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東京|BOLT

性價比高的日式法國料理居酒屋

居酒屋, 日本 Japan, 東京 Tokyo, 法國菜

當今的日本居酒屋文化,被不少自由派的廚師延伸至多樣化的菜系及料理,譬如東京新宿的「BOLT」。店主兼主廚仲田高光広修業於「Mardi Gras」及「L’esprit Mitani」,自2017年獨立開業,摸索出自身的特色,將居酒屋風融入日式法國料理手法,類似法式小酒館 (Bistro),更不忘發揮少即是多的簡約風味。

店主兼主廚仲田高光広
店主兼主廚仲田高光広

仲田大廚讓我佩服的是,「One-man Band」的開放式廚房,只有他獨自烹調,其太太靜香負責招呼客人,菜單類別卻是五花八門,根據不同季節選取當下新鮮食材,有小吃、冷盤、炸物、熱盤、肉類、主食及甜品,共約30品。再說,上菜速度絕不怠慢,也注意每位客人的需要,使體驗充滿舒服友善的氣氛。

炸銀魚配油菜花及烏魚子
炸銀魚配油菜花及烏魚子

炙昆布漬鯖魚配紅辣椒粉白酒醋醬汁
炙昆布漬鯖魚配紅辣椒粉白酒醋醬汁

銀魚 (Shirauo) 炸得乾爽,配上油菜花及烏魚子,元素間互相配合,繹出層次與深度,簡單的蜜糖芥末醬,清爽氣色不只喚醒食慾,而且成為整合味道的橋樑。炙昆布漬鯖魚,有雪下蔥的芬芳,搭上紅辣椒粉白酒醋醬汁,不過不失。

炸牡蠣配菊芋醬及白乳酪
炸牡蠣配菊芋醬及白乳酪

牡蠣雖然炸得肥膩,可是有兩種醬汁救亡,分別是菊芋「Velouté」及白乳酪 (Fromage Blanc) 加入咖哩瑪莎拉及蒔蘿調和。醬汁產生的化學作用,除了看出廚師的邏輯與創意之外,也擔任了扭轉乾坤的重任。

黃油煎白子配Beurre Noisette醬汁
黃油煎白子配Beurre Noisette醬汁

黃油煎白子,奶香被釋放,配合「Beurre Noisette」,那種焦化黃油的堅果味,簡直是香上加香。不要以為效果太膩,其實有神秘嘉賓酸豆 (Caper) 令醬汁散發著鹹酸爽甜,建立了穩固的承托力。

小白魚乾山椒煎蛋卷配黑七味蛋黃醬
小白魚乾山椒煎蛋卷配黑七味蛋黃醬

煎蛋卷少了點期待的滑嫩,不過配料精彩,有小白魚乾山椒 (Chirimen Sanshou) 及黑七味蛋黃醬。嘴裡有麻辣、鮮甜及焦糖化的香味在旋轉跳躍,構成和諧的香調及味蕾上的刺激。

加利西亞豬肉配豬跟雞的濃縮原汁及對蝦藏紅花醬汁
加利西亞豬肉配豬跟雞的濃縮原汁及對蝦藏紅花醬汁

加利西亞豬肉,亮點不是肉本身,而是仲田大廚之前用過的殺手鐧 ── 雙拼醬汁。豬跟雞的濃縮原汁,滋味飽滿,陡直提升了肉香;對蝦藏紅花醬汁,合縱連橫的製造變化,令滋味延伸。

油素麵
油素麵

油素麵,名字好古怪,原來湯底的做法是先用油炒香小雜魚乾和鷹之爪 (辣椒的一種) ,再加水煮成湯,等麵條煮好,最後加紅蔥碎和橄欖油便上桌。素麵夠咬勁,特級初榨橄欖油散發出檸檬香,還有紅蔥的辛辣和魚乾的旨香,帶來味覺上的安然自在。

魚湯咖哩飯
魚湯咖哩飯

魚湯咖哩飯,跟之前的油素麵一樣溫文爾雅,微辣帶柔柔魚鮮風味,唯一覺得若是用日本的短粒米代替茉莉香米配合會更佳。

餐廳門口
餐廳門口

儘管技術執行上有薄弱的地方,可是心思細密的配搭與醬汁的巧妙運用,也營造出其獨到之處,加上兩人埋單連酒水共14品,收16900日元,價格合理,屬於性價比高的地方。要知道,廚師有強項與弱項是正常,相信精簡菜單不失為揚長避短的方法,亦可能是提升總體品質的方案之一。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:居酒屋 / 法國菜
米芝蓮:Bib Gourmand (2019年)
地址:東京都新宿區簞笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
價格:$$$
到訪:19年2月7日