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金澤|片折

攀山越嶺尋覓北陸食材的日本料理店

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食友們突然約我去日本石川縣金澤,臨急臨忙只好去找美食網絡雷達外的地方,最後順利光顧上東京「CHIUnE」店主古田諭史推薦的「片折」(Kataori),跟著名廚尋味果然有所保證。除此之外,偷偷告訴大家,食友們為了保護這顆滄海遺珠,勒令我收在口袋深處,不可外露,但考慮到他們是漢字文盲,決定不理為上,這家18年5月才開業的美味之店,非寫出來分享不可。

店主片折卓矢
店主片折卓矢

「片折」的店主片折卓矢跟太太裕美,皆出身自料亭「つる幸」(Tsurukou)。不知是否因為兩人都在飲食圈內打滾,造就了每一個環節都一絲不苟的體驗。面前美輪美奐的食器,足足花了15年去搜羅。為了給客人送上最新鮮的食材,片折師傅每天早上去七尾採購,回來經過田鶴浜收集「藤瀬之水」烹調,到了秋天,他又會特意跑到珠洲,親自上山摘松茸,來回至少要6小時。出汁使用的鹿兒島枕崎產鰹節,以屬於壽司等級的高級鰹魚做成,在捕獲過程中取自漁網中心,沒有受過傷的魚兒當然味道加分,富山縣的越光米,更是出自他父親之手。難怪片折太太跟我們投訴老公不停四周搜尋食材而忽略了自己呢。

昆布醃漬港鰤魚配醬油和昆布果凍
昆布醃漬港鰤魚配醬油和昆布果凍

食材以北陸為主。開場的七尾港鰤魚刺身,用昆布醃漬10天,入口油潤鮮美,配合醬油和昆布果凍更加鮮上加鮮。石川的香箱蟹,供應期只有一個多月,蟹子擠出猶如昆布的鮮,蟹膏柔潤甘醇,蟹肉清甜,吃完雌蟹已等不及之後的雄蟹出場。

現場刨鰹節
現場刨鰹節

出汁
出汁

乾口子年糕及蔬菜御椀
乾口子年糕及蔬菜御椀

上御椀前先嚐一小杯出汁,溫淳清雅,滋味輪廓獨特,讓人為之一振,鰹節的餘韻不絕。之後打開碗蓋,柚子香氣撲面而來,軟糯的年糕裡釀入咸鮮的「乾口子」(Higuchiko),即乾海參卵巢,既濃亦淡穿插出千姿百態。

比目魚刺身配以鹽、漬菊及山葵
比目魚刺身配以鹽、漬菊及山葵

河豚配上安康魚肝及山葵
河豚配上安康魚肝及山葵

藁熏鰹魚配出汁醬汁、紫菜及芥末
藁熏鰹魚配出汁醬汁、紫菜及芥末

片折師傅的刺身,都以佐料延伸層次變化,各味融合,味中有味 ── 七尾的比目魚(Hirame),用鹽提味之餘,還有漬菊的酸甜及山葵的辛辣;河豚配上安康魚肝及山葵,一下子將清甜淡雅的風韻變得鮮豔;藁熏鰹魚,搭上以鰹節出汁、味醂及醬油做的醇厚醬汁,以及紫菜和芥末,海之味在嘴里高速旋轉。

福井縣的「越前蟹」
福井縣的「越前蟹」

終於等到冬季美味「頭矮蟹」(Zuwaigani),又稱為楚蟹,根據地方、性別及季節取名,系上不同簽環。譬如,京丹後市間人港捕獲的雄蟹叫做「間人蟹」,系上綠色簽環,嚴格來說,只有島根縣丶鳥取縣及兵庫縣出產的才可以稱為「松葉蟹」。

福井縣敦賀港的「越前蟹」系上黃色簽環
福井縣敦賀港的「越前蟹」系上黃色簽環

炭烤蟹腳
炭烤蟹腳

蟹腳配炭鹽
蟹腳配炭鹽

蟹腳配蟹膏
蟹腳配蟹膏

蟹肉及蟹膏配醋飯和柚子皮
蟹肉及蟹膏配醋飯和柚子皮

蟹殼天狗舞純米酒
蟹殼天狗舞純米酒

這天「片折」選用帶上黃色簽環的福井縣「越前蟹」,以一蟹四味演繹全方位的滋味維度 ── 炭烤蟹腳,清甜細緻,質感柔滑,先蘸炭鹽吃,再來的淋上甘醇透徹見底的蟹膏;蟹跟醋是最佳拍檔,師傅巧妙地將蟹肉和蟹膏,配上醋飯而非白飯,外加柚子皮及山葵點綴;最後在蟹殼裡煮天狗舞純米酒,淡淡的蟹香與酒香融合,別具一番風味。

蕪菁佐柚子味噌
蕪菁佐柚子味噌

片折師傅父親種植的稻米
片折師傅父親種植的稻米

糖衣栗子
糖衣栗子

看上去孤單的蕪菁佐柚子味噌,一咬下去幾乎全是水分,猶如喝湯一般,要是說平凡中的極致,就是如此。之前提到片折師傅父親種植的稻米,現磨即煮,濕潤綿密,不乏咬感,最誘人是那種白粥的米香。收尾的糖衣栗子,本身又大又甜,脆薄的外殼下包裹著軟糯栗子肉,大家一致讚好。

正所謂「平生不作虧心事,半夜敲門也不驚」,這次背叛了食友,多多少少受到良心的譴責,不過,西方有句諺語「Sharing Is Caring」,意即與人分享就是關愛別人。若是以後再次處於這種進退兩難的局面,到底是要繼續欺負飯友,還是公諸同好,大家覺得應該如何選擇呢?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
網頁:https://kataori.jp/
地址:石川縣金沢市并木町3-36
價格:$$$
到訪:18年12月8日