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東京|日本橋蛎殻町 すぎた

終極求不到位的一星壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

若是東京有個最難預約的壽司店榜單,「日本橋蠣殻町 すぎた」(Nihonbashikakigaracho Sugita)必定名列前茅。儘管不是介紹制,也只有米芝蓮一星,可單是招呼常客已忙不過來,生客能夠進店的機會更是渺茫。就說說當晚,店裡的9席吧台,坐上客有5位是兩星名店「傳」(Den)的主人長谷川在佑與其團隊,其餘兩位是熟客,唯獨我們二人是關係戶,靠店主杉田孝明的徒弟幫忙進店。

店主杉田孝明
店主杉田孝明

1973年出生的杉田大將,曾於1887年開業的「日本橋蠣殻町都壽司」(Nihonbashikakigaracho Miyakosushi)修業12年,並在2004年獨立開店,沿用拜師的老店同名,直至2015年搬遷才改為「日本橋蠣殻町すぎた」。

江戶東京博物館
江戶東京博物館

江戶時代後期的壽司屋屋台複製品
江戶時代後期的壽司屋屋台複製品

江戶前的壽司大得像個御飯糰,魚鮮以醋浸後才用來製作壽司
江戶前的壽司大得像個御飯糰,魚鮮以醋浸後才用來製作壽司

這裡的壽司有個突出的外形特點,就是個頭非常大,說到這裡,便不得不提壽司在江戶時代的賣相,大得像個御飯糰,沒有誇張。不信的話,可以在「江戶東京博物館」找到當時的壽司屋台和巨人國壽司模型的踪影。

鯛魚壽司
鯛魚壽司

鰆魚壽司
鰆魚壽司

昆布漬春子壽司
昆布漬春子壽司

中腹壽司
中腹壽司

大腹壽司
大腹壽司

不少人認為杉田師傅走的是傳統江戶前風,我並不認同:其一、米醋跟赤醋的壽司飯輪廓中立柔和,沒有像「新ばししみづ」(Shinbashi Shimidzu)重醋重鹽的刺激;其二、除了選用江戶前的魚種(即過去東京灣棲息的魚蝦貝類)之外,這裡也有非傳統的種類;其三、有些魚鮮經過熟成處理,要知道,以前的「熟壽司」或「生熟壽司」是經過發酵以延長保存期,概念是在魚鮮及飯裡加入鹽或醋,而當今流行的熟成,簡單來說,是在過程中分解魚中的蛋白質,改變其質感、氣味及提升旨味(Umami),營造出新的風味,事實上只有二三十年歷史。

竹莢魚壽司
竹莢魚壽司

文蛤壽司
文蛤壽司

明蝦壽司
明蝦壽司

炙金目鯛壽司
炙金目鯛壽司

馬糞海膽壽司
馬糞海膽壽司

星鰻壽司
星鰻壽司

大將的手藝是壽司美味度關鍵之一。杉田大將以「小手返」或「本手返」捏握,用左手拇指在舍利形成凹窩,猶如將空氣注入壽司,令口感更加蓬鬆,上桌時稍有沉降。之前有提到這裡的壽司巨型,原來「舍利」(Shari)越大,凹窩越容易做成。要製作空氣感的成品,其實還有另一主流方法,就是用右手形成充滿空氣的橢圓球狀「舍利」,此乃是「鮨さいとう」(Sushi Saito)的齋藤孝司及「鮨なんば」 (Sushi Namba)的難波英史應用的手法。

銀杏
銀杏

牡蠣配蘿蔔泥
牡蠣配蘿蔔泥

白子配柑橘酢
白子配柑橘酢

安康魚肝
安康魚肝

漬鮭魚子
漬鮭魚子

烤厚黑魚
烤厚黑魚

白燒星鰻
白燒星鰻

章魚
章魚

紫菜包烤帆立貝
紫菜包烤帆立貝

體驗分兩部分,分別是上半場的12道酒肴及下半場的15貫壽司和卷物,菜單如下:

銀杏;
漬鰹魚;
豚魚配其魚肝;
醋醃鯖魚卷物;
牡蠣配蘿蔔泥;
白子配柑橘酢;
安康魚肝;
漬鮭魚子;
烤厚黑魚;
白燒星鰻;
章魚;
紫菜包烤帆立貝;
小肌壽司;
鯛魚壽司;
鰆魚壽司;
昆布漬春子壽司;
漬赤身壽司;
中腹壽司;
大腹壽司;
竹莢魚壽司;
文蛤壽司;
明蝦壽司;
炙金目鯛壽司;
馬糞海膽壽司;
白燒星鰻壽司;
玉子燒;
乾飄卷。

漬鰹魚
漬鰹魚

醋醃鯖魚卷物
醋醃鯖魚卷物

上半場最喜歡的是漬鰹魚,魚鮮肥美得很,柔潤得幾乎滑進喉嚨,淡雅的餘韻綿綿。招牌菜的醋醃鯖魚卷物亦不錯,卷入紫蘇葉、蔥及醃薑,花狀的造型不是虛有其表,交疊的口感充分交融。

小肌壽司
小肌壽司

至於壽司,小肌一向被認為是壽司店的橫崗,因其獨有的深鬱滋味,一般作為小結,杉田大將則大膽地改為下半場的第一貫,當晚印象最深。入口的第一感覺是肥厚緊緻,「舍利」恰如其分的鬆開,接著清揚的酸鹹味緩緩溢出,收尾乾淨利落,盡顯一體的融合感。

玉子燒
玉子燒

乾飄卷
乾飄卷

餐廳門口
餐廳門口

記得上次光顧「日本橋蠣殻町すぎた」是2017年初,體驗震撼得不能自己,望穿秋水差不多兩年後重返,可能是記憶中的粉飾與不切實際的期望,又或者是對自己的口味有更深了解,由日日做夢都想吃下降一檔,變成在我的必吃清單。一天復一天四周去覓食,追求所謂完美的料理,實情是刁難自己與別人,唉!

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米芝蓮:一星 (2019年)
地址:東京都中央區日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
價格:$$$
到訪:18年12月16日