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香港|大班樓

有感觸有回憶的摩登中國菜

中國 China, 中國料理, 香港 Hong Kong

「我們把舊式中菜重新思考與定義,但絕不會用上古怪的外國食材,讓人感覺絕對是中菜,卻又未曾吃過這種味道。」 香港“大班樓”老闆葉一南說。這裡的摩登中國菜,不但沒有什麼西班牙黑毛豬叉燒、烤鴨配魚子醬、酒醉鵝肝等等,反而只靠中國大陸及香港的好食材,以大膽的想法,配合主廚強哥的傳統手藝,展露中國飲食文化的內涵跟地方特色。對於我這種土生土長的香港人,當中似曾相識的滋味,有感觸,也有回憶。

餐廳門口

大家叫Danny的葉老闆,若說人如其菜,從他一身不與俗世妥協的造型,就能略知一二。看似簡單樸實,其實是低調奢華,單是醬油與調味料便用上“九龍醬油”跟“大孖醬料”的天然無添加出品,更堅持不下食壞人的化學金華火腿提味。對於粵菜鮮味來源的高湯,Danny有獨特見解,「粵菜太依賴高湯,被廚師濫用,結果道道味道太接近,缺少了高低起伏。」大班樓的料理哲學,視食材原味為核心,調味與配料用以增添風味而不掩蓋其真味,透過鋪陳轉折,給食客留下想像空間。

酸子薑

平時用來單吃、佐皮蛋或入饌的酸子薑,雖然不起眼,也賣不到多少錢,可是“大班樓”講究得一絲不苟。 「每年大概6月,看降雨量,子薑有兩個星期特別靚,太早漬會皺皮,太晚又會老,判斷子薑的最佳日子是重點。」Danny解釋。吃下清脆爽嫩,多汁無渣,柔和的酸辣香氣緩緩溢出,我喜歡在菜與菜之間用來潔淨味蕾,原來背後是廚師們多晚通宵達旦,在兩星期的窗口內完成一年之用。

糖漬荼薇花蓮藕片

糖漬荼薇花蓮藕片,真是孤陋寡聞,到底是什麼花? Danny回答:「中山市小欖鎮曾經種滿荼薇,是玫瑰的一種,荼薇糖及荼薇曾經是特產,已逐漸絕跡,我們的由當地特意聘請的老人糖漬了4年。」入口像是呼吸著比玫瑰清幽高雅的花香,留下無窮的餘韻,喝了幾口紅酒仍久久不散,是時間與土地的美好真味。

以懷舊粵菜芋頭油鴨煲作靈感

蜂巢芋泥煙鴨盒

芋頭油鴨煲是懷舊粵菜,小時候在冬季家裡的餐桌上經常出現,每一口都有幸福暖心的滋味,“大班樓”以此作靈感,做出蜂巢芋泥煙鴨盒。比起平時茶樓的芋角,這裡的煙熏味滲透芋泥,又不失本身的香糯,兩者和諧貫通,在酥鬆細膩的口感描繪出複雜層次,交疊著現代感與回憶的回味。

金錢雞配饅頭

「金錢雞是粵菜的精華,那片冰肉是中國智慧,也是藝術,肥得來不覺肥,反而爽脆。」此乃是Danny對金錢雞的深情剖白。 “大班樓”將這道舊時的窮人燒味,演繹得清秀脫俗,一層清爽的冰肉,以砂糖醃製豬背部的肥膏3天,跟瘦肉夾著甘鬱的雞肝,燒出焦糖風味,墊著的炸饅頭帶甜,有減膩吸香作用。

麻辣臭豆腐

自小喜歡的臭豆腐及咕嚕肉,前者跟著無牌小販一起絕跡,後者則沒有多少家做得好。 「香港只有一間好的臭豆腐,就是李大姐,她用正宗的方式發酵,無化學成份,有豆味。」據知,這位李大姐很有性格,Danny聯繫了半年也不得要領,最後靠熟人搭路才拿到貨。 “大班樓”的炸臭豆腐以麻辣入味,青花椒找其四川朋友在當地採購,異香跟麻香配搭一絕,香得不能再香!

一口咕噜肉

咕嚕肉只有一口,薈萃了傳統的神髓,脆皮下幾乎全是肥膏,更釀入菠蘿,在嘴裡瞬間化掉,醬汁除了山楂還加了酸梅、檸檬葉及子薑,融合了分子料理天馬行空的創意味道。

粥煮蝦子琵琶蝦

小時候凡是生病,媽媽都強迫我吃粥,簡直是噩夢,這裡的粥煮蝦子琵琶蝦,一下子把童年陰影抹掉。粥底又滑又綿,沒有米粒卻米香陣陣,原來是真正的明火白粥── 下3種米用魚湯煮3小時夠鮮甜,用漏勺過濾變得順滑,還有嫩滑琵琶蝦令鮮上加鮮,蝦子跟蝦油提香。

洋蔥焗雞

滿嘴雞油香,外皮爽脆肉鮮嫩

到洋蔥焗雞上桌,侍者稱黃油雞來自本地農場,每一隻都給它取名字,我們面前的叫小明,真是有人情味!咬下滿嘴雞油香,外皮爽脆肉鮮嫩,焦糖化的洋蔥平衡了麻辣的刺激,有股麥芽的魅力。以為可以偷師在家裡做做,怎知工序繁複,「先用白切方法,然後把雞浸冷熱雞湯,最後焗皮。」Danny說。

蟹肉糯米飯

隱藏菜式的蟹肉糯米飯,是Danny在家做的家常菜,以蒸代替炒,營造出輕盈的感覺。現拆蟹肉無比鮮甜,蝦皮加強了海味,冬菇及芹菜變化出層次與口感,眾多元素也不掩糯米清香。

“大班樓”的菜品,是兼具寫實與寫意的藝術,妙在似與不似之間,有傳統中的直接,亦有夢一般的空靈,新與舊的鏈接,取其神髓,去其糟粕,猶如在太極陰陽中的平衡。細細品味,召喚出味覺的記憶,觸動了過往某段回憶,當中的奧妙,是寓含的文化精華。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:中國菜 / 粤菜
網站: www.thechairmangroup.com
地址:香港中環九如坊18號
價格:$$$
到訪:18年5月24日