟶子、鱈魚、海藻、魚湯泡沫及培根粉等等,感官彷彿被捲入海鮮市場的腥臭漩渦,刺鼻的魚腥不停進攻,還未回過神來,又衝出一股又鹹又甜又酸的,嚇得我魂飛魄散。

北海蟹、青蘋果、南瓜

一坨爛糟糟的糊糊

火雞配火雞汁、紅甘藍和栗子

幸無大礙,卻沒想到禍不單行,輪到跟地球的控制中心失去聯繫。玻璃杯裡裝有北海蟹、青蘋果、南瓜等等,看著,是一坨爛糟糟的糊糊,吃著,是提升了層次的寶寶食物,味蕾頓時失重,即藉用太空人的“一口吞”進食習慣。之後的火雞蘸火雞汁,配上紅甘藍和栗子,大廚繼續堅持寶寶式的烹調宗旨──寡淡無味,營養十足。

巧克力咖啡蛋糕配蘋果雪葩

急回地球保命要緊!結尾的巧克力咖啡蛋糕又乾又硬,就連青蘋果雪葩都幫不上忙,真是沒有嗆死算我走運。面對著眼前的惡劣處境,只要堅信自己大難不死,必有後福,覓食強迫症永垂不朽,總有一天能從黑暗中遇上曙光。

 

評分:倒霉,下次再試jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林: 一星(2018年)
網站: www.bolenius-restaurant.nl
地址:George Gershwinlaan 30, 1082 MT Amsterdam,Holland
價格:$$$
到訪:17年12月18日