Blog posts

金澤|蕎味 櫂

古色古香的優雅懷石蕎麥料理

其他 Others, 懷石料理, 日本 Japan, 蕎麥麵

無論是去日本覓食、賞花、滑雪或泡溫泉,光顧不同類型的蕎麥麵店已成為我的指定行程之一。這次去金澤市,找到一家位於東茶屋街的「蕎味 櫂」(Kyoumi Kai),坐落在一所古色古香的「町家」住宅,裝橫有種洗滌心靈的禪意。不要以為出品是應付遊客的水準,其實店主田尻淳以自家製的蕎麥粉及優質季節食材,製作出精緻又美味的懷石蕎麥料理,由內而外散發著高雅魅力。

餐廳門口
餐廳門口

中午套餐分4500及6000日元兩檔,我們兩個貪心鬼當然選了後者。

豆腐醬涼拌柿子及春菊
豆腐醬涼拌柿子及春菊

香箱蟹跟蕪青配蕎麥和薑
香箱蟹跟蕪青配蕎麥和薑

碗裡的香箱蟹
碗裡的香箱蟹

醬油漬鰤魚配辛味大根
醬油漬鰤魚配辛味大根

吃過開頭的3道小菜,舌尖已經被徹底收服了。柿子爽甜,跟金澤春菊用豆腐醬涼拌,撒下松子,組合不止開胃,而且細膩抒情。香箱蟹跟蕪青,配搭本該平靜,然而一加入蕎麥和薑,不管在香氣或口感都提升層次變化,還讓全身暖呼呼的。醬油漬鰤魚刺身,柔滑且入味,濃厚感被辛味大根平衡掉,滿口鮮美與魚脂香氣,是簡單卻不乏心思細密的一道。

八寸
八寸

充滿藝術感的八寸,有鯖魚蕎麥壽司佐甘醋漬赤蕪青、鹽蒸鴨肉、旨煮鰊魚、火炙牛蒡、厚燒玉子、干柿子搭奶油奶酪、子持昆布、花豆及銀杏。烹調一絲不苟,味蕾間交匯出季節感與高低起伏,甚是滿意。

白子配蛋花汁
白子配蛋花汁

才卷明蝦天婦羅
才卷明蝦天婦羅

白子好鮮,配合蛋花汁更是滑上加滑,柚子皮也小兵立大功。才卷明蝦的天婦羅,炸功不錯,最妙是保留了蝦頭膏,令本身甘醇的蝦味再上一層。

「田舍」蕎麥麵
「田舍」蕎麥麵

以2比8的麵粉與蕎麥粉製成
以2比8的麵粉與蕎麥粉製成

將蕎麥麵水倒入醬汁
將蕎麥麵水倒入醬汁

黑烏烏的「田舍」蕎麥,以2比8的麵粉與蕎麥粉製成,又稱作「二八」(Ni-hachi)。纖細中流露著「玄蕎麥」(日語稱Gensoba,是連外皮都使用的蕎麥米)的穀物感,在嘴裡回彈時釋放出甘甜芳香,儘管辛味大根醬汁刺激,可是不阻礙蕎麥滲出誘人風味。吃畢將蕎麥麵水倒入醬汁喝下,盡是清純的純粹滋味。

濃茶雪葩配蜜紅豆和草莓
濃茶雪葩配蜜紅豆和草莓

結尾有濃茶(Koicha)雪葩,佐以蜜紅豆和草莓,田尻師傅一如既往考慮周到,故意做得味覺通透,若是變成冰淇淋就太厚膩,會跟之前的菜品顯得格格不入。

餐區
餐區

我覺得,蕎麥麵是一種被嚴重低估的料理,要求的技藝與心法,絕不低於其餘「江戶四大食」之壽司、天婦羅及鰻魚,也同樣無法屈服於機器,可憐的是所謂「同人不同命」,賣不了多少錢。當今社會樣樣講求經濟考量,這種不太值錢的傳統手藝,能不能吸引年輕一代永續傳承,真是讓人擔憂。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 懷石料理 / 蕎麥麵
網頁:http://r.goope.jp/kyoumi-kai
地址:石川縣金沢市東山1-23-10
價格:$$$
到訪:18年12月10日