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2018年度Jolli恬覓真味之終極增肥榜

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真是快樂不知時日過,一眨眼又到年底,隨著「米芝蓮」指南在12月11日已經揭曉,同時等待著「亞洲50最佳餐廳」名單在明年3月26日出爐,在此期間,我也來回顧2018年的覓食旅途和不得不理的體重──造訪超過250家餐廳、撰寫超過100份食記、製作了18條美食短片、成為某世界知名美食榜單評委,以及參與拍攝《鋒味全球美食地圖》,當中最可喜可賀的,當然是體重有減無增。

談及每天在增肥與減肥中來回的血汗史前,我想先感謝支持「Jolli恬覓真味」的各位,每位都有著舉足輕重的角色。其中包括(排名不分先後)為顧客廢寢忘食的廚師與團隊,嘔心瀝血還要被我評頭品足;讀者們則給我無限的覓食動力;豬油幫幫主老波頭的鞭策,將中文程度只有中二的我,從吐血中訓練出編寫技巧;各路食界英雄幫忙預定餐廳,成就我完成不可能的任務;在博客後台默默耕耘的隱形人,還有身邊陪吃、陪玩、陪肥的三陪家人及朋友。如有遺漏,我請食飯補數。

至於我的體重,記得有次在街上巧遇讀者,她明顯是患上美圖秀秀懷疑症,「你是Jolli嗎?我還以為你是個大肥婆!」其實,經常被人帶著極度懷疑的眼光,問我卡路里跑哪兒去了,我覺得有必要向大家來一次剖白。 《日本時報》發布過一篇文章,提到「When you start hearing stories of purging and bulimia, that is Instagram eating taken to excessive lengths 」(原文鏈接),值得大家關注。

首先,作為美食愛好者,用扣喉或藥物解決胃裡的食物絕不可取,正所謂「You are what you eat」,暴飲暴食必發胖是常識。為了減輕身體負荷,我採取絕不喝汽水,在家控制食量及自家製作健康餐、配合有氧及拉筋運動,以及每天踏上體脂計警惕自己。若是像我一樣諸多藉口不願動,除了相約教練或朋友鍛煉逼迫自己之外,市面上有不少智能教練和運動APP都有助激勵大懶蟲,需要推薦的話請私聊。其次,在路邊攤吃得起勁,反而在高級餐廳一年幾次食物中毒,一下子就瘦了,真是有口難言。

儘管當過各種餐廳榜單評委,我還是搞不清最終結果的來由。說到底,最關鍵是「蘿蔔白菜,各有所愛」,誰能說出什麼是最完美公平的準則,何況不知道是否有金錢利益、感情關係、黑暗料理教主等等的摻合。既然最終出來是個問號,我就乾脆按最簡單的思路來,就是在今年吃過的餐廳中,選出回想起來最希望重返的地方。

以下有3個終極增肥榜單,分別是中國跟泰國、日本、歐洲及澳洲,總共30家餐廳。

 

中國及泰國10大終極增肥榜 (排名不分先後):

中國香港|Deng G

「Deng G」的掌託人鄧華東,繼承了鮮為人知的「南堂」派系,講求一菜一格,百菜百味,有濃有淡,不會只有大麻大辣兩種味型,現已臨近失傳。他祖籍四川成都,生於50年代,被孔道生的大徒弟陳廷新收為弟子,入門「榮字派」,指的是1911年由藍光鑑開設的「榮樂園」,至今掌勺已有40多年,將傳統「南堂包席」的千香百味重現眼前。

中國香港|VEA

「VEA」的料理凸顯主理人Vicky Cheng出生地的風土人情,他善於運用中法合璧的烹調與無界限的創意,將看似扯不上關係的食材互通信息。儘管在手法上改朝換代,可是一招新瓶舊酒揮灑自如,效果在挑戰味蕾記憶的同時,延續味覺幻想。要知道,要改變傳統不難,但是要改得合情合理,讓人擺脫先入為主的心態而信服,感受到文化底蘊,其中既是科學,也是藝術。

中國香港|家全七福

說到人家稱七哥的「家全七福」老闆徐維均,他是唯一徐福全又當父親又當師父的兒子,在20歲即已出任「福臨門」的首席主廚,從選料至烹飪都盡得真傳。當今的掌廚陳國偉,跟隨七哥有30餘年,出品以真材實料配合不取巧的古法烹調見稱。還有負責燒臘的榮哥,他做的乳豬全體可以說無人能及,其他譬如燒一字排骨、叉燒、金錢雞、豉油雞和鹵水鴨舌等等,也盡顯他功架精到嫻熟。

