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東京|紀茂登

食材節氣之舌尖上的輕功水上飄

割烹料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

「不時不食」是日本人的飲食宗旨之一,遵從在地食材的節氣,做出四季的獨有滋味。到了冬天,市場食客都追捧河豚、鱈魚白子、安康魚肝、金目鯛、北寄貝、牡蠣、海老芋、安納芋番薯、蜜柑等等,當然還有被譽為冬季味覺之王的「頭矮蟹」(Zuwaigani),又稱為楚蟹,根據地方、性別及季節取名。曾連續兩年獲得米其林兩星的「紀茂登」(Kimoto),於去年10月從神戶搬到東京,繼續呈上著重減法原則的季節美味。

店主木本安哉
店主木本安哉

生於1978年的主廚木本安哉來自料理世家,父親是兵庫縣法國餐廳「Restaurant Chez Kimoto」的主人,曾在京都名割烹店「桜田」(Sakurada)修業,於2010年自立門戶。

餐廳大閘
餐廳大閘

走進建築再經過小花園
走進建築再經過小花園

走進餐廳的過程,猶如玩密室逃脫遊戲,到達神樂坂的住宅街內,看到停車場與住宅大廈中間的一扇黑閘,先按對講機按鈕報上預約名字,接著走進建築再經過小花園,最後按密碼進店。在此提醒大家,餐區內只能用手機拍照,相機一律不可。

水出汁烏龍茶
水出汁烏龍茶

越前蟹
越前蟹

喝過一小杯水出汁烏龍茶後,木本師傅即曬出當天的主角 ── 繫上黃色簽環的福井縣「越前蟹」。大家拍下照片留念後便見他徒手拆蟹,隨後陸陸續續呈上一蟹4味,前後穿插其他時令料理。

香箱蟹飯配珠芽
香箱蟹飯配珠芽

天婦羅生烏魚子配銀杏
天婦羅生烏魚子配銀杏

軟綿綿的生烏魚子
軟綿綿的生烏魚子

開場是香箱蟹飯配珠芽(Mukago),熱騰騰的米飯濕潤綿密,鮮甜醇厚的蟹香在舌上翻騰,沒有多餘調味,自然坦率的餘韻綿綿不絕。接著的天婦羅生烏魚子(Nama Karasumi),妙在面衣不阻礙軟綿綿的口感,鮮味與鹹香優雅至極,與銀杏的清甜甘苦實在匹配。

越前蟹及木耳的椀物
越前蟹及木耳的椀物

天然河豚配皮剝魚肝和白子
天然河豚配皮剝魚肝和白子

越前蟹及木耳的椀物,「吸地」(湯汁)透出潔淨無暇的昆布香,蟹肉吸飽湯汁再吐出鮮甜,總之風味層次由淺至深飽覽無遺。天然河豚,隨著醬汁引領出獨特的鮮氣,再以皮剝魚肝和白子入菜,這種抓緊冬季限定的味覺組合,簡直絕了!

炭烤金目鯛及伊勢龍蝦
炭烤金目鯛及伊勢龍蝦

炭烤「越前蟹」腳
炭烤「越前蟹」腳

炭烤蟹腳配海藻鹽或出汁酢橘
炭烤蟹腳配海藻鹽或出汁酢橘

金目鯛及伊勢龍蝦,炭烤得幾乎全生,食材一流不說,最重要是繹出原點,還有陣陣誘人炭香。再來炭烤「越前蟹」腳,不管是蘸海藻鹽,還是配出汁酢橘,都照樣鮮上加鮮。

蟹殼煮蟹身及蟹膏
蟹殼煮蟹身及蟹膏

蟹身及蟹膏幾乎像奶油般在嘴裡融化
蟹身及蟹膏幾乎像奶油般在嘴裡融化

清酒蟹湯
清酒蟹湯

蟹料理中,最愛是蟹殼煮蟹身及蟹膏,幾乎像奶油般在嘴裡融化,帶著超乎想像的甘醇滑進喉嚨,措辭沒有半點浮誇。蟹湯以清酒的香氣輔助,宛若享受著勃艮第葡萄酒的那種優雅、芳香、複雜的醉人格調。

鴨肉配九條蔥
鴨肉配九條蔥

水和昆布煮蕪菁
水和昆布煮蕪菁

炭爐
炭爐

佐賀牛
佐賀牛

牛肉配米飯及漬白菜
牛肉配米飯及漬白菜

炭烤佐賀里脊牛肉
炭烤佐賀里脊牛肉

河豚出汁粥
河豚出汁粥

之後的幾道菜品,繼續令味蕾體驗到高低起伏的節奏 ── 激昂的新潟鴨肉,有九條蔥的甜味支撐著平衡;蕪菁簡約得以水和昆布煮,就夠,晶瑩的清甜,不乏滲透徹底的「旨」味成分;低溫炭烤佐賀里脊牛肉,此部位運動較少,因此特別柔嫩,木本師傅演繹出溫婉的炭香、纖細的肉味,以及妙不可言的柔潤感,注入的刺激和活力,少不了生胡椒發揮的作用,更有鹽昆布提鮮和漬白菜潔淨味蕾;河豚出汁粥,匯集整條的鮮美,適合閉上眼欣賞。

牛奶及生奶油的奶凍配1980年的「Château d'Yquem」
牛奶及生奶油的奶凍配1980年的「Château d’Yquem」

小豆及奶油奶酪春卷
小豆及奶油奶酪春卷

鹽及姜味的金平糖
鹽及薑味的金平糖

牛奶及生奶油的奶凍,除了搭香草醬汁跟杏仁碎提升層次之外,還有不得不下的鹽,喝一口1980年「Château d’Yquem」甜酒,每一個感​​官細胞都在尖叫。小豆及奶油奶酪春卷,還有鹽及薑味的金平糖,一連氣是我最鍾情的又鹹又甜風味,當然全部受落。

抹茶
抹茶

木本的本領,是搜羅當季一流食材,以減法處理及特色的元素組合,發揮大地的極致風味,真是等不及下次8月光顧,體驗他演繹的夏季食材。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
網頁:http://kimoto-kobe.wixsite.com/kimoto
地址:東京都新宿區東五軒町5-5
價格:$$$
到訪:18年12月19日