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香港|軟庫飯堂

在懷舊粵菜中重拾無價的童年回憶

中國 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

「在“軟庫飯堂”訂了太史五蛇羹,你要不要來?」香港「Nikushou」的主理人兼美食專欄作家伍餐肉問。這是我自小愛吃的一道秋冬美味,何況現在好蛇羹難求,當然一口答應。記得小時候奶奶的鄰居是位烹蛇高手,就連殺蛇也一手包辦,打開現已絕迹的玻璃膽保溫壺,香噴噴的一碗下肚滿身溫暖,是無法取代的童年回憶。

位於孖沙街

流著太史菜血脈的主廚周渭德,師承江太史最後一任家廚李才的二徒弟李成,外號崩牙成,曾在恆生銀行「博愛堂」工作,現今掌管名人余錦基位於孖沙街的私人飯堂,以前坐落中環軟庫中心旁因而得名「軟庫飯堂」,每晚接待兩桌,只接受余先生的好友或熟客訂位。

太史五蛇羹(眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索蛇、百花蛇)

撒下檸檬葉絲跟菊花瓣

將薄脆蘸蛇湯

蛇羹上桌,餐肉兄即叫道「看刀工!」碗裡的食材切得絲細如針,究極的刀章並非一日之功,入口鮮甜剔透,口感嫩滑,黏稠得來芡似有若無,平衡感靠25年陳皮拉攏,優雅的陳香令滋味昇華,撒下必不可少的檸檬葉絲跟菊花瓣,多種層次在齒頰流轉。我喜歡將薄脆蘸蛇湯的古怪吃法,不影響蛇羹本身風味之餘,效果猶如將炸粉粿泡在上湯中吸盡精華。

根據特級校對陳夢因所說,「江太史蛇羹與一般有別的是,熬過湯的蛇肉不要,另以水律絲弄羹,故觸壓官能感到嫩、滑與鮮惹。」傳統的做法集齊5種蛇,包括過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及百花蛇,湯底以蛇湯與高湯分開熬製後混合而成,加入木耳絲、冬菇絲、花膠絲、冬筍絲和陳皮絲等等,另以未曾熬湯的水律蛇順著蛇肉紋理手撕入菜。

七彩炒肚尖

有一道七彩炒肚尖也盡顯德師傅的功力。豬肚片的厚薄剛好,以蟹汁取代平時的蘇打粉作鬆化劑,好處是不用拖水而留住鮮味,配合鑊氣炒得爽脆嫩彈,欖仁提香兼增加口感,還有酸菜吊味,簡直一試難忘。

佛跳牆

元素在味覺與質感上的交流

「終於吃到的佛跳牆不是佛爬牆!」強迫症隊長B喜笑顏開地說著。重點是鮑魚、海參、魚翅、花膠、鵝掌、豬腳筋及鹿筋在味覺與質感上的交流,慢扣烹調薈萃珍味精華,味中有味,滿口都是膠原的美味。

琵琶燕窩盞

冬瓜蟹鉗

八寶鴨
八寶鴨
八寶鴨

蟹黃扒豆苗

生炒糯米飯

其他菜品也精彩絕倫,像是無重狀態的琵琶燕窩盞、用玻璃芡汁連接元素的冬瓜蟹鉗、稔透入味的八寶鴨、讓舌尖刷上潤滑油的蟹黃扒豆苗,以及粒粒分明的生炒糯米飯,復刻的細膩製作,重現昔日老香港的味道。

紅豆沙

香港不少酒樓在飯後都會送碗紅豆沙作甜品,我一般都推辭謝絕,這種湯與紅豆分開之物,真是浪費我的熱量配額。德師傅的則不同,煮至起沙之餘厚薄有道,甜度拿捏得準,少不了陳皮的靈魂,叫人忍不住再添一碗。

「軟庫飯堂」的體驗帶味覺穿越時光,漫步既純粹又美味的童年,重溫曾經的點點滴滴是種無價的快樂。要知道,德師傅身懷的老派絕技,當今買少見少,在此不要臉的提醒餐肉兄記得下次邀我同行,我一定會繼續不辭勞苦地陪吃陪肥報答你的!

 

评分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:粤菜
地址:香港上環孖沙街
價格:$$$
到訪:18年11月1日