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東京|Bon.nu

無為智慧的自然純粹料理

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代料理

「“Simple + Originality”,這是“Bon.nu” (ボニュ)追求的料理。」店主兼美食評論家來栖けい在其官網道出了餐廳理念。店名的日語指母乳,法語則解作好(Bon)與赤裸(Nu),都意味著少即是多、極簡的純粹、減法原則、自然之道的哲學,日本文化的根本,也正是老子在《道德經》所說的“無為”智慧。

餐廳門口

“Bon.nu”的菜品,主要靠一種食材作主味,不講組合法則改變原點,直接了當地在鹹味菜餚撒鹽提味,甜品則下糖,最多就是加水或奶,在表面形式上抑制外在修飾,強調內在本質層次的深化,食材如同赤裸裸的身軀被人看個透切。要知道,放調味是豐富了滋味或是干擾著舌尖去品味,其實只有一線之隔。

牛肉乾

30種蔬菜和香料的沙拉

藍龍蝦

藍龍蝦湯

等待正式菜品上桌,先來兩小片牛肉乾,不硬不乾,越嚼越出肉香,餘韻悠長。接著是30種蔬菜和香料的沙拉,透過太陽的滋養,這首大自然的協奏曲,蘊含著甜、酸、苦、辣、果、花、木的香氣,帶番茄味的醬汁,頗像稀一點的千島醬,味蕾瞬間被打開。差不多吃完沙拉,來栖先生向我們展示下一道湯品的食材,這只藍龍蝦(Homarus lobster)返回廚房不到10分鐘就完成烹調,入口海洋味的鮮甜在嘴裡翻騰,毫無奶油帶來的濃厚負擔,乾淨利落,回甘久久不散。原來大廚河島英明將龍蝦切開後煎,再連殼帶肉攪碎,只添加水、鹽及橄欖油,收盡食材精華,再用合適的上菜溫度逼出鮮味的頂峰,跟米蘭“Rovello 18”的洋蔥湯做法大同小異,效果同樣震撼。

菇菌燉飯

原只番茄汁意大利麵

沙丁魚

沙丁魚卡佩利尼意麵

主食的烹調方法,繼續以保留完整的原汁原味為宗旨。菇菌燉飯,只用上舞茸、杏鮑菇及本佔地菇,加有水、鹽和橄欖油,米飯粒粒分明,勁道耐嚼,被柔潤的醬汁緊緊包圍,又帶著森林的複雜層次、沉實的雨後土地氣味。番茄汁意大利麵的獨特之處,是用上連番茄葉子的原只番茄,分別做出紅色和綠色的番茄醬汁,拌開來吃,酸中帶甜,青澀的青草味轉折出意想不到的層次,散發親切樸質的田園味道。沙丁魚卡佩利尼意麵(Capellini),泡在純淨如水的清湯中,有種寡水乏味的感覺,誰知一口進去竟是清純的海味,飄蕩著鮮鹹淡雅,好比無污染、無添加的天然礦泉水,總有股獨特的原生態味道。

烤Ibusana牛尾根肉

燒烤的菜品是牛尾根肉,取材自稀少純血統的竹の谷蔓牛(Takenotani Tsuruushi)與黑毛和牛交配的いぶさな牛(Ibusana Gyu),據說一年只出10頭。那恰到好處的彈性與咬勁,配合表面的微脆是完美,香濃的肉汁鎖在裡面,嚼時跟肉香及油脂交流,赤身肉獨特的旨味歷久常新。

牛奶冰

布丁

水巧克力

吃過以牛奶跟糖製成的牛奶冰,味道溫柔清爽,來栖先生將日本人極愛的布丁推至高峰,食材只有雞蛋、牛奶和糖,絕無奶油成份。在舌尖輕盈得幾乎化掉,接近水盈感的果凍狀態,奶香溫柔,蛋味濃郁,面層的焦糖,有種咖啡的苦澀,回味起來卻有退不去的餘香,無以倫比的效果,少不了324日元一隻本地雞蛋的功勞。水巧克力,顧名思義,只有水跟巧克力,別無其他,入口迅速溶化,呈現出果肉、果皮、果酸等多種芬芳,像抑揚頓挫的旋律。

菜單

店主兼美食評論家來栖けい(左)、主廚河島英明(中)

過了一個月後,我越想越奇怪,不可能吃過8道菜之後,樣樣味道現在都記憶猶新,甚至不用看筆記,在腦海已清晰地浮現出形容滋味的詞彙。雖說人人都會空泛的說什麼「很有口感」、「味道很好」,但是一般具體記得起品嚐菜單中的一兩道菜,精確地描述色、香、味,已屬難得。這種情況,原因不外乎兩個,一是以加法進行食材配搭,容易使味覺與嗅覺分身不暇,導致難以梳理記憶中複雜交錯的感覺;二是,繁複的視覺元素,讓人眼花繚亂,印像模糊。 “Bon.nu”推崇的極簡主義,是種純粹的、無雜質的藝術。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
網站:www.bon-nu.jp
地址:東京都渋谷區代々木4-22-17 クイーンズ代々木 1F
價格:$$$
到訪:18年8月30日