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東京|かぶと

一等六年的即殺即烤炭烤鰻魚店

日本 Japan, 東京 Tokyo, 鰻魚

說到東京一席難求的鰻魚店,相信大家不會對「かぶと」(Kabuto)有異議。我第一次光顧是2013年,當時由第一代目岩井和雄主理,隨後一直訂位失敗。這次再訪,一眨眼就是6年,店主已變成藤森公將,不變的是精彩絕倫的料理。

餐廳門口
餐廳門口

事先聲明,「かぶと」不是吃「鰻重」(鰻魚盒飯)的地方,因為這裡主打活用從頭到尾整條鰻魚,包括內臟,以炭烤及串燒製作,恐怕只愛吃鰻魚肉的食客不適合。怕血腥的也不要來,藤森大將秉承了老店主岩井的傳統,在客人面前手起刀落,即殺即烤。

店主藤森公將
店主藤森公將

身邊不少朋友盲目追求稀有的野生鰻魚,不說貴得流淚,我就遇過那種肉質過度鬆軟毫無彈性,一股土腥味沒有絲毫香氣,所以不管野生不野生,最重要的要看品質。因此,在談料理之前,先分享向藤森師傅請教有關養殖跟野生鰻魚的知識。

即殺即烤
即殺即烤

釣天然鰻魚的魚鉤
釣天然鰻魚的魚鉤

天然鰻魚(左)、養殖鰻魚(右)
天然鰻魚(左)、養殖鰻魚(右)

首先,鰻魚的生長環境條件,比如海域、氣候、水溫及食物等等,都會影響風味,到底是野生好還是養殖好,無法一刀切。其次,兩者外觀上的最大區別是養殖的個頭小,體色銀灰帶白,天然則一般個頭大,顏色偏黃,聞一聞會發覺氣味完全不同。再說,要求生的鰻魚,當然比溫室的強壯,活動多因而脂肪較少,肌肉賦予彈性,生命力之強大,在師傅刀下垂死掙扎,加上體內有勾,要花上九牛二虎之力去處理。

直接從生的狀態開始炭烤
直接從生的狀態開始炭烤

白燒鰻魚
白燒鰻魚

炭烤鰻魚,除了要看剖魚、串簽及燒烤的功力之外,醬汁也是靈魂之一。這裡的醬汁用足40年,理應隨著時間的推移越陳越香,藤森師傅卻說還沒完整,到底何解?他邊說邊從瓶子直接取醬汁讓我們嚐嚐,再將盤上烤過的比作,味道果然大相徑庭。原來,油脂是最好的調味料,跟鰻魚炭烤後結合才是完美。

醬汁燒鰻魚頭部
醬汁燒鰻魚頭部

鹽燒鰻魚頭部
鹽燒鰻魚頭部

鰻魚腹部和背部的魚鰭及尾巴
鰻魚腹部和背部的魚鰭及尾巴

醬汁燒鰻魚肝
醬汁燒鰻魚肝

醬汁燒鰻魚肉身
醬汁燒鰻魚肉身

尻尾
尻尾

鹽烤鰻魚肝
鹽烤鰻魚肝

體驗從養殖鰻魚開始。頭部兩味,不要以為太硬會咬不動,其實纖細的軟骨跟魚頭肉的口感交織,酥鬆又有嚼勁,醬汁(Tare)的甘甜風味優雅,鹽烤的清爽。腹部和背部的魚鰭及尾巴,漂亮地卷成一串,滿口骨膠原、軟骨及油脂,還有澎湃的炭火香氣,非常出色。肝蘸醬汁燒,口感獨特,鮮美帶苦,滋味剛烈。醬汁燒鰻魚肉身之後,上油脂豐富的尻尾 ── 脆脆的尾巴末端,以及鹽烤鰻魚肝。

白燒天然鰻魚
白燒天然鰻魚

終於等到天然鰻魚出場,當晚的來自岡山縣児島灣,藤森採用關西派只烤不蒸的方法,直接從生的狀態開始白燒。起筷時,大將叫我們留意肉身不同位置的味道與口感。

靠近尾部的鰻魚肉,果然盡顯運動健將的肌肉型特點,口感充滿回彈力,絕不會軟趴趴毫無生命力。那種獨特的鮮美無法形容,總之清爽優雅,蘸鹽提味就夠,炭火本身就是最好的調味料,千萬不要手多多下醬油或山椒粉,一定會後悔莫及。相比之下,靠向頭部的肉身明顯較厚,吃下脂香溢出,在軟嫩中不乏微微彈性,不妨加點山椒粉平衡油脂,是另一種風味格局。

蒲燒天然鰻魚
蒲燒天然鰻魚

蒲燒天然鰻魚配飯
蒲燒天然鰻魚配飯

鰻魚肝清湯
鰻魚肝清湯

最後一條野生鰻魚,以蒲燒配飯作結尾,刷上醬汁猶如曬成古銅色令線條尤其突出。吃時在飯上鋪上肥美的鰻魚,再淋上醬汁,一絕!最後喝下鰻魚肝清湯,舒暢!

離開時跟藤森師傅道別,更不忘趁機跟他說,「希望下次再訪,不是6年以後!」

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 鰻魚
地址:東京都豐洲區池袋2-5-3池袋ES大樓 1F
價格:$$$
到訪:19年4月27日