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東京|京味

杖朝之年人生縮影的京料理

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

說到我在東京經常回訪的餐廳,介紹制的「京味」是其中之一。原因很簡單,除了出品每次處於高水平穩定狀態,有如不能容許絲毫偏差的機械式烹調之外,料理已不是單純的極致,而是82歲主理人西健一郎的人生縮影、生命的意義,每一口都令人心存敬畏,直達心靈。

跟「京味」主人西健一郎(中)及「été」主廚莊司夏子合影(左)
跟「京味」主人西健一郎(中)及「été」主廚莊司夏子合影(左)

這位出生於1937年的料理人,餐廳被喻為是京料理的聖殿。到底京料理是何物?根據400年歷史的「瓢亭」第14代目高橋英一解釋,「京料理是有職料理(朝廷和公家的皇宮風料理)、精進料理(齋菜)、懷石料理(為了享受茶的一湯三菜)及番菜(家常菜)的融合」。

海參腸蒸飯
海參腸蒸飯

12月的冬天好冷,吃下粘糯的蒸飯,那種瞬間化作的甘甜,糅合一股來自海參腸的鹹鮮,頓時讓情緒調整至溫暖平靜的基調,隨之蔓延到體驗結束,這就是西伯伯以料理帶來能量轉化平衡食客的狀態。不得不承認,情緒的改變,往往對胃口和口味有一定影響。

清酒煮鮑魚、乾柿子黃身鮨及炸牛蒡
清酒煮鮑魚、乾柿子黃身鮨及炸牛蒡

芋莖配薑味葛汁
芋莖配薑味葛汁

雌雄蟹的精華
雌雄蟹的精華

燒河豚白子
燒河豚白子

連續幾道菜品鋪排冷熱交叉,在營造高低起伏的節奏下不跑調 ── 先付有清酒煮鮑魚、乾柿子黃身鮨及炸牛蒡,舌尖橫跨清甜、酸爽及沉實的尺度;芋莖配薑味葛汁,溫感滋養著味覺與心身;一小盤裡裝有雌雄蟹的精華,蟹子、蟹膏、蟹肉、蟹腳和蟹鉗,海味環回立體;燒河豚白子,外皮透薄,舌尖一觸即化,柔滑與濃郁交織,剛柔並重,回香沁人心脾。

炸海老芋
炸海老芋

一直讓我念念不忘的炸海老芋,蟬翼般的外皮酥脆中帶韌性,內裡軟糯綿綿,甜味香醇,水準如一。這種食材又稱為京芋,皮帶蝦紋而得名,高級芋頭品種也。

鯛魚及車海老刺身
鯛魚及車海老刺身

甲魚玉子豆腐
甲魚玉子豆腐

吃過鯛魚及車海老刺身,便上甲魚玉子豆腐,泡在甲魚清湯裡。喝一口湯,甲魚油脂閃閃發亮,味道乾淨得容納不了半點瑕疵,豆腐溢出淡淡海味,坦然自若,跟湯汁巧妙呼應。

烤諸子魚配田樂粟麩
烤諸子魚配田樂粟麩

鮟鱇魚肝豆腐佐薑味葛汁
鮟鱇魚肝豆腐佐薑味葛汁

日本夏季有鮎魚,冬季有諸子魚,相比之下,難分高下。這裡的諸子魚烤至金黃閃亮,甘甜苦澀,餘香不斷,風味迷人,配搭的田樂粟麩(Awafu)有緩衝作用。外表平庸的鮟鱇魚肝豆腐佐薑味葛汁,內涵繼續優雅脫俗。

鮭魚飯
鮭魚飯

甜品之前,是家庭風味甚重的鮭魚飯,為了加強香氣,西伯伯選用了油脂豐富的魚腩,每一粒米被油香包圍,猶如刷上魔法。料理最高境界,就是這種極簡的純粹,無需山珍海味,雕龍画鳳,輕描淡寫地呈現食材最真之味。

蕨餅
蕨餅

黑糖葛切
黑糖葛切

蕨餅稱得上是我最喜歡的日式甜點之一,儘管身價平民,可是易學難精。在日本到處尋味,嚐過不少,「京味」的屬於一枝獨秀。結尾的黑糖葛切也是非吃不可,依舊在簡約裡暗藏極致,水盈感令人全身舒爽,味蕾重新歸零。

當今,大家愛用#當標籤,#yolo(You Only Live Once)成為不少年輕人的座右銘,代表活著當下的生活態度。這位西伯伯的#yolo精神,是撐住拐杖在廚房監督成品,上下樓梯照顧客人,甚至不管下雪或下雨,依然堅持目送每位,直至消失於他的視線。可能,他已看透世間無常、喜怒哀樂,有生之年,只想以最大努力感謝老天爺恩賜了這份帶來幸福感的工作,直至耗盡最後一滴血汗。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
地址:東京都港區新橋3-3-5
價格:$$$
到訪:18年12月15日