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倫敦|Mãos

倫敦只此一家之最後的晚餐

倫敦 London, 創意菜, 英國 UK

達文西巔峰之作《最後的晚餐》,大家有沒有印象?當中描繪著人物沉思、猜疑、驚恐、憤怒、背叛、剖白的神態,刻意渲染神秘黑暗的色彩,我在倫敦「Mãos」的體驗,就有如他筆下的情感張力。餐廳幕後主腦Nuno Mendes,曾拜師Jean-Georges Vongerichten、Ferran Adrià、Wolfgang Puck及Rocco DiSpirito,亦是備受明星追捧的「Chiltern Firehouse」的行政主廚,後來發現,其經歷與出品同樣天南地北,稱得上是城中「最後的晚餐」。

餐廳門口

說到「Chiltern Firehouse」,拜我的倫敦訪客所賜,讓我非自願地光顧上很多次。搞不清他們是為了追星,又或者是被名氣吸引,總之料理說不上是主打,吃過就算。然而,跟「Mãos」一比,簡直是天堂,後者彷彿降落地獄,永不超生。

廚房

餐桌

「Mãos」是家非傳統餐廳,坐落在「Blue Mountain School」的建築內,由廚房、餐區及酒室組成,多達16位客人在共享餐桌上品味長達3個多小時的季節菜品,有種參加家宴的氣氛。


發酵番茄日本酸梅汁

炭烤海鰲蝦

體驗從廚房開始,朝氣勃勃的廚師們一邊準備餐點,一邊跟我們閒聊及送上小吃。先喝一小杯發酵番茄日本酸梅汁,清新開胃,堪稱當日最佳。接著的炭烤海鰲蝦,配上加入褐黃油和青檸的蝦頭汁,調味重手,需要即刻喝水稀釋。

毛利瓜葉包烤牛小排

雞油炸馴鹿苔配炸雞皮、綠酢漿草葉泥及意式豬油片

紅蝦韃靼配發酵捲心菜、紫蘇葉及炸捲心菜葉

等齊人便移師餐區。烤牛小排走韓風,包上毛利瓜葉、烤酵母醬及脆土豆,犧牲了牛肉的本質味道。雞油炸馴鹿苔(Reindeer Lichen),疊上炸雞皮、綠酢漿草葉泥及意式豬油片(Lardo),元素間的衝擊毀滅了融合感,也發揮不了誘人的油脂作用。紅蝦韃靼,搭上發酵捲心菜、紫蘇葉及炸捲心菜葉,食材普普通通,滋味維度平坦得如同心電圖「滴……」的死亡信號。

香菇茶碗蒸

煙熏2日的和牛配鯖魚醬汁

「Mãos」演繹日本人的香菇茶碗蒸,繼續狠鹹不說,居然做出果凍般的口感。煙熏2日的和牛,刷上的鯖魚醬汁橫行霸道,淹沒了食材真味,搭配的胡蘿蔔花、韭菜花及豌豆更是被剝奪生存空間。

蘋果萵苣汁

這時,同行食友說他的味覺委屈到生無可戀,要立即埋單找其它吃的,我力勸後才降低怒火。之後,難得餐廳有自知之明,送上號稱潔淨味蕾的蘋果萵苣汁,誰知味道複雜多變,讓舌尖打上死結。

烤萵苣配雞湯、烤苔蘚及煙熏醋

牛脂熟成鮪魚腩配納豆及牛肉高湯酸種麵包

木蘭花葉烤熟成大菱鮃

烤萵苣,佐以雞湯、烤苔蘚及煙熏醋,滲出一股焦粥的味道。鮪魚腩以牛脂熟成兩週,帶出腥氣多於鮮美,古怪的搭以納豆和浸了牛肉高湯的酸種麵包,就連新鮮的山葵也搶救無效。廚師大概以為靠熟成手法能夠挽救質劣食材,再來熟成6天的大菱鮃,以木蘭花葉裹著烤,咬了一口就想扔出窗外。

洋蔥肉骨湯

發酵紅菜頭扁麵包配烤牛骨髓、漬洋蔥及烤胡桃

洋蔥肉骨湯做成凝膠質感,比較像醬油口味,肉香一貫消失得無影無踪。發酵紅菜頭扁麵包,鋪上烤牛骨髓、漬洋蔥及烤胡桃,麵包變身吸油海綿,元素豐富卻毫無層次,還有苦澀的餘韻,真是一蟹不如一蟹。

這是人生第一次沒完成品嚐菜單即埋單閃人。

「Mãos」將當今時尚的烹飪伎倆與食材,不管梳理與邏輯全盤搬上餐桌,價格一流但食材九流,拿個小鉗子左夾右夾就收150英鎊。這種只顧班門弄斧,有姿勢沒實際的手段,猶如西洋鏡的玩意,讓人匆匆走過大腦糊弄之旅就頭暈目眩,稍有不慎更會嘔吐大作。慶幸的是,這樣的餐廳,在倫敦只此一家,別無其它。

 

評分:頭也不回,閃人 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
網站:http://bluemountain.school/maos
地址:41 Redchurch St, Shoreditch, London E2 7DJ, UK
價格:$$$
到訪:18年8月5日