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東京|銀座かつかみ

贏盡全方位的炸豬排專門店

日本 Japan, 東京 Tokyo, 炸豬排

日本最有名的西洋料理,有來自法國Croquette的可樂餅、歐洲引進的咖哩飯和英國人傳入的炸豬排,不管在哪裡發跡,到了日本都會融合當地人的獨特創意,逐漸調整及演化,並繼續發揚光大。說到我偏愛的日式豬排,日語叫「とんかつ」(Tonkatsu),由日本家庭式做到專門店的極致水準,雖說只是將豬肉裹上麵衣後扔進油鍋,但是坐落在東京高級地段的“銀座かつかみ”(Ginza Katsukami),從用油、選料,到手藝,每一樣都耗費功夫。

店長日向準一(左)

店長日向準一,曾修業於酒店的洋食部門,也參與過餐廳菜單研發及諮詢工作,於今年8月重執烹勺。午市套餐實惠,主要賣福豚及米澤豚兩種套餐,分別是2500和3500日元,含3種部位的炸豬排、1件炸肉糜餅、米飯、味噌湯、漬物及高麗菜絲,加1000日元能多吃一尾炸築地大雍明蝦。

漬物、高麗菜絲、芥末、辛口及濃口醬汁

米飯配炸豬排

炸豬排看似製作簡單,但其實內裡訣竅繁多,比如用的是豬油、植物油還是調和油、麵粉選高筋還是低筋、蛋汁是否添加其他成分、麵包粉的粗細選擇、油溫與時間的掌控等等,種種由廚師拿捏的神秘細節,都主宰著成品的生命。

外衣酥脆的豬排是基本,原來跟選油有莫大關係,豬油含有高度油酸和脂肪酸,屬於飽和型食物油,除了冒煙點較高,還容易營造酥脆口感,而且跟食材本身的香氣也配合極佳,所以不少專門店結合豬油跟沙拉油兩者特性混合使用,日向師傅亦是一樣。溫度跟時間的控制也相當關鍵,不僅令食材不吸油,而且有效舒緩乾柴感。

小里肌

大里脊

肩胛肉

至於豬肉部位的鋪排,由輕柔至剛烈,沒有一絲油膩感,更不會出現麵衣脫離。先來小里肌(Hire),俗稱腰內肉,特色是紋理跟肉質細緻,脂肪少,屬於稀有部位。面前的外脆內軟不說,厲害之處是表面浮著透明的肉汁,齒頰間盡是清爽的原汁肉香。接著是大里脊(Rosu),比起小里肌較有咬勁,肉味跟脂香更濃,多了點野性風味。最後吃肩胛肉(Kata Rosu),不管是質感或味道都最為澎拜。提味的醬汁有辛口、濃口、芥末之分,不過,我覺得還是撒點鹽更能享受到本身的肉香。

炸肉糜

1:1的豬肉及洋蔥

炸築地大雍明蝦

炸肉糜餅讓人喜出望外,在乾爽的脆感中注滿空氣,把肉汁牢牢鎖住,繹出洋蔥的香氣和甜份,日向師傅解釋是以1:1的豬肉及洋蔥做出。原只炸蝦的蝦肉爽甜味濃,精華是近乎融化的蝦頭膏,值得一試。

晚上的菜單更是豐富,比如有炸松茸、炸豬排咖哩飯、炸肉糜餅漢堡,蟹可樂餅等等,想起都會口水直流。撇開料理,“銀座かつかみ”最大的賣點,是位置便利、地方寬敞沒有油煙味、服務一流,又接受預約,單憑這幾點就贏了!

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:炸猪排
地址:东京都中央区银座5-6-10 银座ミヤコビル 5F
價格:$$$
到訪:18年9月5日