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東京|紀尾井町 三谷

下酒菜精彩絕倫的高級壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

要訂上東京的「三谷」(Mitani)難過登天,只好轉戰其姊妹店「紀尾井町 三谷」(Kioi Cho Mitani)。儘管店長高野博幸從未師承本店的三谷大將,然而他在「鮨 魯山」(Sushi Rozan)修業時,被同樣在該店工作的副店長三谷賞識,隨後成為其分店的主理人。

店長代理本多栄輝

文蛤清湯配馬糞海膽

鱈魚白子配昆布出汁

握壽司出場前,店長代理本多栄輝先上8道下酒菜,以摩登手法延續傳統食材的尺度,道道別出心裁,精彩絕倫。暖胃的文蛤(Hamaguri)清湯配馬糞海膽,海洋的鮮氣透出不同層次的鮮甜,表達出素材的內涵。鱈魚白子混合昆布出汁,有類似奶油般的厚潤柔滑口感,堆疊的旨味源源不斷。

烤喉黑及鰆魚

澆汁楚蟹配海膽

炸褐石斑魚配烏魚子

烤喉黑(Nodoguro)跟鰆魚(Sawara)的完美火候,顯露後廚的技術含量。視覺上有點像清炒蟹粉的澆汁楚蟹,內有乾坤鮮上加鮮,原來加入了海膽作自然調味。炸褐石斑魚(Kue),妙在搭上烏魚子提味提鮮。

出汁安康魚肝

西班牙的「Maetierra Melante Coleccion Vino de la Tierra de Valles de Sadacia」甜酒

最欣賞甜潤細膩的出汁安康魚肝,質感像霜淇淋般輕盈順口。本多大將推薦配合西班牙的「Maetierra Melante Coleccion Vino de la Tierra de Valles de Sadacia」甜酒,果香與花香有助提升魚肝的深度,組合得相得益彰,怪不得「紀尾井町三谷」馳名於菜餚與酒的搭配。

海膽鮭魚子飯

鯛魚湯

橘色的海膽鮭魚子飯,怎麼醇厚鮮美不說,用蛋液一拌包裹著飯粒,一股柔潤順喉嚨一滑而下。鯛魚湯的通透鮮醇有力度,連接著壽司的序幕。

本多大將在製作細卷

談到「紀尾井町三谷」的壽司之前,先要了解大將因應端上形式而配合不同結構,譬如在壽司吧即時食用、製作好呈上餐桌或30分鐘後享用、大將手傳(日語稱為「手渡し」)、用筷子還是手指送進口裡,成品的緊密度都有所調整。舉個例子,目的讓客人用筷子夾起來吃的壽司,要比手傳的外層更加緊密,確保拿起時不散開,放入口中又能恰到鬆開。這裡的壽司,基本以手傳方式呈上,捏制時具備更多空間承受空氣感的細膩度。

本多師傅選用北海道的新米搭舊米,混合赤醋、玄米黑醋、鹽及砂糖完成壽司飯,味道屬於柔和派。他的「立返」(Tategaeshi)節奏流暢,不管是舍利(Shari)與內達(Neta)的平衡、一體感及鬆緊度,都稱得上有板有眼。

小肌

當中最出色的,莫過於壽司店的「橫綱」── 小肌(Kohada),美味度依賴大將的經驗和直覺,細膩的刀工是基本,還要根據魚的大小、油脂含量、季節及氣溫等等,施展合適的處理作業和醋醃漬法。本多師傅在單片上劃出8道切口來提升柔軟度,肉身厚嫩緊緻,帶有清爽透淨的酸氣,滋味特別優雅,壽司飯的陳香承托出層次深度,更不阻礙魚鮮釋放著獨有魅力。

腐皮葫蘆乾細卷

另一道讓人印象深刻的,是將葫蘆乾結合稻荷壽司做成細卷的概念,溫感的腐皮夠入味,葫蘆乾偏涼,碰撞出不同的口感和層次多端的焦糖甜香,誰說廉價食材登不得大雅之堂?

墨烏賊

昆布漬鯛魚

漬赤身

炙大腹

文蛤

明蝦

星鰻

中落細卷

玉子燒

其他的壽司,有墨烏賊(Sumi-ika)、昆布漬鯛魚、漬赤身、炙大腹(Otoro)、文蛤(Hamaguri)、明蝦(Kuruma-ebi)、星鰻、中落(Nakaochi)細卷及玉子燒,沒有出人意表,也沒有大失所望。

糖漬梅子

「紀尾井町 三谷」單靠下酒菜、小肌壽司及腐皮葫蘆幹卷,已教人回味一番。有時候,餐廳只要發揮三招兩式,不用多,送上幾道讓人刻骨銘心的菜餚就夠。其實有時候想想,吃飯猶如小火慢熬的愛情故事,要明白患得患失是必然,雙方在揉合與摩擦時總會發現值得欣賞和包容的地方,到最後,又有多少人能掌握火候呢?

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
網頁: https://sushi-mitani.jp/
地址:東京都千代田區紀尾井町1-2 紀尾井テラス 3F
價格:$$$
到訪:18年12月12日