若問我當今曼谷最難預訂、最受城中食饕追捧的食府是哪一家，不必思考，我的回答一定是剛剛在11月14日摘下米其林一星的「Sorn」。
曾是名模的老闆Supaksorn Jongsiri來自泰國南部，成功在「Baan Ice」將家庭式的家鄉料理發揚光大之後，這次走上精進之路，從南部14個省份搜羅一流食材，通過臨近消失的傳統手法，結合主廚Yodkwan U-Prumpruek的精純廚藝和創意巧思，讓每一口的震撼力都直達五臟六腑。
要了解「Sorn」的味道，先要從南部的地理文化開始。位於克拉地峽和馬來西亞邊界之間，曾經受古代印尼斯里維賈亞帝國和馬來西亞地區影響，南方的生活、飲食、宗教及語言自然被這些地方影響深遠，與泰國其他地區明顯不盡相同。跟東北、北方與中部菜系比較，滋味最為強烈澎湃，辣度也最勁。具有兩條長長的海岸線作優勢，海鮮自然成為南方菜餚的主要特色，除了用於燒烤、煸炒或咖哩之外，還會以乾燥保存，典型的調味料有蝦醬和魚露，帶出只有經歷過時間的發酵魅力。
「Sorn」對選米及煮飯的極致追求，由此可見團隊對待每一樣食材的精益求精。隔著玻璃看廚師們在炭爐上轉著土鍋，不是亂轉，而是繞著隱形軸線轉動，平衡著鍋里水分的同時，又要兼顧受熱均勻，原來這是泰國在電飯煲年代以前的方法。米的選用根據季節來，這天的是南部那空是貪瑪叻的茉莉香米，講究得很，須運來拉廊的礦泉水配合烹調。重拾如此刁鑽費勁的活，不要以為是搞大龍鳳，出品不但鎖住米香，而且打開蓋子時見到飯粒豎起，入口更是鬆軟且粒粒分明，效果遠遠超越價格過萬的電飯煲。
體驗從青瓜杯開始，裝有炭烤腰果、腰果黃油及南部辣醬。身軀細小卻內涵膨大的感覺，延伸至之後的各種前菜。普吉島的沙蟹只能在清澈的水里生存，本身清甜得很，用雞油烤過後蘸點海藻粉及蒜香辣椒，擊出的鮮氣無窮無盡。為了保持活龍蝦質感爽嫩，從普吉島抵達餐廳即以2°C雪藏，Jumpuling果（จำ ปูลิง）跟香料不但沒有掩蓋鮮甜，反而誘發獨特清香。脆米餅以甲米島的大米炭烤做成，盡收當地海灘的鮮鹹養分，堆上龍蝦爪、龍蝦頭膏、孜然椰奶及香茅，層次感翻雲覆雨。手拿帶膏的藍蟹，蘸南部黃咖哩汁，肉身結實，蟹膏甘潤，全靠大廚將兩者分開烹調。熟成60日的6歲南部清真牛，取牛肋部分加入Korlae醬汁醃製，甜味來自棗子而非平常的棕櫚糖，肉味與焦糖味越嚼越突出。
主菜呈上前先來一盤源於馬來西亞的米沙拉，泰語叫Khao Yam（ข้าวยำ），主要元素為蔬菜和香料，基本沒有特定配搭，找到什麼就用什麼。唯一不變的，是淋上將魚和鹽發酵而成的Budu（น้ำบูดู) 醬汁，「Sorn」則以魚內臟取代魚肉增添風味，用脆米代替傳統的米飯，13種元素間的縫合施展著平衡味道的神奇魔法。
南部風味的下飯菜琳瑯滿目，搭配脆豬皮、甜乾蝦、甜豬腩肉、曬乾魚及辣椒魚露，舌尖猶如生出一條酸、辣、鹹、甜、苦的彩虹。山竹果跟魚的黃咖哩，以獨特的果甜對比著辛辣；魚內臟咖哩，加有金槍魚、雞肝、腰果、南瓜、甘薯、木菠蘿果仁及茄子，在刺激的辣味中拉出隱隱苦澀的尺度；臭豆在表面畫上切痕，跟帶烏賊卵黃及蝦醬同炒，讓細小的罅隙塞滿香氣；南瓜蝦乾炒蛋是老闆奶奶的拿手小菜，充滿著溫暖人心的滋味。豬腩肉一條上，酥透的外層底下肥瘦剛好，油脂遇上炭香是天然的頂級調味料。
當中最喜歡的是鋪在椰子殼上炭烤的咖哩蝦醬，嘴裡泛起復雜的高雅味道，微妙的在濃郁與清新間流轉。蕉葉裹著的椰奶飯配蝦咖哩也很難忘，簡直是馬來西亞椰漿飯（Lasi Lemak）的雙卵孿生，「Sorn」的演繹加入蝦膏，還有酸木瓜沙拉作平衡點，凝聚了食材深處的情感交疊。
辣到噴火之後，吃下火炬薑花雪葩降溫，一下子讓人彷彿呼吸著草原。椰子冰淇淋配炭烤椰子肉，再淋上自家製尼帕棕櫚糖漿，甜與鹹之間揉合得游刃有餘。最後，有脆感細如絲縷的Kanom La（ขนมลา），喝一口南部泰式奶茶，讓經歷了高潮迭起的味覺歇息。
在古代泰語中，「Sorn」的意思是一個由零開始建立、強化自己的人，現在可以作為其他人的依靠，意味著老闆Supaksorn希望與團隊一起思考和成長，善用大家的長處共同創建未來。要知道，每個人都有自己的舞台，不管是要做一個好演員或是好觀眾，思維的態度決定人生的高度與深度，相信「Sorn」的未來有心正堅毅的人帶領，將來的路會走得越來越遠、越走越寬。
| 評分： | 日日做夢都想吃 |
| 料理風格： | 泰國菜 |
| 米其林： | 一星（2019） |
| 網站： | www.sornfinesouthern.com |
| 地址： | 56 Khlong Tan Nuea, Khlong Toei, Bangkok 10110 |
| 價格： | $$$ |
| 到訪： | 18年10月17日 |