中國香港|大班樓

「我們把舊式中菜重新思考與定義,但絕不會用上古怪的外國食材,讓人感覺絕對是中菜,卻又未曾吃過這種味道。」 香港「大班樓」老闆葉一南說。這裡的摩登中國菜,是兼具寫實與寫意的藝術,妙在似與不似之間,有傳統中的直接,亦有夢一般的空靈,新與舊的鏈接,只靠中國大陸及香港的好食材,以大膽的想法,配合主廚強哥的傳統手藝,展露中國飲食文化的內涵跟地方特色。

中國北京|厲家菜

「厲家菜」的第四代傳人厲曉麟,其太祖父厲順慶是清朝同治和光緒年間的內務府大臣,官拜二品,深受慈禧太后信任,晚年將御膳房的食譜整理,令宮中的味道在厲家人府內代代相傳。宮廷菜的預備功夫,往往比烹調時間長,為了準備當晚的家宴,厲師傅便花上差不多一周處理食材。單看菜餚賣相,確實跟一般高級食府的出品差不多,可是一入口細嚼,方知內裡玄機,恐怕是一世難以忘卻的味道。

中國上海|汪姐私房菜

若是醬油及糖下得不夠狠,食物顏色不夠深,算什麼本幫味道?上海有一家「汪姐私房菜」,主廚汪姐做菜時,一隻手倒醬油,另一隻手撒糖,出手夠重,做出來的家常菜最合我口味。儘管她是不折不扣的上海人,不過,一吃她的菜,就不難發現是寧波裔,對海鮮烹調講究,也有保留食物原味的特點。除了一些傳統菜式,汪姐還喜歡創新,想到什麼,買到什麼,就煮什麼,從來不寫菜單,總之必有驚喜。

中國上海|甬府

「甬府」藏身於舊法租界的錦江飯店,建築充滿老貴族的歐式氣質,其細膩精緻的寧波菜,更是延續了大戶人家的腔調。這裡將平民菜延伸出高雅氣派,除了地方環境之外,便是將俗稱「壓飯榔頭」的寧波菜,從適合下飯的偏鹹,以優質食材做出淡雅路線,並且菜式多是煮、灼、蒸、炸,是比較容易標準化的手法,便於「複製」穩定的味道,當然老闆是廚師出身也有莫大關係。

中國上海|福和慧

遇到不少齋菜,油及調味重手,最恐怖是假魚假肉,一堆染色麵筋,真是斷不了口腹之欲,又望梅止不了渴。「福和慧」的則不同,行政主廚盧懌明,外號熊貓,成品清心寡欲,創新中保留禪意,調味不多不少,忠於素材個性。鋪排濃淡交替,在食材組合上明顯花了心思,將單調解化,拉寬味覺尺度,凸顯被遺忘的蔬菜真味與口感。

泰國曼谷|Sorn

「Sorn」的老闆Supaksorn Jongsiri來自泰國南部,此處具有兩條長長的海岸線作優勢,海鮮自然成為菜餚的主要特色,辣度跟東北、北方與中部菜係比較最為強勁。從南部14個省份搜羅一流素材,通過臨近消失的傳統手法,結合主廚Yodkwan U-Prumpruek的精純廚藝和創意巧思,讓每一口都凝聚了食材深處的情感交疊。

泰國曼谷|Jaew Noodle
吃泰國的船面,我最怕濃到化不開,嘴裡浸出一股鹹味,喝水喝到肚脹也無補於事。 「Jaew Noodle」以家庭式經營,湯底濃郁得來清鮮,甜、辣、酸、咸層次豐富,湯頭以豬骨及多重泰式香料熬製,上碗前加入豬血、魚露、辣椒汁及其他醬料調配,絕不放味精。配料主要分豬或牛的各種丸子、肉塊及內臟等等,麵條則有粗河粉、金邊粉、粉絲、米粉及蛋麵,各式其式。

 

日本10大終極增肥榜 (排名不分先後):

日本福岡|天寿しTenzushi

「天寿し」的大將天野功,自稱其壽司為「九州前」門派,強調大部分食材來自九州本土,多元素配搭的加法,亦可歸類為創作。至於出彩點,平衡又層次豐富的滋味不說,最令人讚嘆的是他的壓場功力,在眾多元素的堆疊中保持捏握節奏,在《星球大戰》的背景音樂下,全程談笑風生,悠然自得。

日本東京|京味 Kyoaji

當上天賜予你一塊長命鎖,活到80多歲高齡,看透世間無常,喜怒哀樂,你又會如何感謝老天爺的恩賜,並且享受人生呢?我想說的,是一位生於1937年的料理人,「京味」的主人西健一郎。他的餐廳被喻為是京料理的聖殿,這位老人每天在廚房監督成品,上下樓梯照顧客人,甚至堅持目送每位,直至從視線消失。客人吃下的,已不是單純的極致料理,而是他人生的縮影和生命的意義,每一口都令人心存敬畏,直達心靈。

