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東京|たきや

搬了新店的天婦羅割烹店

天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京當紅的天婦羅割烹店「たきや」(Takiya),於去年6月搬了新店,除了地方更大更寬敞之外,最引人注目是掛在吧檯後面的一幅畫──日本著名藝術家千住博繪製的瀑布作品,亦真亦幻的濛濛水簾及水花奔騰,令人猶如聽到水聲轟隆,跟食材下油鍋翻滾的聲音相映成趣。一問店主笠本辰明,原來千住大師是其熟客,這張價格高昂的名畫是祝賀他的新店禮物。

店主笠本辰明及日本著名藝術家千住博繪製的瀑布作品

說回笠本師傅,他出生於山口縣仕出屋(Shidashiya)的料理世家,曾習練於大阪的「味吉兆」,當過東京「麗思卡爾頓酒店」天婦羅餐廳的料理長,磨練出十八般武藝,精通多種烹調法,更在天婦羅的基礎上引入季節食材與割烹風格,手法融合傳統與革新。跟老店比較,新店的品嚐菜單省略了一些傳統炸物,增添更多以天婦羅概念為題的割烹菜品,亦同時少了咖哩、抹茶、梅子、櫻花等的調味鹽。至於用油方面,保留了一番榨紅花,延續一貫淡雅風格。

八寸

開場的八寸,有松葉蟹配鮭魚子和柚子、扇貝襯烏魚子、安康魚肝、鴨肉佐漬芥末籽,以及甘鯛跟醋漬菊。食材優質不用說,組合摩登細膩,讓人一口氣嚐遍冬季之味。

明蝦

蝦頭

銀杏

沙梭魚

蓮藕

套餐中相對傳統的天婦羅,只有明蝦、蝦頭、銀杏、沙梭魚(Kisu)及蓮藕,其餘不是食材獨到,便是在配搭上花盡心思。

松葉蟹天婦羅

松葉蟹天婦羅配蟹膏

白子

白子天婦羅配白松露及出汁黃油醬汁

松葉蟹天婦羅,先擠點酸橘汁吃,再來蘸蟹膏,味覺從清爽直達甘醇,面衣不但沒有妨礙鮮美透出,而且營造對比口感。炸白子本身外脆內軟,有種奶油般的香滑,配上通透的出汁黃油醬汁,刨下白松露,滋味頓時變得高雅,香氣綿綿。

白蘿蔔、赤身及流心蛋沙拉

香箱蟹天婦羅配秘製醬汁

先吃沙拉讓味蕾稍作休息,盤裡白蘿蔔、赤身、流心蛋及酸爽的沙拉醬,滋味清新舒爽。隨後是香箱蟹天婦羅,刷上用米醋、鰹節、昆布、酸秘醋、姜及野葛烹製的秘製醬汁,風味瞬間提升了不知多少個檔次。

紫蘇葉牛柳天婦羅

星鰻天丼

香箱蟹味噌湯

招牌炸紫蘇葉包鳥取牛柳,普遍的做法是將牛肉先烤後炸,這邊則直接丟進油鍋,出來肉嫩多汁,口感像烤多過炸,沒有半點油膩感,撒點松露鹽提味剛好。最後,吃一口酥脆的星鰻天丼,喝一口香箱蟹味噌湯,真是大滿足。

西柚果凍

蕨餅

甜品故意讓味蕾減輕負擔,與炸物帶來強烈反差,西柚果凍冰涼醒胃,蕨餅的水盈感有助減除膩滯。

笠本師傅全程滿面笑容

真心敬佩笠本師傅的料理鋪排,有長短交錯的節奏,也有高低起伏的轉折,展示著天婦羅的無限可能性。最難得是成品從構思到選材烹飪,將各種製作技藝融會貫通,可見其穩紮功力和創意思維,最終形成了自成一格的格局。離開餐廳時,猶如沒有吃過炸物一樣,身上沒有一絲油煙味,是排煙抽風做得好之故,而那種摸著肚皮的輕盈舒坦,是大廚故意營造的體驗。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
地址:東京都港區麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F
价格:$$$
到訪:18年12月11日