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東京|ら すとらあだ

隱家的蕎麥麵小酒館

日本 Japan, 東京 Tokyo, 蕎麥麵

久聞東京“らすとらあだ”(La Sutolada)的大名,一家既沒店招,更匿藏在中野坂上住宅區的小店,除了提供不同產地及種類的自家製蕎麥麵,還有多款酒肴和四五十種清酒,蕩漾著江戶時代“蕎麥屋酒”的情懷。店主日比谷吉弘曾修業於名店“吟八亭やざ和” (Gimpachi-tei Yazawa),秉承其師父矢澤登志和對蕎麥的真誠,每天親自以手動石臼研磨製粉、打麵及煮麵,此工序稱為“三立”,是做出好麵條的三部曲。

餐廳門口

蕎麥麵貌似樸實無華,其實內藏奧秘。製作過程中,蕎麥的產地與品種、當天溫度和濕度的考慮、時間控制跟水質,還有磨粉、搓揉及切麵等功夫,都影響著成品的美味度。每家店的蕎麥粉比例都有不同配方,比如麵粉及蕎麥粉的比例為2比8叫作“二八蕎麥”、純蕎麥粉的稱為“十割”,而“らすとらあだ”的是“外二”,即10比2的蕎麥粉與麵粉製成。

出汁浸菠菜、毛豆、黃瓜配臭橙味噌、石蓴茶碗蒸

苦瓜配雞肉及果凍

煮岩石豚肉配大根

鯵魚青椒洋蔥丸配西京味噌

旗魚辛味大根湯

蕎麥糕

日比谷師傅獨自在廚房忙得團團轉,年輕的店員一手包辦其他工作。點好飲料,先吃酒肴,有出汁浸菠菜、毛豆、黃瓜配臭橙(Kabosu)味噌、石蓴茶碗蒸、苦瓜-雞肉-果凍、煮岩石豚肉及大根、鯵魚青椒洋蔥丸配西京味噌,以及旗魚辛味大根湯,全部都不錯,家庭風味甚濃。當中值得一提的是古代人將蕎麥磨成粉再加熱水食用的“蕎麥がき”(Sobagaki),這種蕎麥糕又黏又糯,入口輕盈帶空氣感又透出纖維感,撒點鹽吃,散發著無雜質的穀物清香。

群馬縣夏蕎麥的細打麵

宮崎縣的平打蕎麥麵

山形縣的太打蕎麥麵

平兵衛酢鰹魚出汁蕎麥涼麵

蕎麥湯

當天的蕎麥冷麵有四種,風味從柔至剛,分別是群馬縣夏蕎麥的細打麵、宮崎縣的平打蕎麥、山形縣的太打,以及平兵衛酢(Hebesu)搭出汁的平打麵。首先是清新彈牙的細麵,然後是中間較厚而外邊稍薄的平扁寬麵,口感有著層次變化,不管是蕎麥風味或嚼勁都比之前強烈,接著的最粗最厚,回彈力跟蕎麥香最為強勁的太打,最後的是沉醉於清酸的柑橘和淡雅的鰹魚香氣的涼麵,味道各有特色,難分高低。吃完麵條,將混有蕎麥粉的蕎麥麵水倒入剩下的醬汁,純淨回甘的全是精華。

焙茶奶凍

沖繩芒果

甜品配合蕎麥特性繼續素雅路線,上了焙茶奶凍及沖繩芒果,是完美的結尾。

陣容豐盛的蕎麥套餐,前後共15道菜,兩人加酒水埋單1萬4600日元。離開時下著濛濛細雨,日比谷師傅特別貼心,怕我們迷路特意讓侍者把我們送到大街,大家道別後雨越下越大,看著他的背影遠去,為那匠人精神肅然起敬,除了感動,還有感恩。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:蕎麥麵
網站:http://sobameister.blog96.fc2.com/
地址:東京都中野區本町2-41-2
價格:$$$
到訪:18年9月1日