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巴黎|Le Gabriel

打通任督二脈的現代法國菜館

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說到攀山越嶺去覓食,今年最靠耐力的體驗,莫過於在巴黎的米其林兩星「Le Gabriel」,幸虧耐力夠沒有放棄,才會遇到美味的小驚喜。這天,難得碰上「Tour de France」自行車大賽,整條香榭麗舍大道封了,人海茫茫找不到出路,最後步行了1小時才抵達餐廳。

室內餐區

法國主廚Jérôme Banctel,跟「Restaurant Pages」的主人寺本考宏一樣師承已故法國新式烹調先驅(Nouvelle Cuisine)Alain Senderens,更曾在三星的「L’Ambroisie」工作。他的料理在穩紮的功力下找不到瑕疵,將傳統手法混入亞洲元素,原來創作靈感來自於遊歷日本。

蜜餞挪威三文魚配蜜糖蜜蜂花醬汁

蜜餞野生挪威三文魚,本身柔潤有彈性,肉味鮮香,搭上茄子生杏仁小餛飩,淋上甜度適中的蜜糖蜜蜂花(Lemon Balm)醬汁,辛爽來自日本人喜歡的柚子胡椒。當中引人入勝之處,除了食材優質之外,是配角入戲而不搶戲,令主角戴上光環。

Macau洋薊配脆洋薊及洋薊乳液

另一道頭盤以「Macau」洋薊入菜,不要以為是來自澳門,其實是大如蜜瓜的少見品種。粘糯清甜的洋薊用櫻花醋烤,配以芫荽、脆洋薊跟洋薊乳液,妥帖的配搭儘管沒有太多驚喜,卻將蔬菜的特性發揮光芒。

可可鴿子配蕎麥燉飯

三分熟的鴿肉

我一向對法國人做的鴿子情有獨鍾,三分熟就最合我心意。這裡的嫩滑回彈,溢出肉汁及油脂芳香,肉味越嚼越濃。用味噌和可可醃過,營造每一口的層次變化,還散發著清幽的花香與蜜香,跟蕎麥燉飯也互相配合。

哈密​​瓜羅勒雪葩

蛋奶酥及蘋果小茴香泡沫配柑橘薄番茄雪葩

咖啡蛋奶酥

注入牛奶冰淇淋和樺樹糖漿

吃下哈密瓜羅勒雪葩潔淨味蕾之後,蛋奶酥跟蘋果小茴香泡沫,配上柑橘薄荷Green Zebra番茄雪葩,還有咖啡蛋奶酥注入牛奶冰淇淋和樺樹糖漿,雖然都走輕柔風格,可是格調氣質表現兩極端。前者是田園般的自然清爽,後者則是連風都吹得起的5克重蛋奶酥,讓舌尖感受無重狀態,頓時想起日本最中餅(Monaka)的輕脆,Galabé粗糖有股歐亞甘草的香氣,與冰淇淋和糖漿連貫著深沉的大人滋味。

室外餐區

現今不少歐洲廚師喜歡揉合日本元素,其實有新意並不是什麼壞事,不過,最怕是遇到一些迷失於異地情懷,盲目耍花招而失去烹調理性,結果忘記料理的初衷本來很簡單,就是飽肚兼美味嘛。要像Jérôme Banctel大廚那樣,有如打通了任督二脈,充分支撐好不同文化中的平衡點,這種功力只能靠漸修漸成。儘管如此,一餐下來寧靜和諧,猶如水平如鏡的湖面,找不到高低起伏有節奏感的刺激,算是今天最大的缺陷。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米其林:兩星(2018年)
網站:https://www.lareserve-paris.com/fr/hotel-5-etoile-paris-palace/presentation/restaurant-gastronomique/restaurant-le-gabriel/
地址:42 Avenue Gabriel, 75008 Paris, France
價格:$$$
到訪:18年7月29日