日本東京|Sugalabo

「Sugalabo」的主人須賀洋介,是法國料理之神Joël Robuchon的得意門生,在旗下巴黎及紐約等餐廳修煉有16年之久。他強調在地性,每月去日本不同地方搜羅時令珍貴食材,施以法式技法,崇尚減法美學與自然真味,鑽研配搭出新的美味點。最難得是跳脫Robuchon的影子,令法日之間接軌,融合當中的軟、硬、輕功,創造屬於他自己的味道。

日本東京|Chiune

正所謂虎父無犬子,東京「フルタ」的店主、日本中華料理傳奇人物古田等之子古田諭史,在父親位於銀座的餐廳附近開設了自己的「CHIUnE」。儘管沒有菜系的界限,可是多多少少受到其父親影響,融入一些中國烹調特色,經過消化後梳理,再以日法歐式的伎倆跟自己的語言,演繹的味覺組合跨出常規,卻坦率得直達心靈。

日本川崎|美かさMikasa

在土肥師傅的油鍋之下,食材的所有維度都被釋放出來,沒有修飾之感,那種單純而深邃之味,表面看似簡單,實則極具內涵。要知道,最難與最簡通常只是一線之隔,尤其是沒遮沒掩的烹調法,猶如天然無添加的素顏,要經得起時間與考驗,也需要真材實料的保障。

東京|Pellegrino

這家每晚只招待6位客人的意大利小餐室,沒有副廚、侍者、糕點師或侍酒師,恐怕連洗碗工都欠奉,獨角戲的主角是高橋隼人。料理跳出傳統框架,獨特的風格,沒有裝腔作勢,卻激情澎拜。內裡的魔法,少不了廚師與食材的真情剖白,比起轉彎抹角的堆疊滋味,來得直接暢快,一擊即中。

日本東京|鳥しき Torishiki

看著店主池川義輝緊緊盯著燒台,無影手轉動跟移動著串燒、刷汁、撒調味、削焦、挪炭、撥扇等等,有著猶如忍者的速度、敏捷與協調性,看得人目定口呆。這裡使用日本土雞伊達雞,特質是鮮味濃厚、肉質爽嫩及沒有腥味。不管是哪個部位,配合完美的火候與調味,令成品超越所謂的原汁原味。

日本東京|野じま Nojima

店主野島郁的壽司,屬於江戶前流派,魚鮮不經過熟成處理,壽司飯只用紅醋跟鹽調味,一手返乾淨流暢,兼顧好成品的形態,拿捏好平衡。風味個性獨特,佐料搭配出不一樣的味覺維度,除了是匠人看穿食材特性,還需要膽量跟想像力的支撐,在碰撞中化作不一樣的平衡,還有異常出眾的食材也是魅力之一。

日本東京|鮨なんば Sushi Namba

店主難波英史,是壽司界中第一位公開強調壽司溫度的大將,不但在菜單標出舍利跟種的攝氏度,而且拿出溫度計替成品測溫。他的立返果斷流暢,節奏明快,要知道,手溫響成品溫度,速度太慢玩不好溫度效果。再拉近鏡頭,手腕猶如練成軟骨功,不知道是天生或是後天的柔韌性,就算舊米的質感耐嚼,粒粒分明,也能繹出內在的柔軟感,真是亦剛亦柔。

日本東京|銀座寿司幸本店 Ginza Sushi Ko Hoten

這家開業於1885年的高級壽司店,由第四代目的杉山衛主理,他依循祖父秘方的成品,以百年古味虜獲人心。當中招牌玉子燒,走長崎蛋糕風,鬆軟濕潤,注滿空氣,甜甜的帶著魚鮮,原來加有鯊魚肉、芝海老、白身魚及山芋,令人一吃上癮。另外一道名物,是杉山大將祖父發明的香菇壽司,在坊間甚為少見,素雅得來帶獨特芳香。

 

歐州及澳洲10大終極增肥榜 (排名不分先後):

比利時安特衛普|The Jane

主廚Sergio Herman及Nick Bril位於老聖壇所在的開放式廚房,將大地中蘊含的生命力,透過多國元素的大膽手法,淋漓盡致的傾洩而出。料理是餐廳影像的延續,引人入勝之處,是在傳統與前衛、抽象與具體、外在與心靈之間架起的互通橋樑,內涵東西交融,感覺猶如在高處遙望風景,不管是清晰或朦朧,總呈現著不同的美感。

