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東京|すし佐竹

坊間少見的熱壽司

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

到底壽司飯最佳的溫度是什麼?我在東京築地市場的「すし佐竹」(Sushi Satake),第一次遇上熱壽司,我說的熱,不是平時35°C至40°C的溫感,而是超過50°C,真的冒出蒸汽的熱騰騰。店主佐竹大修業於名店「久兵衛」,曾擔任「壽司田」及「すし乾山」的店長,於2016年自立門戶,壽司走江戶前風。

店主佐竹大修
店主佐竹大修

壽司的美味度,主要看壽司飯、捏握手法及壽司料。要知道,「舍利」的優劣能決定魚鮮的死活,手藝生硬又藕斷絲連的,即使飯再好、魚再美,成品也注定一敗塗地。佐竹大將的壽司飯,使用山形縣的「つや姫」(Tsuyahime)米,混合兩種赤酢和鹽,不加砂糖,酸氣頗有力量。運用的「立返」(Tategaeshi)時好時壞,有一貫拿起來竟然上下分離,不過總體來說,儘管壽司鬆散且裝不住空氣,可是「舍利」與「內達」的比例不錯,有幾貫更是盡顯平衡中的一體感。

我將體驗分為3個部分,首先是第一次呈上冒煙的壽司飯,然後是第二次,最後是兩碗分別一冷一熱的海鮮飯。

中腹
中腹

金目鯛
金目鯛

間八
間八

九繪
九繪

平貝
平貝

北寄貝
北寄貝

壽司由中腹(Chu-toro)拉開序幕,襯託的熱飯,將熟成1週的「旨」味與「脂」香推得尤其幽深,在嘴裡幾乎有股溶化感,是當天最愛。隨後,壽司飯的溫度自然下降,第二和第三貫的金目鯛(Kinmedai)及間八(Kanpachi),雖然白魚本身淡雅,但是油脂豐富,通過10天熟成提鮮,配合微熱的「舍利」也覺融合,當中少不了魚脂與熱力交叉的奇妙作用。赤酢的芬芳在熱力下散出,溫感的壽司飯則凸顯蘊藏的鹽味,清秀的九繪(Kue)、平貝(Tairagai)及北寄貝(Hokkigai),在味濃的醋飯壓迫下抬不起頭來。

大腹
大腹

鰆

漬赤身
漬赤身

比目魚
比目魚

再來的熱飯,主角是大腹(Otoro),又一次證實油脂跟高溫的「舍利」是最佳拍檔,亦突出赤醋飯的個性。之後的鰆(Sawara)、漬赤身(Akami Tsuke)及比目魚(Hirame),有感風頭被醋鹽蓋過,刺激感跟著下降的溫度消散。

馬糞海膽和鮭魚子飯
馬糞海膽和鮭魚子飯

燒赤鯥飯
燒赤鯥飯

一拌將魚脂與飯粒結合
一拌將魚脂與飯粒結合

結尾的馬糞海膽(Bafun Uni)和鮭魚子(Ikura)飯,這樣的配搭很難出錯。燒赤鯥(Nodoguro)飯,一拌將魚脂與飯粒結合,多了一層閃亮的油光,還有山葵及赤醋的芳香化出層次,簡單美味。

餐廳門口
餐廳門口

「すし佐竹」的體驗,壽司從熱變溫,讓味覺猶如徘徊在天堂與地獄之間。最明顯的問題,是某些魚鮮跟壽司飯的風味不合,若是將不同種類的「內達」配合合適的「舍利」,譬如白身魚和貝類搭白醋飯或淡赤醋飯,相信不但能夠引出食材的自然鮮美,而且增添味覺上的變化趣味。這家我會繼續關注,或許已經在蛻變的道路上了。

 

評分:倒霉,下次再試   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
網頁:https://sushi-satake.com/
地址:東京都中央區銀座8-18-16
價格:$$$
到訪:19年1月9日