Blog posts

東京|新ばし しみづ

重醋重鹽的江戶前風格壽司

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

藏匿在東京新橋的僻靜小巷,有家不起眼的小店面,門楣上的掛簾寫著店名“新ばししみづ”(Shinbashi Shimidzu),沒想到是由日本天婦羅巨匠、“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo)的主人早乙女哲哉執筆,顯然背後來頭不少。店主清水邦浩,曾修業於名店“新橋鶴八”(Shinbashi Tsuruhachi)11年,奠定江戶前壽司作業的根基,至今自立門戶已有19年,跟同期“さわ田”(Sawada)的澤田幸治及“The Araki”的荒木水都弘,被稱為“鮨界の若手三羽烏”,即壽司界的青年英才。

店招的書法出自日本天婦羅巨匠早乙女哲哉的手筆

藏匿在東京新橋的僻靜小巷

先來酒肴,再吃壽司,從現代感步入復古滋味。驚喜源於清水大將敢於抒發個性、打破常規,在傳統和變革中平衡取捨,以節奏急速的小手返及橫返捏出猶如黃金比例的成品,外表生硬但實則注滿空氣令上桌稍有沉降,重赤醋重鹽的江戶前風舍利刺激,英諺有句“Don’t judge a book by its cover”(別只憑書的封面判斷內容),就是如此。

店主清水邦浩

開始即被清水師傅殺個措手不及,凍豆腐用上西日聯合的手法演繹,提味的橄欖油和鹽有神奇威力,不但逼出黃豆香氣,並且幻化成多層次的果香甘甜。之後吃的昆布漬甘鯛刺身、柔煮章魚、蒸雌貝鮑跟鮑魚肝(Megai Awabi)、鰹魚刺身蘸芥末醬油、烤醃秋刀魚、烤北極貝連裙邊撒七味粉,以及蝦蛄搭煮汁,不管是生或是熟,食材都被駕馭得淋漓盡致。

不少人認為赤醋飯跟赤身和光物是最佳拍檔,反之會讓白身魚戴上面具,但若是嚐過“新ばししみづ”的壽司,就知道凡事非必然,紅醋的酸氣與旨味特徵,跟魚鮮連接的複合味道,可以營造出意想不到的效果。

沙鑽魚(Kisu)及墨烏賊(Sumi ika)本身纖細柔,赤醋飯除了托起原有風味之外,配搭起來相比白醋飯更有個性,留下華麗的餘韻。鮪魚連出3貫,來自北海道噴火灣,分別是醬油漬赤身、背鰭(Sebire)部位,又稱作分かれ身(Wakaremi),和不可不上的大腹(Otoro)。赤醋加強了紅肉的酸爽度和特有的血味、和背鰭的油脂與鮮味一起,結合出相輔相成的效果。大腹的酸度則使人尖叫,尾隨花一般的香氣。

亮皮魚有小肌(Kohada)及春子鯛(Kasugo),清水大將皆切得厚實。前者有股懷舊的酸氣,跟旨味碰撞出攝人魅力,是絕妙的一品,後者被紅醋逼出最大尺度的魚鮮,彷如讓它與它的甘味重生。北極貝(Hokkigai)和文蛤(Hamaguri)肥大肉厚,醋的陳香過後,餘味鮮甜得難以形容。

明蝦跟醋酸互相作用,慢慢嚼出埋在深處的甘甜,交疊的旨味傾巢而出。緊緊抱著飯粒的星鰻,鬆軟得像個羽絨枕,微微回彈即在舌尖化開,尾韻悠長。結尾的薄燒玉子,只用清酒、味醂及糖調味,做成傳統的河岸玉式壽司,單純的甜味真悶,跟紅醋的酸味有互補效果,生出有如香草冰淇淋淋上意大利陳醋的奇妙滋味。

不准拍照、一位難求的“新ばししみづ”,只接受本國客於1週前電話預約,店家早上8時開始接聽,營業時間內禁止受理,若要順利光顧,只能拜託當地常客仗義相助。除此之外,清水師傅幽默搞笑,據說曾有顧客詢問他鮪魚出處,答案居然是來自7-11便利店,有意造訪的各位食饕,恐怕不宜懷著“打爛砂盆問到篤”的探索精神。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都港區新橋2-15-10
價格:$$$
到訪:18年9月2日