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東京|うを徳

滿足得一想二訴求的壽司懷石店

割烹料理, 壽司, 懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

在東京選擇困難症又發作,想吃京料理,又想吃江戶前壽司,「うを徳」(Uotoku)可以滿足我得一想二的訴求。店主小宮健一曾在京都的日本料理店「割烹やました」(Kappo Yamashita)修行,隨後繼承父親的壽司店,將京料理與江戶前壽司結合,成為獨具匠心的「壽司懷石」。

餐廳門口

到底京料理和江戶前壽司是何物?根據400年歷史的「瓢亭」第14代目高橋英一解釋,「京料理是有職料理(朝廷和公家的皇宮風料理)、精進料理(齋菜)、懷石料理(為了享受茶的一湯三菜)及番菜(家常菜)的融合」。而江戶前壽司,除了指過去東京灣所捕獲的魚鮮(比如鮪魚、小鰭、明蝦、星鰻等等),還包括醃製(Shime)、漬醃(Tsuke)、水煮(Ni )、煨煮(Yude)及蒸煮(Mushi)的5大類處理方法,照天婦羅巨匠早乙女哲哉的話來說,另要加上料理人的志氣、魄力、刻苦和自信──所謂江戶前的精神。

關西風鰻魚飯

鯛魚湯

藁燒鰹魚及鰆魚

鰻魚飯及吸物,簡直是小宮師傅的鎮店之寶。來自大阪灣的天然鰻魚,以關西風只烤不蒸的方法在炭火上烤50分鐘。最難忘是那一口外皮焦脆酥香,又肥又厚的肉身鬆軟猶如充滿空氣,米飯吸盡油脂與炭香,為了這碗鰻魚飯我必定再訪。鯛魚湯妙在清中帶濃,熬製9小時釋放全部精華,澎拜的鮮醇淹沒了舌頭。藁燒鰹魚也不能錯過,厚切口感潤彈,帶蒜香的醃漬醬油跟煙熏香氣是最佳拍檔。

黑鮑魚跟鮑魚肝

鮎魚汁賀茂茄子

真子鰈刺身跟馬糞海膽

松茸海鮮茶壺湯

其他的菜品,像是黑鮑魚跟鮑魚肝,配以鮎魚汁賀茂茄子、真子鰈刺身跟馬糞海膽,還有松茸海鮮茶壺湯,儘管沒有華麗的造型,可是有食材質優及用心製作,也一樣能收買人心。

店主小宮健一

光顧壽司店,我最喜歡欣賞不同大將的握飯方式,猶如體操運動員展示的美感。小宮師傅的小手返(Kotegaeshi)是我記憶中最奇特的,右手手指按壓時拖長時間兼用盡力氣,彷如對付殺父仇人。當我擔心成品會被壓得喘不過氣,沒想到長得像條船的獨特形態,口感沒有一絲緊實感。

墨烏賊

沙丁魚

螺貝

大腹砂摺

竹莢魚

赤醋與白醋的混合舍利,配開場的墨烏賊(Sumi-ika)及沙丁魚(Iwashi),味道令腦子出現很多個問號。不過,隨後卻來個大逆轉,小宮大將把螺貝(Tsubugai)繹出深度、逼出大腹砂摺的澎拜,更誘發竹莢魚(Aji)的內在甘鮮。

牡蠣手捲

紫海膽

真子鰈

中腹

新子

鮭魚子

石垣貝

星鰻

小肌

漬赤身手捲

用醬油及糖醃泡乾冬菇10天,然後在10年鹵水烹煮

乾冬菇細卷

牡蠣手捲後的壽司有紫海膽(Murasaki)、真子鰈(Makogarei)、中腹(Chu-toro)、新子(Shinko)、鮭魚子(Ikura)、石垣貝(Ishigakigai)、星鰻(Anago)、小肌(Kohada),以及赤身(Akami)手捲。吃到腦部缺氧,直至呈上黑烏烏的干冬菇(Hoshi-shiitake)細卷,香氣醇厚馥郁,還有焦糖化的甜味,頓時讓人為之一振。一問之下,原來是一道禾桿蓋珍珠的妙品,師傅以醬油及糖醃泡乾冬菇10天,然後在10年鹵水烹煮,難怪展露著只有時間能熬出的複雜幽香。

小宮師傅在製作乾冬菇細卷

是日推薦菜品

「うを徳」的體驗有種親切質樸的氣息,小宮師傅健談友善,別看他不修邊幅、滿頭亂髮、眼鏡霧濛濛的,其實裝著一顆細膩的心,對烹調有心思、有要求。在這個什麼都講包裝的時代,不以貌取人實在不易。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 壽司 / 割烹料理 / 懷石料理
網站:https://ameblo.jp/maguro39/
地址:東京都墨田區東向島4-24-26
價格:$$$