丹麥哥本哈根|Kadeau Bornholm

餐廳位於的博恩霍爾姆島,這奇妙地貌,不只孕育出避世勝地,而且遍地野生食材,讓大自然的禮物支撐著「Kadeau Bornholm」料理靈魂。主廚Nicolai Nørregaard除了遵從時令規律,還重拾古老處理方法,在新舊融合中展露不同季節的小島風情。料理看似漫不經意,任由陽光、空氣、土壤、水分的養分牽引,實則那種順其自然的灑脫,是以游離在放縱與包容之間的手法,渾然天成地傳達出當地風土的神韻,無心插柳柳成蔭之趣。

丹麥哥本哈根|Kong Hans Kælder

這家開設於1976年的北歐派法國餐廳,讓人置身於哥本哈根最古老的酒窖,拱形的天花配合柔和的燈光,倏忽間便浸沉在700多年前的歷史痕跡當中。傳統的法國菜將食材渲染得濃郁,日本人則以減法烹調演繹得坦率淡雅,而行政主廚Mark Lundgaard Nielsen融入的北歐風土,簡約的演繹引入清爽酸度,形成不乏驚喜的獨特風韻。

丹麥哥本哈根|Noma

「Noma」在2017年2月閉店後一年回歸,儘管硬件明顯升級了,然而對我來說, 2.0是1.0的延續,而不是新的革命。舊有的精神依然活著,主廚René Redzepi的自創新北歐菜,繼續背上宏大的理念、趣怪的造型、複雜的內涵,元素不只交叉互現,化學作用還釋放隱藏的滋味尺度,顛覆味覺慣性領域。軟件上唯一的不同,是團隊完全放開膽量,在自身的歷史弧度裡,抱著死而無憾的心境去創作,發揮著信心與勇氣的力量,開闢更加出人意料、開闊想像的作品。

法國巴黎|Restaurant Pages

師承已故法國新式烹調先驅Alain Senderens的寺本考宏,跟大多留法學習的日本廚師一樣,離不開精準熟練的手法、日本式的輕柔淡雅,還有獨特的個人創意。他將日本人的認真執著融合至法國人的藝術氣質,每一道菜從調味至火候一流不說,最妙是元素搭配有趣卻互通互動,在平衡中繹出驚喜,味道在簡潔中顯層次。

意大利米蘭|Rovello 18

吃東西,其實不需要天花龍鳳,那種坦率又直達心靈的震撼味道,最令人念念不忘。單是那碗在「Rovello 18」喝過的洋蔥湯,已教人一試傾心,回味悠長。第三代店主兼主廚Michele De Liguoro,儘管只有30出頭,卻秉承開業於1950年的祖業傳統,以精準的烹調,少即是多的減法哲學,將食材的真味發揮極致,讓舌尖重拾品味自然界的能力,領會食物最原始的根味。

意大利貝爾格蒙|Da Vittorio

開業於1966年的「Da Vittorio」由Cerea家族經營,白天造訪,沿途景色優美,餐廳坐落在小山,面向漂亮的花園露台,陽光透過玻璃窗照進餐區,多麼的詩情畫意。料理以海鮮馳名,最難忘是產自西西里島Mazara del Vallo的Scamponi小龍蝦,簡單的以醋水煮熟,出菜時淋上橄欖油,搭上糖漬檸檬及蛋黃醬,將食材真味發揮極致。

意大利特雷伊索|La Ciau del Tornavento
意大利主廚Patron Maurilio Garola沒有受過正式廚藝訓練,基本功由實戰累積,不管是傳統或是新派菜式,都講究不時不食,少即是多的烹調哲學,崇尚食材的自然原味。體驗的魅力在於綜合體驗,當中包括穩紮料理、一流服務、怡人景色,還有名酒存量超過7萬的酒窖,一樣都不能少。

荷蘭斯瓦羅|De Librije

有什麼比在身在18世紀的前女子監獄,吃著前衛的現代荷蘭料理的體驗更別具一格呢?說的是「De Librije」,主廚Jonnie Boer的菜品,讓我聯想到時裝設計師Jean-Paul Gaultier,儘管風格大膽叛逆、打破常規、捉摸不定,卻又能在擔任Hermès創意總監之時,演繹經典簡約,又不失趣味的風格,遊走在兩個極端之間。

澳洲悉尼|Six Penny

主廚Daniel Puskas令人明白所謂Fine Dining的Fine,其實是內裡的高雅精緻,而非刻意靠水晶燈、魚子醬或鵝肝堆砌的悲劇。內涵的魅力,是由內而外散發的動情點,這種無法言說的生命力,比華麗的軀殼顯得坦然自若,卻鑄就了真正的美麗。大廚運用的手藝、邏輯與食材固然重要,還要靠若有若無的細節支撐、趣味情節點綴,追求的細膩完美,容不下絲毫瑕疵。