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東京|新橋鶴八

傳奇匠人後裔的性價比極高壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

去東京吃壽司,不一定要執著那些一位難求、每位收超過3萬日元的地方,其實有些流著傳奇壽司匠人血脈的後裔,儘管門面樸實,可是性價比極高,也不需要提前太多預約,吃的是實實在在、無需包裝炒作的實力。比如說,坐落在新橋按摩院林立的的商場內,有家「新橋鶴八」(Shinbashi Tsuruhachi)。店主五十嵐寛和跟鄰近「新ばししみづ」(Shinbashi Shimidzu)的清水邦浩係屬同門,師公師岡幸夫是「神田鶴八」(Kanda Tsuruhachi)的創店人,師承150年江戶前名店「弁天山美家古壽司」(Bentenyama Miyako Sushi)的第四代目加藤博章,而他的徒弟石丸久尊,便是五十嵐跟隨修行18年的師父。

坐落在新橋按摩院林立的的商場內
坐落在新橋按摩院林立的的商場內

「新橋鶴八」的壽司秉承江戶前流派的特色,壽司飯多個頭大,調味入赤醋及鹽,魚鮮不加以熟成。五十嵐大將以節奏明快的「小手返」(Kotegaeshi)捏制,在米飯中包入空氣,幾乎每一貫上桌都稍有沉降,也不乏平衡的一體感。當中美味關鍵之一,在於溫感的「舍利」(Shari)與赤醋的香氣成就了鮮味的助力,味道沒有激動過度的發洩,卻在溫和中覓得棱角,總之處處流露著小驚喜。

店主五十嵐寛
店主五十嵐寛

印象最深,有鯖魚(Saba)、大腹(Otoro)、文蛤(Hamaguri)及星鰻(Anago)壽司,當然還有招牌鐵火卷。

鯖魚壽司
鯖魚壽司

鯖魚的處理作業,說不上繁複,亦不算簡單,鑑於鮮度容易流失,因此美味度要靠鹽和醋漬的時間掌控。五十嵐大將把不一樣的鯖魚維度演繹出來,魚脂與暖心的醋飯融合,柔柔酸氣透出,在平衡中顯趣味。

大腹壽司
大腹壽司

文蛤壽司
文蛤壽司

大腹肉質紮實,「舍利」的特性有助減膩提鮮,讓油脂感恰到好處,甘香餘韻不絕。我平時對貝類壽司不感興趣,沒想到這裡把文蛤煮浸出猶如溏心鮑魚的粘糯質感,再刷上甘甜的煮汁沾醬(Ni-tsume),風味越嚼越鮮。

星鰻壽司
星鰻壽司

星鰻壽司讓舌尖猶如躺在鬆軟的羽絨枕,「內達」(Neta)故意稍涼,配合微暖的壽司飯,加上用星鰻烹製的濃郁煮汁沾醬,鮮味跟甜味交融得妙不可言。

鐵火卷
鐵火卷

卷入大腹、中腹及赤身
卷入大腹、中腹及赤身

招牌鐵火卷,粗如太卷,內餡不惜工本,卷入肥美的大腹、柔潤的中腹(Chu-toro)及帶鐵質味的赤身(Akami)。五十嵐大將把鮪魚不同部位的特徵,交織出變化多端的姿態,更互相襯托彼此風味,視覺跟味覺同樣出色。

障泥烏賊
障泥烏賊

比目魚
比目魚

石垣貝
石垣貝

擬鲹魚
擬鲹魚

鰹魚
鰹魚

蝦蛄
蝦蛄

馬糞海膽軍艦
馬糞海膽軍艦

其他壽司,包括障泥烏賊(Aori-ika)、比目魚(Hirame)、石垣貝(Ishigakigai)、擬鰺魚(Shima-aji)、漬赤身(Akami tsuke)、蝦蛄(Shako)、馬糞海膽(Bafun Uni),樣樣水準穩定,不錯。唯一跟鰹魚(Katsuo)少了點緣分,吃不出半分情感。

埋單,每位收10,800日元,味覺、肚皮跟錢包都一樣滿足,當今這種性價比極高的壽司店,說得上是可遇難求啊!

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 壽司
地址:東京都港區新橋2-16-1 ニュー新橋ビル 204
價格:$$$
到訪:18年8月31日