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神奈川|美かさ

坦白自首的至極隱家天婦羅店

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誰都知道要將心比己,但當面對一位難求的至極餐廳,又適逢自私症發作,便很自然地選擇收在口袋深處,更威脅同行食友不許在互聯網上炫耀。時隔多年,突然良心發現,決定向大家坦白自首。這家離東京20公里的天婦羅店“美かさ”(Mikasa),位於神奈川縣川崎市,店主土肥先生,在當地極具名氣,其徒弟木村康司,乃是東京人氣壽司店“すし㐂邑”(Sushi Kimura)的主人。

餐廳門口

一個油鍋控制不同溫度

一坐下,先八卦土肥大將面前設置多少個油鍋,原來他跟“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo)的早乙女哲哉同樣是以一個鍋子控制不同溫度,隨著食材下去,水份吸收熱量令油溫下降,比起在兩個不同溫度的鍋內油炸,難度顯然較高。至於用油,每位大師都有一套,比如早乙女師傅以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用、“たきや”的笠本辰明選擇一番榨紅花油、土肥則將兩種芝麻油與色拉油調和,總之風味各有所長。

鯛魚刺身

“美かさ”的出菜順序,跟一般傳統天婦羅店大同小異,即是前菜後上明蝦,然后海鮮跟蔬菜交替,基本從油溫低的食材到高溫的星鰻,最後上天丼或天茶。

沙梭

吃過鯛魚刺身,便是天婦羅炸物,每次最讓我尖叫的,屬於滋味纖細的沙梭(Kisu)。常見的做法是開背打開炸,土肥師傅卻少有的疊起,故意用低溫做到面衣不大上色,內裡呈現猶如清蒸的鬆軟濕潤,舌尖上的無重狀態彷彿漫游太空,誰說什麼食材都要用高溫炸至嘎吱酥脆?

保留蝦頭膏的明蝦

只有蝦身的明蝦

另一品令人哇然的,是保留蝦頭膏的明蝦。相比之前的只有蝦身,除了做到熱得來不燙嘴、半生不熟、甘甜多汁、毫無油感之外,最迴腸蕩氣固然是蝦膏甘郁的香氣伴隨鮮甜的蝦汁,一口氣將食材的所有維度釋放出來。

鱧魚

星鰻

土肥師傅沒有副廚,獨自招待10位客人,就連鱧魚(Hamo)及星鰻(Anago)也是現場處理,盡顯一流刀工。聽到連環切骨聲,鱧魚在大將的刀下化為無骨口感,他撒粉後沾入麵衣,從油鍋出來香酥鬆軟,滋味清純無雜質。看著星鰻的胸鰭被釘在砧板,土肥大師手起刀落,熟練的從背骨切到魚尾,除去內臟和骨頭,背部攤開,局部上粉和麵衣,相比其他菜品炸的時間最長,聞到陣陣焦香,便預料到是風味最濃厚的一道。用高溫炸到除去水份,一咬酥脆,內裡絕不吸油,反而是綿密濕潤,細膩中透出凝膠感,將天婦羅蒸與烤的概念表露無遺。

小墨烏賊藏有墨魚汁

紫蘇葉夾海膽

大眼鲬

蝦頭

蝦頭、珠芽、銀杏及石川芋

其他的海鮮類天婦羅,包括如嬰兒肌膚般細嫩小墨烏賊(Sumi-Ika No Kodomo),藏有濃鮮的墨魚汁、紫蘇葉夾海膽的中心幾乎全生,最妙是保留葉片的纖維感、大眼鲬(Megochi)炸得酥脆鬆軟,濃郁的鮮美猶如被內力逼出、蝦頭香酥,配上珠芽(Mukago)、銀杏及石川芋(Ishikawa Imo)。

蘆筍

香菇

茗荷

蓮藕

蔬菜類的食材跟海鮮一樣上乘,魅力在於展露食材真身,沒有修飾之感──蘆筍的麵衣幾乎透明,水分被充分鎖住劃有刀痕的筍莖尤其鮮甜多汁;說不清是炸或蒸的香菇,一咬擠出汁水,香氣繞樑不散;茗荷(Myoga)又脆又嫩,散發獨有的芳香;蓮藕上色比較深,爽脆細嫩,壓出食材爽脆細嫩的特性。

天丼

天丼就是米飯上放有天婦羅餅,“美かさ”的淋上丼醬油也不減鬆脆感,難以想像炸物與碳水化合物的組合可以如此輕柔,再以薑汁雪葩作收尾,簡直意猶未盡。

在土肥師傅的油鍋之下,那種單純而深邃之味,表面看似簡單,實則極具內涵,要知道,最難與最簡通常只是一線之隔,尤其是沒遮沒掩的烹調法,猶如天然無添加的素顏,要經得起時間與考驗,也需要真材實料的保障。有種只顧死脆,味味清一色的麵衣形態,吃得人滿嘴油膩的皮肉分離炸物,我就覺得配不上叫天婦羅了!

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
地址:神奈川県川崎市宫前区宫崎2-9-15
價格:$$$
到訪:18年9月3日