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東京|鳥おか

鳥しき門下之明日之星分店

串燒, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的「鳥しき」(Torishiki),是我在當地最喜歡的串燒店之一,可惜一位難求。不過,光顧不上不必傷腦筋,因為其姊妹店「鳥おか」(Torioka)的店主黑崎法行,曾經修業於總店及其另一分店「鳥かど」(Torikado),秉承了他師父池川義輝的風格。儘管沒有「鳥しき」的招牌料理提燈配雞肝、燒飯糰及滑蛋雞肉飯,但是預約方便而且性價比高,也讓人喜出望外。

店主黑崎法行
店主黑崎法行

「鳥かど」選用跟總店一樣的伊達雞,這種日本土雞的特質是鮮味濃厚、肉質爽嫩及沒有腥味。不管是哪個部位,滴滴油脂落在炭火,產生的香氣是最天然的調味劑,魅力無法取替。此外,燒台的配備也跟「鳥しき」大同小異。食材穿梭於紀州備長炭,精心的堆搭,令火力強弱兼備。燒烤時根據其屬性,刷上沙拉油跟雞油的混合油、日本酒、出汁醬油、橄欖油、水,當然更少不了蘸調味醬汁,最後是撒鹽、胡椒粉、芝麻,用作補水、防焦及提升風味。

漬蕪青、茗荷、青瓜及蓮藕配雞肉味噌
漬蕪青、茗荷、青瓜及蓮藕配雞肉味噌

接著下來,成品是好是壞,就要看黑崎師傅的手藝了。要知道,從挑選食材、切割方法、串打技巧、堆炭起火、佐料配搭,以至火候掌握,每個環節都是學問,還要考慮當天的肉質、氣溫、濕度等等,業內有句話「學串打食材要3年,烤串燒要磨練一輩子」,便簡單道出了串燒易學難精。

雞腿與雞胸
雞腿與雞胸

雞胗
雞胗

雞腿與雞胸拼湊的「かしわ」(Kashiwa) 燒出猶如陽光曬成的古銅色,肉身爽嫩多汁,充滿回彈力,柔和的調味配合好澎湃的炭香,有效透出食材本身鮮美。雞胗也盡顯精湛手藝,咬下爽脆還擠出肉汁,鹽和胡椒粉下得剛好,做到提味去腥,又不掩蓋獨有氣質。

鵪鶉蛋
鵪鶉蛋

香菇
香菇

鵪鶉蛋溫中微熱,不會燙嘴,蛋黃味香,綿密柔順,鹽味很準。除了厚揚豆腐之外,香菇也不錯,在猛火中成功保留汁水,口感柔滑細膩。

雞皮
雞皮

雞肝
雞肝

孢子甘藍
孢子甘藍

雞翅
雞翅

其他有幾道,不是不好,只是有微調空間 ── 雞皮的脂香跟彈力兼備,就是少了點酥脆與明膠的對比口感;雞肝甘醇且不腥,若是再生一點更合我心意;孢子甘藍的火候沒有問題,可惜一時重手,鹹味過頭;雞翅旨味濃郁,生熟精準,假若皮再稍微焦脆就完美了。

土鍋越光米飯
土鍋越光米飯

淋上出汁醬油
淋上出汁醬油

雞肉軟骨丸子
雞肉軟骨丸子

雞湯
雞湯

炙鱈子、漬水茄子、海苔佃煮及紫漬
炙鱈子、漬水茄子、海苔佃煮及紫漬

結尾是土鍋島根縣的越光米飯,黑崎師傅淋上出汁醬油,配上雞肉軟骨丸子及雞湯,還有炙鱈子、漬水茄子、海苔佃煮及紫漬,即使沒有教人難忘的滑蛋雞肉飯,組合依然有傳達出心靈慰藉的力量。

這位燒鳥界明日之星呈上18品的套餐,每位收7300日元,加上環境比本店優雅,你還要怎麼樣呢?

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:串燒
地址:東京都港區六本木6-10-1六本木Hills West Walk 5F
價格:$$$
到訪:19年1月8日