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東京|INUA

Noma靈魂人物的北歐日式料理

創意菜, 東京 Tokyo

今年夏天,回到哥本哈根的全新“Noma”吃花吃草,再到流著其血統的東京“Inua”,探索北歐手法與日本文化融合的混血料理。不少人以為是間海外分店,其實是由跟隨René Redzepi10年的靈魂人物、原先負責研發的Thomas Frebel獨立開設。

INUA

主廚Thomas Frebel(中間戴眼鏡)

根本不用去猜,便能預料到“Inua”的料理滲透著濃厚的“Noma”基因。就我而言,若說舊的“Noma”是1.0,而新的是2.0,那麼Thomas的作品便是1.5──在舊有的軌道上分叉延續,注入新的語言,強調甜、酸、鹹、苦後的旨味(Umami),儘管以嶄新的維度詮釋日本食材,可是相比充滿仙氣的新“Noma”,還是較為容易解讀,平易近人。

沖繩菠蘿配蜜柑、小夏及文旦

毛豆配烏賊清湯、旱金蓮及酢橘皮

味噌和海草脆片夾沖繩的島香蕉

食肉獸要忍耐一下,開頭的6道菜,均以蔬菜水果為主。沖繩菠蘿配蜜柑(Mikan)、小夏(Konatsu)及文旦(Buntan),本來的清新自然,被烘海藻油、七味粉和胡椒子,變化出七滋的高低起伏。烤完去殼的毛豆,加烏賊清湯、旱金蓮及酢橘皮,每一口都有著微妙變化,海與地的自然融合,值得細細品味。味噌和海草脆片夾沖繩的島香蕉,哈瓦那辣椒及檸檬香草在味道上發揮神奇魔法,又酸又甜,又鹹又苦,綻放錯綜複雜的神秘韻味。

腐皮包入多種菜花,淋上辣根乳液

舞茸先熟成5天,然後烟熏4天

舞茸配松針葉味噌出汁

鹽漬櫻花

核桃油封丸茄子搭鮮核桃和南瓜子醬汁

平時淡然純樸的腐皮(Yuba),沒想到包入多種菜花,淋上辣根乳液,撒下柚子皮,頓時在柔和與刺激間拉扯,分裂出另一種性格,這種跳出框架的野性瘋狂,衝擊味覺,挑戰認知。肉厚的舞茸先熟成5天,然後烟熏4天,最後用松針葉味噌出汁煮,撒點鹽漬櫻花,還有核桃油封丸茄子,搭上鮮核桃和南瓜子醬汁──大地滋養下的精華,都融化在每一口沉實芳香的滋味中。

野生鮑魚配原煮汁及新鮮蓮子

8種漬海藻配馬糞海膽

金菇扒配小夏、假蓽拔粉及烟熏黃油蛋黃醬汁

比起之前的半齋菜,千葉的野生鮑魚,淋上原煮汁,伴以新鮮蓮子,說得上循規蹈矩多了。不過,之後的組合繼續不吃人間煙火──8種漬海藻,來自福井、高知及能等半島水域,以北海道馬糞海膽提鮮,海洋之味聚合山林氣色,融進出汁果凍、花椒清湯、海藻油和紅醋栗木油;金菇絲的食法相對普遍,這裡則一塊扒上,口感似肉非肉,異常實在,配合小夏的清爽苦澀、假蓽拔粉的麻香,最關鍵,是有煙熏黃油蛋黃醬汁作為整合元素的橋樑,好不好吃一向很看個人口味,而這道菜終於令舌尖與心靈感到依歸。

燒烤章魚配日本榧堅果甘草醬

蜜蜂鍋飯

長野蜜蜂飯配合野玫瑰、金盞花及槐花

漬物

最後兩道主菜,繼續讓人心裡跟肚皮踏實。燒烤章魚足,鬆軟兼彈牙,加上焦糖化與焦脆的層次,本身風味絕佳,底下的日本榧堅果(Kaya)甘草醬,味道在嘴裡千變萬化,流露著墨西哥傳統混醬(Mole)的深邃,簡直一絕,若是用來塗麵包會超乎想像。蜜蜂鍋飯,配合野玫瑰、金盞花及槐花,長野蜜蜂分別用黃油炸和菜湯煮,營造酥脆與柔軟的對比口感,這股深情芳香的氣味,讓人變身蜜蜂在花田裡採蜜。同上的漬物,有槐花、櫻花、茴香花、紅醋栗及梅,樣樣都喜歡,有碗白飯就好。

豆乳糕配軟棗獼猴桃、紅醋栗葉油及酢漿草

南瓜子冰淇淋黑清酒麯糯米糰

黑清酒麯冰淇淋佐黑清酒麯醬汁

至於甜品,吃了豆乳糕-軟棗獼猴桃(Sarunashi Kiwi)-紅醋栗葉油-酢漿草、南瓜子冰淇淋黑清酒麯糯米糰(Mochi)裹上牛肝菌及大麥粉,以及黑清酒麯冰淇淋佐黑清酒麯醬汁、松果和鮮核桃,儘管將“Noma”最擅長的森林之味表露無味,可惜沒有一樣擊中味蕾。

開放式廚房

餐區

甜品區

“Inua”的料理,脫不開骨子裡的“Noma”哲學不重要,核心是那種冒險家精神、崇尚大自然的詩意、可感與不可感的創作、背負著料理改革的使命。至於味道,有時讓人深思回味,有時變得耐人尋味,在脫離認知、偏離現實的解構下,無奈故事比風味引人入勝,可能這就是演化中的副產品吧。

 

評分:想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
網站:https://inua.jp/en/
地址:2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8552 Japan
價格:$$$
到訪:18年8月31日