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比利時|Bozar

法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主的餐廳

歐洲國家 European Countries, 比利時 Belgium, 現代法國菜

路過比利時,不得不造訪被譽為「比利時烤派王」Karen Torosyan的「Bozar Restaurant」。這位摘下米芝蓮一星的名廚,原籍亞美尼亞,13歲即入廚,18歲移居比利時,曾習練於星級餐廳「Bruneau」及「Chalet de la Forêt」,隨後於2015年奪得「Pâté en Croûte」(法式冷盤肉派)世界錦標賽的冠軍。

餐廳門口
餐廳門口

「Pâté en Croûte」是源自中世紀的化石級料理,主要用碎肉,加入堅果、水果、香料、蔬菜、酒等作輔料,通過餡料和派皮製作、入模烘烤及冷卻等等繁複作業完成。成品的味道到底是亂七八糟扭作一團,抑或是棱角分明,只能靠廚師對食材及佐料的領悟、傳統與創新碰撞的靈感,以及一流技藝支撐,沒有捷徑可走。

「Noble Pâté en Croûte」
「Noble Pâté en Croûte」

一道經典菜,要讓昔日革命性的創新經得起時間考驗,少不了結合當今的科技與技巧,不斷推陳出新,根據現代人的口味在傳統中求變。在以前沒有冰箱的時代,廚師難以兼顧「Pâté en Croûte」外皮酥脆的同時,保證內餡入味濕潤,當今Karen大廚則將其脂肪與瘦肉的含量比例,由古法的1:1調至1:3,除了借助冰箱造就兩全其美,也不用像古時以大量油脂作保存劑。

畢勾黑毛豬肉、鴨肝、鵝肝及開心果的法式冷盤肉派
畢勾黑毛豬肉、鴨肝、鵝肝及開心果的法式冷盤肉派

外皮酥鬆兼厚度平均
外皮酥鬆兼厚度平均

這天的「Noble Pâté-Croûte」,切面完美無瑕,咬下先是酥鬆實在,再來濕潤,果凍在舌尖上微微回彈後溶化,畢勾黑毛豬肉(Noir de Bigorre)、鴨肝、鵝肝及開心果,瘦肉和油脂層層疊疊,元素間渾然一體。風格屬於厚重派,配上醃菜吃,酸氣有助減鹹減膩,讓整體得以平衡。

招牌菜「Lapin à la Kriek」
招牌菜「Lapin à la Kriek」

兔鞍釀歐楂、杏仁及鼠尾草,佐以比利時櫻桃啤酒醬汁
兔鞍釀歐楂、杏仁及鼠尾草,佐以比利時櫻桃啤酒醬汁

主菜的「Lapin à la Kriek」,是Karen在開業後首道招牌菜,烤「Rex du Poitou」兔鞍,釀入了歐楂(Medlar)、杏仁及鼠尾草,佐以比利時櫻桃啤酒醬汁。不管是完美的賣相與火候,或是細緻入微的配菜,皆像是強迫症患者施展著完美主義的演繹。

比利時華夫餅
比利時華夫餅

比利時華夫餅配香草冰淇淋、尚蒂伊奶油及巧克力醬
比利時華夫餅配香草冰淇淋、尚蒂伊奶油及巧克力醬

至於甜品的比利時華夫餅,以輕描淡寫的手法詮釋,那種在鬆脆中注滿空氣的口感,幾乎一吸即滅,加上香草冰淇淋、尚蒂伊奶油(Chantilly)及溫暖的巧克力醬,味道在平凡中讓人深深感動。

我越寫越肚餓,越餓越想,餓得連空氣也變得香噴噴,美味的回憶,就是如此簡單。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米芝蓮:一星 (2019年)
網頁:www.bozarrestaurant.be
地址:Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles, Belgium
價格:$$$
到訪:18年7月27日