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東京|Chiune

日本食材中國風的歐式介紹制餐廳

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代料理

東京有些餐廳,就算預約到也是讓人望穿秋水,隨時等足半年以上。其中一家,就是古田諭史的「CHIUnE」,除了是介紹制之外,更是一晚兩輪只招待12位客人,絕不破例。不少外國客可能對他陌生,但其實他是「フルタ」(Furuta)的店主、日本中華料理傳奇人物古田等之子。

主廚古田諭史
主廚古田諭史

正所謂虎父無犬子,諭史大廚的手法深不可測,在兼顧食材真味與季節感的同時,以想像力釋放隱藏於自然滋味中的奧秘,味覺組合跨出常規,卻坦率得直達心靈。儘管沒有菜系的枷鎖,可是多多少少受到其父親影響,融入一些中國烹調特色與食材,經過消化後梳理,再以歐式技藝融合自己的方式表達,味道自成一格,優雅脫俗。

河豚白子魚子醬湯
河豚白子魚子醬湯

冬天的菜單,不少廚師們都以暖胃的湯品作序幕,古田師傅亦是一樣。河豚白子做出輕盈的泡沫感,加入魚子醬提鮮提味,濃厚的「旨」味奶香對比著毫無負擔的口感,在平衡中突出棱角,手法聰明絕頂。

障泥烏賊配台灣新竹米粉
障泥烏賊配台灣新竹米粉

相信大家對台灣新竹米粉不會陌生,一般做成炒粉或湯粉,「CHIUnE」則施展著「掩眼法」,將障泥烏賊(Aori-ika)混在米粉當中,在嚼勁中生出粘糯鮮甜,還有酢橘(Sudachi)皮的幽香。他的本領,就是將減法哲學發揮得與世無爭,毫不牽強。

牡丹蝦煎蛋餅
牡丹蝦煎蛋餅

白松露清湯
白松露清湯

平民的煎蛋餅,在半生不熟的狀態下有層酥脆蛋皮,堪稱完美,配上幾乎全生的牡丹蝦,風味頓時變得高雅大氣,不得不提的是利用黃油及芝麻油香營造的層次變化。用雞和豬熬製的金黃色湯品,妙在金華火腿的回甘,還有阿爾巴白松露的香氣,每口都是清純又複雜的芬芳。

炭烤金目鯛配文蛤醬汁
炭烤金目鯛配文蛤醬汁

炭烤香菇配蛋黃和土豆牛奶醬汁
炭烤香菇配蛋黃和土豆牛奶醬汁

連續3道料理,都注滿炭火的純粹與奇妙。炭烤金目鯛(Kinmedai)的精彩點,是脆皮下的魚脂,配合的文蛤(Hamaguri)醬汁故意做得透徹,效果猶如一層薄紗,若隱若現的支撐著主角鮮美,拿捏的平衡點沒有絲毫偏差。炭烤香菇噴汁,滲入濃郁的蛋黃和土豆牛奶醬汁,元素之間互相作用,也不忘突出香菇特性,無可挑剔。

炭烤野鴨
炭烤野鴨

炭烤野鴨配滑子菇及柚子胡椒陳醋鴨汁
炭烤野鴨配滑子菇及柚子胡椒陳醋鴨汁

炭烤野鴨,焦脆的鴨皮及皮下脂肪,香得不得了,肉味也甘醇,層次感由兩種醬汁拉攏 ── 滑子菇(Nameko)散發森林的深沉感,鴨汁混入10年陳醋和柚子胡椒,酸甜爽辣。

炭烤「叉燒」
炭烤「叉燒」

加入了岐阜味噌、西班牙辣椒、香蕉、蘋果、柿子及蒜頭醃製2週
加入了岐阜味噌、西班牙辣椒、香蕉、蘋果、柿子及蒜頭醃製2週

「CHIUnE」的「叉燒」,採用靜岡縣的黑豬腩,加入岐阜味噌、西班牙辣椒、香蕉、蘋果、柿子及蒜頭醃製2週,外皮稍微焦脆,肉質爽口,微辣的果香繞著舌頭。唯一要投訴的,就是差了一碗晶瑩的米飯!

松葉蟹西班牙式燉飯
松葉蟹西班牙式燉飯

充滿松葉蟹膏的醇鬱及肉身的鮮甜
充滿松葉蟹膏的醇鬱及肉身的鮮甜

幸虧有西班牙式燉飯滿足飯癮,充滿松葉蟹膏的醇鬱及肉身的鮮甜,米飯留有嚼勁,擠點檸檬汁化膩,舌尖被環回立體的鮮味衝擊。

10年紹興酒冰淇淋
10年紹興酒冰淇淋

結尾不遺餘力地流露著中國風,10年紹興酒冰淇淋,酒香與奶香的平衡度剛好,口感注滿空氣,有著花一般的清幽淡雅,感覺味蕾在翩翩起舞。

古田諭史的本領,就是充分發揮減法哲學,回到原點的表達方式,自然得沒有半分做作,根本不需要多餘裝飾或炫耀技巧,也能將味道做到實而不華卻深藏不露。最讓人驚喜的用餐體驗,就是這種低調得讓人找不到深淺的純粹格調。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
地址:東京都中央區銀座1-22-12 マドリガル銀座 1F
價格:$$$
到訪:18年12月13日