Blog posts

香港|家全七福

專訪七哥徐維均與他的經典粵菜

中國 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

「你又來了,真是捧場!」坐在灣仔「家全七福」門口的徐維均老闆向我揮手。我小時候便跟隨父母光顧徐老闆先父在駱克道開設的「福臨門」,「家全七福」自立門戶後,近年最高紀錄8天光顧了5次外加一次外賣。

往事不能重現,但有些東西卻可以複制,這裡有不少菜式依舊流露著以前「福臨門」的經典味道,勾起不少童年的美味回憶。

七哥徐維均

說到人家稱七哥的徐老闆,他是唯一徐福全又當父親又當師父的兒子,在20歲即已出任「福臨門」的首席主廚,從選料至烹飪都盡得真傳。 「當時伯爺(父親)的左右手一個又一個被富豪撬走,人往高處走,水往低處流,沒辦法。我14歲(1962年)讀書不成便跟伯爺學門手藝。他要求高又嚴格,每日早上7點起床,跟著他去中環“高陞茶樓”飲茶,8:15到中環街市買貨,先選雞再等長洲海鮮9點前到貨。伯爺教落,材料不好,什麼師傅都沒用,材料好才可以用心做得好,怎麼買時令靚貨,如何講價,就連睡覺都會記著。」七哥儘管身份特殊,可是除了比其他員工有更多品嚐佳餚的機會,磨銳出刁鑽的味覺外,就算經常被罵得狗血淋頭,都不可以像其他人那樣炒老闆魷魚。

徐福全(左)、徐維均(右一)

在1948年做筵席到會起家的徐福全,曾經在富豪名人何東爵士、羅旭龢爵士及廣東銀行創辦人梁季典等等大住家做菜,也跟那裡的西廚學到心得,其中釀焗蟹蓋便是從西廚變化過來,能夠對上流社會識飲識食之輩應付自如,精湛廚藝可見一斑。所謂「虎父無犬子,上陣父子兵」,當時的到會服務,不只給七哥造就了機會,鍛煉出刻苦耐勞的個性及做得一手好的大桌菜,亦奠定了之後「福臨門」門市客源的基礎。

燒一字排骨

蜜汁燒鱔

鹵水鴨舌

當今「家全七福」的掌廚陳國偉,跟隨七哥有30餘年,曾被調到日本「福臨門」有20多年,出品以真材實料配合不取巧的古法烹調見稱。還有負責燒臘的榮哥,他做的乳豬全體可以說無人能及,其他譬如燒一字排骨、叉燒、金錢雞、豉油雞、蜜汁燒鱔和鹵水鴨舌等等,也盡顯他功架精到嫻熟。

乳豬全體

鬆脆酥透的乳豬皮

吃時蘸砂糖和乳豬醬配千層餅、蔥球、酸甜菜

手撕肋骨

贏盡食客歡心的乳豬,七哥特意挑選廣西越南種的7斤豬仔,沿用其父配方的秘製醬汁醃漬和塗抹,在火爐烤剩5斤多。成品金黃泛紅,咬下咔嚓聲響鬆脆酥透,絕不會像其他地方的肥膏過厚,吃時蘸砂糖和乳豬醬配千層餅、蔥球、酸甜菜以帶出清爽感。嚐過乳豬皮後,手撕肋骨是我的必吃部位,那種焦糖化的風味跟軟骨帶來的口感讓人停不下來,若是肚子空虛來一隻豬腳仔也很滿足。

金錢雞

用瘦肉、雞肝及冰肉三片疊成

豉油雞

眾所周知,金錢雞沒有金,也沒有錢,其實是用瘦肉、雞肝及冰肉三片疊成,因為串起形似古錢因而得名,從前是窮人燒味。要做到甘香不膩,七哥解釋,「肥豬肉一定要醃透才化,燒完便不覺肥膩。」至於我經常點的豉油雞,一說到味道特別懷舊,七哥即回應,「這是以前“金菊園”(香港50年代馳名燒臘店)桶子豉油雞的味道。」雞皮脂香清爽,雞肉嫩滑入味,溢出陣陣玫瑰露香,還有花椒、八角、丁香、香葉等等的獨有香氣,送飯一流!

馬友蒸肉餅

馬友蒸肉眼筋

馬友蒸肉餅或是馬友蒸肉眼筋,亦是一絕的下飯菜,前者手剁嫩口鬆軟,後者則爽脆煙靭。兩斤的大澳馬友鹹魚甘香,幾乎在嘴裡化掉,餘香綿綿不絕,特別是撥水位的尾二度,骨少肉實,最為值錢。

蝦子柚皮配千層腐皮

蝦子柚皮

千層腐皮

到了中秋前後,我會瘋狂地吃「家全七福」的蝦子柚皮配千層腐皮,今年最後兩塊被我在11月24日吃掉,大家明年請早。市面上試過的柚皮,概括來說不外乎苦澀、多渣、太薄、太軟及水份多,萬一倒霉更會有油益臭味。這裡的當然不同,七哥堅持用皮厚肉小的柚子結合傳統做法,就連豬油也是自家提煉。此類手工菜工序繁複,師傅首先要刨青後浸水兩日,接著重複浸水及「啤水」(重複吸水後榨乾水份)至少兩日直至去除苦澀味,然後拉油,收尾入煎過的鯪魚加瑤柱和蝦米等等一同慢火燜8小時。入口厚身猶如海綿般吸盡精華,保留著應有細緻纖維卻沒有殘渣,加上蝦子夠靚,滋味難以複制。

燕窩鷓鴣粥

問及七哥一些懷舊粵菜,他唏噓地說,「現在有些菜式想做都沒得做,就好像禾花雀,還有以前很少上大桌的精緻小菜,比如香煎琵琶翅,因為現今講環保,我也改成香煎琵琶燕。」其中一道七哥入行已有的燕窩鷓鴣粥,實情是無米粥,主要以鷓鴣、蛋白、參薯及燕窩做成,味道鮮甜無比帶點金華火腿的鹹香,質感輕盈順滑,值得一試。

雞子戈渣

用上新鮮本地雞的雞子

現今大多酒樓做的戈渣都不加雞子,然而「家全七福」依舊秉承太史式的傳統。七哥介紹,「雞子本身很甜,我用的是新鮮本地雞的雞子,所以我勝人一籌是因為用料,而且從小即知什麼材料配合什麼做法。」

在這個「吃雞沒雞味,吃肉沒肉味」的年代,很多食材品質衰退已是鐵一般的事實,再過二三十年到底淪落至什麼境地也難以想像,真是可能神手也難以救活。所以說,能夠活在當下、笑在當下、吃在當下,人生已無憾,一句「吃了再算吧」的心底話跟大家共勉之!

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:粤菜
網站:www.seventhson.hk
地址:香港灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
價格:$$$
到訪:18年11月30日