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斯德哥爾摩|Frantzén

抹不去過往回憶的三星現代餐廳

現代料理, 瑞典 Sweden

不管是在異鄉或是家鄉,總有一些味道,讓人念念不忘。這次老遠去瑞典斯德哥爾摩的“Frantzén”,不是被那閃耀的米其林三星光環吸引,而是為了2010年在其前身“Frantzén/Lindeberg”有段抹不去的美味回憶。時隔8年,名字跟地方已變,唯一不變的,是主廚Björn Frantzén的料理哲學,當年在菜單上是這樣寫的:“An unexpected gastronomic journey guided by the demands of pure ingredients with freedom of imagination and creativity.”

開放式廚房連餐區

當天食材

2010年Frantzén/Lindeberg的菜單

當今的“Frantzén”,由以前6張桌子的餐廳,搖身一變樓高3層,包括接待處、開放式廚房連餐區,以及提供餐前與餐後小點的休息區。料理保存著與生俱來的北歐基因,通過大廚的想像力、創意和經歷,從新的維度注入中日元素,擺脫矯揉造作、玩弄辭藻的邪道,通過梳理文化之間的矛盾、邏輯跟技術的支撐,縫合出別具一格的味道。

豌豆黑醋栗羅勒花餡餅

胡蘿蔔蛋白酥夾甘草鵝肝

脆土豆絲白鮭魚子卷

湯葉銀鰻青瓜花椰菜餡餅

烤玉米松露泥蔬菜濃湯

開胃菜有豌豆黑醋栗羅勒花餡餅、胡蘿蔔蛋白酥夾甘草鵝肝、脆土豆絲白鮭魚子卷、湯葉銀鰻青瓜花椰菜餡餅,以及烤玉米松露泥蔬菜濃湯,任性的配搭,在層次上翻來覆去,不只起著拋磚引玉的作用,更示意放開思維的枷鎖,盡情去感受味覺上的衝擊。

鯖魚韃靼配紫蘿蔔及番茄發酵草莓水

藍龍蝦配米通、薑黃油汁跟薑油蛋黃醬

煎扇貝配XO醬、南瓜、手指青檸及松梢針

開場的3道菜,將冬日風情和諧融合,不管是味覺或視覺都先聲奪人。鯖魚韃靼,鋪上立體的紫蘿蔔,淋上番茄發酵草莓水,還有茗荷、柚子胡椒和韭菜油點綴,效果猶如以酸甜苦辣咸鮮調出的雞尾酒,清爽自然的果香,讓人彷彿置身於棕櫚環繞的海灘。用筷子夾起藍龍蝦,爽嫩彈牙加上鬆脆的米通,薑黃油汁跟薑油蛋黃醬真妙,繹出薑蔥炒蟹的神髓。煎扇貝的趣味在於XO醬的運用,在保留風味的同時,大膽用上南瓜、手指青檸及松梢針,燃燒著變化多端的花火。

豬肉出汁蒸蛋配魚子醬

海藻草菇粉脆豬皮

珍珠雞配葡萄酒、黃油汁、胡桃、雞油菌及蜜糖松露

瞬間從亞洲式轉移至法國調。在日本料理常常吃到的茶碗蒸,“Frantzén”以熟成豬肉出汁代替傳統的鰹節昆布,再堆上魚子醬,將本來輕柔妙曼的鮮,變成橫蠻無理的酸,加上配搭脆豬皮,撒下狠鹹的海藻草菇粉,實在吃得人失控。珍珠雞反而相對規矩,在極佳的火候之下,配上葡萄酒(Vin Jaune)黃油汁、胡桃、雞油菌及蜜糖松露。

蔬菜配酪漿醬汁及脆魚鱗

法式吐司舖有熟成24月的奶酪、黑松露及杜松意大利陳醋

接下來的菜品,游離在玩味與經典之間,並沒有太多驚喜。碗裡的蔬菜用不同方法處理,有生的、漬的和烤的,混上酪漿醬汁及脆魚鱗。這種演繹概念,有說源自法國名廚Michel Bras在1980年創作的“The gargouillou of young vegetables”,之後有東京的“Den”和比利時的“Hertog Jan”重新詮釋。喝完檸檬馬鞭草茶,便上鬆脆的法式吐司,以酸種珍珠洋蔥麵包做成,舖有熟成24月的奶酪、黑松露及杜松意大利陳醋,元素配合得安分守己。

鹿兒島和牛肩肉

牛肉發酵蘑菇松露清湯

牛肉兩味,先是A4鹿兒島和牛肩肉,再上牛肉發酵蘑菇松露清湯,真是一蟹不如一蟹。前者照樣以火候取勝,嚼出甘醇的肉汁,圍著春夏季的小花,佐以烤蒜、香菇、松茸蛋黃醬跟原汁。後者則又鹹又濃,喇喉得像喝醬汁,就連蘑菇的香氣也無補於事。

酸牛奶冰淇淋配湯葉、蜂巢蜜及花粉

野草莓布丁配花椒跟樺木

檸檬香草雪葩配椰子蛋奶酥及烤咖啡油

以為體驗會“衰收尾”,怎知甜品樣樣引人入勝。酸牛奶冰淇淋搭上眾多元素,比如湯葉、蜂巢蜜、花粉、玉米花、佛手柑慕斯、佛手柑油及海鹽等等,複雜的層次在舌尖上翻騰。野草莓布丁,散發花椒跟樺木的森林氣息,不但沒有跑腔走調,而且流露著味覺上的立體感。檸檬香草雪葩,底下是椰子蛋奶酥,滴下烤咖啡油,古怪的化學作用有一種無形的吸引力。

香草茶

餐後甜點

味噌褐黃油瑪德琳

也許,我的舌尖一天比一天難服侍,又或許,沒有比記憶更好的回憶,若是要讓自己回味一輩子,最好不要故地重遊,破壞腦海裡的舊地良辰,成為隱隱作痛的追憶。

 

評分:想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:三星 (2018年)
網站:www.restaurantfrantzen.com
地址:Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Sweden
價格:$$$
到訪:18年7月26日