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富山|鮨人

江戶前技藝與富山食材的混血壽司店

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東京資深食饕通傳,從金澤到東京的途中必須稍停富山,光顧當地的「鮨人」(Sushi Jin)壽司名店。後來,他索性幫人幫到底,送佛送到西,就連座位也給我預約好,這種窩心的食友真是千金難求啊!

餐廳門口
餐廳門口

一見店主木村泉美,便知道是非一般壽司店。他不僅沒有像一般大將剃光頭,還留長發扎條小辮子,加上一副經歷滄桑的面孔和黑黑的膚色,頗有搖滾巨星的味道。鄰座的本地常客得知我們是遊客,便一盡地主之誼,除了介紹富山的知名食肆之外,更從旁解釋木村師傅的背景及料理。原來,在富山縣生於1968年的木村大將,曾從事建築諮詢工作,後來因為鍾情於壽司而自學成才,於2005年開設了「鮨人」。

店主木村泉美
店主木村泉美

有別於眾多壽司店,體驗從觀看木村師傅進行「飯切」開始,日語稱為「シャリ切り」(Shari Kiri),即是將米飯混合醋的作業。大將先把煮好的米飯放進飯台,然後將赤醋加鹽的混合醋,沿著飯勺淋在飯上,最後從邊緣翻起米飯,有節奏地如切開動作般拌混均勻,陣陣的濃郁醋香傳來,頓時增加食慾。

木村大將的「小手返」(Kotegaeshi)運用得駕輕就熟,儘管採用新米在某種程度上有不利之處,但也不阻擾他在急速的節奏下保持流暢性,營造出兼顧一體感與平衡感的壽司。要知道,新米的含水量比舊米較多,除了炊飯時水量調節比舊米困難之外,粘度也自然提升捏握的難度。

甜蝦壽司
甜蝦壽司

白蝦壽司
白蝦壽司

竹莢魚壽司
竹莢魚壽司

昆布漬比目魚壽司
昆布漬比目魚壽司

鰤魚壽司
鰤魚壽司

序幕的壽司,有甜蝦及白蝦,前者清甜又彈牙,後者以昆布漬後鮮外有鮮,被赤醋飯的棱角承托著,優雅的複雜餘韻不絕。隨後的竹莢魚(Aji)、昆布漬比目魚(Hirame)及鰤魚(Buri),魚鮮切得厚實,結合耐嚼的醋飯,越咬越有滋味。

障泥烏賊壽司
障泥烏賊壽司

頭矮蟹壽司
頭矮蟹壽司

大腹壽司
大腹壽司

星鰻壽司
星鰻壽司

障泥烏賊(Aori-ika)無比鮮甜粘糯,與壽司飯緊緊抱著,在嘴裡鬆開時充滿層次的對比口感。頭矮蟹(Zuwaigani)肉質鮮甜且纖細有彈力,赤醋香有助提升鮮味。大腹(Otoro)厚得像塊扒,咬著爽脆,關鍵是山葵和舍利(Shari)的特性,讓肥膩感取得平衡。壽司的結尾由鬆軟的星鰻(Anago)完成。

梅醋茶碗蒸
梅醋茶碗蒸

烤竹莢魚
烤竹莢魚

香箱蟹-鮭魚子-紫海膽飯
香箱蟹-鮭魚子-紫海膽飯

涮褐帶石斑魚及喉黑魚
涮褐帶石斑魚及喉黑魚

及喉黑魚串燒
及喉黑魚串燒

用魚骨跟魚血熬了12小時的湯汁
用魚骨跟魚血熬了12小時的湯汁

海鹽冰淇淋最中餅
海鹽冰淇淋最中餅

下酒小菜有梅醋茶碗蒸、烤竹莢魚、香箱蟹-鮭魚子-紫海膽飯、涮褐帶石斑魚(Kue)及喉黑魚(Nodoguro)串燒,屬於可上不可上,用來填飽肚子的菜品。當中較為出色的,是用魚骨跟魚血熬了12小時的湯汁,不加任何調味也非常鮮甜醇厚。甜品的海鹽冰淇淋最中餅(Monaka)不錯,外殼鬆脆,餡料在甜與鹹的配合達到微妙平衡。

「鮨人」的獨特之處:一是除大間鮪魚之外,其他所有食材皆來自富山縣;二是壽司飯咬勁十足,粘性頗強,加上濃郁與陳香的赤醋風味獨特,有著極為澎湃的動感;三是內達(Neta)故意偏涼,儘管跟舍利的溫感對比突出,可又不會讓人感到要冷不熱;最後是魚鮮不加以熟成,只靠自身的鮮美配合赤醋飯及師傅手藝的化學作用。喜歡探索在江戶前壽司的基礎下,運用富山食材詮釋自我風格的食饕,這裡是值得一試的地方。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:富山縣富山市新根塚町3-5-7
價格:$$$
到訪:18年12月11日