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博恩霍爾姆島|Kadeau Bornholm

舌尖貫穿海洋大地的一星小島餐廳

丹麥 Denmark, 博恩霍爾姆島 Bornholm, 現代料理

某年在哥本哈根,走出米其林一星“Kadeau”的大門後,從此誓要踏上其位於波羅的海西南部博恩霍爾姆島的總店。儘管屬於丹麥領土,可是更靠近德國、瑞典及波蘭,北面有岩壁海岸,南面則是白色沙灘,還有內陸的森林與山谷。這奇妙的地貌,不只孕育出避世勝地,而且遍地野生食材,讓大自然的禮物支撐著“Kadeau Bornholm”的料理靈魂。

餐廳建築

餐廳對出風景

從哥本哈根過去,有3種方法登陸這僻靜小島──其一,乘搭40分鐘內陸航班直接抵達,建議在機場租車遊覽全島;其二,結合車和渡輪,先開一小時車到瑞典的Ystad,再轉1小時20分鐘的高速渡輪;其三,在中央火車站坐公車轉渡輪,需時約2.5小時。

室外餐區

坐在室外餐區,從天光吃到太陽下山,舌尖貫穿附近的海洋大地,景色跟味道呼應,廚師們除了遵從時令規律,還重拾古老處理方法,比如乾燥、發酵、醃製及煙熏等等,在新舊融合中展露不同季節的小島風情。

醃製鴨胸包炸蕁麻葉

迷你西葫蘆配青杜松及朝鮮冷杉

無花果葉油醃發酵小豌豆搭旱金蓮花和海灘芥菜

波羅的海對蝦襯青大黃及乾草菇

丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草
丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草
丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草

序幕有醃製鴨胸包炸蕁麻葉、迷你西葫蘆配青杜松(Green Juniper)及朝鮮冷杉(Korean Fir)、無花果葉油醃發酵小豌豆搭旱金蓮花和海灘芥菜(Beach Mustard)、波羅的海對蝦襯青大黃及乾草菇,以及丹麥牡蠣-酸菜-榛子-酢漿草。有的雲談風輕,有的風捲雲湧,那種層次多端的風味,猶如見證大自然的變幻莫測,引人心馳神往。

Palthästa

麥麴及雞蛋Palthästa配褐黃油、牛脂、熟成奶酪及碎花

至於提到Bornhom的風味,就不得不說Palthästa,即以往當地人把隔夜粥做成的烙餅。 “Kadeau”只取其神髓,用麥麴(Koji)及雞蛋,刷上褐黃油及牛脂烤,刨下熟成奶酪,撒下碎花。不管是外表或是內涵,都像個春之花園,引出迂迴曲折的微甜酸爽,複雜過後透出青草花香,帶來舌尖上的環回衝擊。

洋蔥包著海藻油醃風乾番茄配番茄汁

土豆配丹麥Havgus奶酪醬汁及無花果葉油

3種方法處理胡蘿蔔配野生辣根、萊姆草及奶油

黃油煮過的洋蔥,包著海藻油醃風乾番茄,配以新鮮跟發酵的番茄汁;土豆加獨活草及西芹水煮,塗上藍莓紅茶菌,淋上丹麥Havgus奶酪醬汁,放幾滴無花果葉油,還有脆西芹及脆麵包──這些蔬菜料理的魅力,是廚師們跳出框架,看透食材特性,利用獨特的組合,打開不一樣的維度。最為震撼,是以3種方法處理胡蘿蔔的一道,分別是烤、脫水和醋栗汁漬,搭上野生辣根、萊姆草(Lyme Grass)及奶油,旨味(Umami)的澎拜令人哇一聲叫出來,餘韻散發著青菜香氣,亦剛亦柔直擊人心。

鯡魚

鯡魚配脆祼麥麵包、奶酪醬汁及6種香料和小花

扇貝配螞蟻、烤酵母、土大黃及大黃油醃西蘭花

炸捲心菜的沙威瑪

丹麥人吃很多鯡魚,“Kadeau”的演繹是刷上奶酪醬汁,配合脆祼麥麵包(Rye bread),入口油脂爽滑不膩口,加上6種香料和小花,還有玫瑰果油提香,效果出奇柔和細膩。挪威扇貝鮮甜得很,配上螞蟻、烤酵母、土大黃及大黃油醃西蘭花,每一樣元素都收點石成金之效。炸捲心菜的沙威瑪(Shawarma),包著雞腿肉、雞皮、羊肉、醃菜、香料、沙棘(Seabuckthorn)及薔薇果等等,魅力在於蔬菜跟香料令燒烤的煙熏火燎調出透明度,賦予食材深層次的韻味。

Nobilis松果白脫鮮乳餡餅

法式鮮奶油配漿果、南瓜及紅菜頭

甜品的餡餅,以松香作主導,Nobilis松果經過處理後由白變粉紅,焦糖化的白脫鮮乳(Buttermilk)輕柔,在淡淡的苦澀中有清芬的花香。法式鮮奶油的厚重,透過漿果、南瓜、紅菜頭平衡,內裡的一股酸氣是天然的消化良方。

脆發酵蜜糖蛋糕配黑醋栗果醬

菜單

主廚Nicolai Nørregaard的菜品,看似漫不經意,任由陽光、空氣、土壤、水分的養分牽引,實則那種順其自然的灑脫,是以游離在放縱與包容之間的手法,渾然天成地傳達出當地風土的神韻,無心插柳柳成蔭之趣。不管是味道或氛圍,都比哥本哈根的“Kadeau”更加坦率親民,而且每年夏天暑假,眾多分店的廚師都會移師本店,半工半休的享受Bornholm的風光,說到底,好心情有啟發靈感的力量。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林: 一星(2018年)
網站:http://www.kadeau.dk/bornholm.php
地址:Baunevej 18, Vestre Sømark, Pedersker, 3720 Åkirkeby, Denmark
價格:$$$
到訪:18年7月23日