Blog posts

香港|Aulis

呼吸著天地靈氣的廚師餐桌

中國 China, 创意菜, 香港 Hong Kong

我喜歡英國名廚Simon Rogan的風格,菜品簡約不做作,坦率的滋味彷彿讓味覺沉浸在花草樹木之鮮氣,呼吸著天地靈氣。去過他位於卡特梅爾的總店「L’Enclume」、倫敦的「Fera at Claridge’s」及「Aulis at Fera」,還有香港的「Roganic」,都跟Simon緣慳一面,這次竟然在香港的「Aulis」吃到他在我面前烹調的料理,真是又驚又喜。

英國名廚Simon Rogan
英國名廚Simon Rogan

Simon在英國Cartmel Valley自設農場,餐廳都以「Farm-to-table」為理念,可是香港地少人多,到底如何呈現?他解釋,「若是你不懶惰又有激情,便一定可以做到!」正所謂「成功者製造可能, 失敗者坐以待斃」,Simon及其團隊花了不少精力拜訪香港農場,最終在新界元朗覓到中意食材。

墨汁炸油封雞及小魷魚丁
墨汁炸油封雞及小魷魚丁

炸雞的最高層次演繹
炸雞的最高層次演繹

烤雞皮配漬黃胡蘿蔔、鱈魚子乳濁液及乾鱈魚子
烤雞皮配漬黃胡蘿蔔、鱈魚子乳濁液及乾鱈魚子

南瓜撻
南瓜撻

蘑菇脆餅
蘑菇脆餅

俗語云,「十隻手指有長短」,假若跟你說樣樣都一律喜歡,肯定有敷衍成分。 4種「手指食物」當中,最喜歡的是裹上墨汁木薯粉油炸的油封雞肉跟小魷魚丁,蘸芥末蛋黃醬,咬開咔嚓松化,肉汁流淌,外加魷魚的爽彈,說得上是炸雞的最高層次演繹。此外,烤雞皮也是一絕,用漬黃胡蘿蔔的酸氣作平衡,在雞油香上補充鱈魚子乳濁液及乾鱈魚子,居然化作一股魚脂香氣。其他的南瓜撻及蘑菇脆餅,亦不錯,最重要是鋪排出味覺上的高低起伏。

舞茸薩芭雍配脆小麥、醃蛋黃及焦香蔥油
舞茸薩芭雍配脆小麥、醃蛋黃及焦香蔥油

海膽蛋奶沙司配魚子醬及漬醋果凍
海膽蛋奶沙司配魚子醬及漬醋果凍

小碗裡裝有舞茸薩芭雍,配上脆小麥、醃蛋黃及焦香蔥油,看著平平無奇,誰知層次感由淺入深,有股攝人的力量。當今海膽跟魚子醬被廚師濫用得一塌糊塗,沒想到「Aulis」演繹得別具一格,用海膽做成蛋奶沙司,魚子醬及海帶加強海味,漬醋果凍功勞不少,傳遞出調皮趣味。

毛蟹配萵筍清湯
毛蟹配萵筍清湯

蘇打麵包
蘇打麵包

毛蟹配萵筍清湯後,是蘇打麵包,外形樸實無奇,實情那種介乎麵包與鬆餅的獨特口感,加上焦糖化的香甜,喜歡得一口氣吞下。

烤沙拉配松露蛋奶沙司、辣椒蒜香油及奶酪醬汁
烤沙拉配松露蛋奶沙司、辣椒蒜香油及奶酪醬汁

鹽烤塊根芹配焦糖化乳清
鹽烤塊根芹配焦糖化乳清

烤沙拉夠特別,散發櫻桃木煙燻氣味,配上松露蛋奶沙司、辣椒蒜香油及「Westcombe」奶酪醬汁,跟凱撒沙拉一樣高熱量卻美味,「魚與熊掌不可得兼」就是如此。接著的鹽烤塊根芹,有焦糖化乳清凸顯主角的堅果風味,手法內斂得來不失特色。

五味鯛魚
五味鯛魚

五味鯛魚,亮點是加入乾薄荷、橙子、青檸,甘草和香草的海藻魚汁,吃過就明白,鮮上加鮮的「旨味」(Umami)並不是日本人的專利。

熟成50日的「Rhug Estate Welsh」西冷
熟成50日的「Rhug Estate Welsh」西冷

燉牛頰配土豆慕斯
燉牛頰配土豆慕斯

熟成50日的「Rhug Estate Welsh」西冷用牛油烤,佐以牛骨牛油醬汁,又再次證實油脂是最厲害的天然調味劑。搭檔的燉牛頰,配上土豆慕斯,剛柔並重。

陶特黑啤酒冰淇淋
陶特黑啤酒冰淇淋

櫻桃蛋糕配氮氣伯爵茶
櫻桃蛋糕配氮氣伯爵茶

蘋果撻
蘋果撻

甜品中印象最深的,是陶特黑啤酒冰淇淋,甘苦與花香在口腔中旋轉,更有糖漿及焦奶脆片豐富層次,總之滋味變化多端。櫻桃蛋糕配氮氣伯爵茶,再來的蘋果撻,也讓人滿意。

香港主廚Oli Marlow
香港主廚Oli Marlow

菜單
菜單

外國餐廳來香港開分店,可以保持著總店水準,實屬難得。 12座位的「Chef’s Table」名額有限,吃畢,即馬上訂位,你說,美味怎麼能隨意放過呢?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
網頁:https://www.roganic.com.hk/aulis
地址:UG08, Sino Plaza, 255 Gloucester Rd, Causeway Bay
價格:$$$
到訪:19年1月15日、19年2月9日