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東京|くすのき

給錢包減肥的會員制天婦羅割烹店

割烹料理, 天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

越來越喜歡日本的天婦羅割烹店,除了展示天婦羅的無限可能性之外,還跟其他料理碰撞出火花,釋放著高低起伏的節奏變化。東京有家來自名古屋的「くすのき」(Kusunoki),不僅實行會員制,預約困難,而且晚市套餐收費超過6萬日元,到底貴得值不值呢?

吧台及廚房
吧台及廚房

河豚白子
河豚白子

頭矮蟹
頭矮蟹

店主楠忠師,生於1972年,入行在岐阜縣學習割烹廚藝,之後被天婦羅技術吸引,在2003年獨立開出天婦羅店。要知道,廚師的修煉歷程塑造了今天的格局,昨天是今天的基石,沒有昨天,就走不到今天。譬如東京另一家天婦羅割烹店「たきや」(Takiya),店主笠本辰明曾在懷石料理及天婦羅店工作,經驗也與當今的烹調風格環環相扣,畢竟,技藝的高峰沒有捷徑可走。

白子豆腐
白子豆腐

拌海參及生海參腸
拌海參及生海參腸

虎河豚刺身
虎河豚刺身

虎河豚和車海老出汁
虎河豚和車海老出汁

天婦羅出場前,先來白子豆腐、拌海參及生海參腸、虎河豚刺身、虎河豚和車海老出汁。季節食材異常出眾,以減法原則發揮海洋之味的衝擊,效果強而有力卻真實自然,一種舒坦傳遍身心。

當天的天婦羅蔬菜食材
當天的天婦羅蔬菜食材

楠師傅跟「みかわ是山居」的早乙女哲哉及「美かさ」的土肥一樣,以一個炸鍋控制不同溫度,隨著食材下去,水份吸收熱量令油溫下降,比起在兩個不同溫度的鍋內操作,難度顯然較高。至於用油,每位大師都有一套,比如早乙女以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用、土肥將兩種芝麻油與色拉油調和、笠本只用一番榨紅花油、楠則單選太白胡麻油。

車海老天婦羅
車海老天婦羅

車海老頭天婦羅配蝦鹽
車海老頭天婦羅配蝦鹽

大多天婦羅店,炸物類的序幕一般由車海老拉開,「くすのき」亦是一樣。一尾蝦,有蝦頭和肉身,前者咬下酥鬆透氣,蝦味濃郁得很,中心呈現半熟狀態,火候完美。後者的蝦殼和蝦腳炸得酥脆,內裡塞滿半生不熟的蝦膏,蘸上特製蝦鹽鮮上加鮮。

青花筍天婦羅
青花筍天婦羅

虎河豚天婦羅
虎河豚天婦羅

青花筍的趣味來自外脆內軟的對比口感,盡顯烤和蒸同時進行的天婦羅理念。虎河豚的麵衣明顯稍濃,水分被鎖住,毫無油感,吃下是爽嫩鮮甜的細緻肉質。

漬白魚配梅子醬
漬白魚配梅子醬

白魚天婦羅
白魚天婦羅

富有柿雪葩
富有柿雪葩

白魚一冷一熱的二重奏,分別是漬白魚配梅子醬及白魚天婦羅。隨後呈上富有柿雪葩讓味蕾歸零之後,便一步步從淡雅邁向澎拜之味。

百合根天婦羅
百合根天婦羅

平目刺身
平目刺身

平目天婦羅
平目天婦羅

原木椎茸天婦羅
原木椎茸天婦羅

吃過溫柔的百合根天婦羅,再來一魚兩味,先是平目刺身,然後是平目天婦羅,麵衣順勢緊隨食材的柔和,入口如浮雲般輕柔。原木椎茸是巨人國出品,厚脆的麵衣聚集了菇香,一咬跟汁水在嘴裡釋放,堪稱一絕。

頭矮蟹天婦羅配蟹膏醬
頭矮蟹天婦羅配蟹膏醬

蟹肉配蟹膏豆腐及柚子果凍
蟹肉配蟹膏豆腐及柚子果凍

燒烏魚子
燒烏魚子

烏魚子天婦羅
烏魚子天婦羅

烏魚子油炸後軟化令香氣加倍深濃
烏魚子油炸後軟化令香氣加倍深濃

炸頭矮蟹細嫩如清蒸,配上蟹膏醬,味覺從清爽直達甘醇。蟹肉佐蟹膏豆腐及柚子果凍,鮮甜得心裡尖叫。烏魚子有燒有炸,儘管風味各有所長,可是油炸後軟化令香氣加倍深濃。

山牛蒡
山牛蒡

蜂斗菜
蜂斗菜

真魚鰹
真魚鰹

甘薯脆片
甘薯脆片

甘薯
甘薯

太刀魚
太刀魚

下仁田蔥
下仁田蔥

河豚白子配特製醬汁
河豚白子配特製醬汁

餘下的天婦羅,有山牛蒡、蜂斗菜(Fukinoto)、真魚鰹(Managatsuo)、甘薯、太刀魚、下仁田蔥及河豚白子,出色之處,是楠師傅徹底研究食材特徵,用合適的麵衣、油溫及下鍋時間,來展現潛在的能量。比如,甘薯呈現一剛一柔,薄片的咔嚓酥脆,有股蜜糖的香氣,有厚度帶肉的彷如外烤內蒸,強烈的口感對比是這道菜的魅力。太刀魚跟下仁田蔥,更配上以下仁田蔥、大根、蝦及出汁等等熬成的醬汁,增添蔬菜的鮮甜與海鮮的旨味。

河豚白子、海老芋和百合根「Gratin」
河豚白子、海老芋和百合根「Gratin」

日本人喜歡吃「Gratin」,即奶汁烤菜,是種親民的法式配菜。不過,這裡雖然收費不菲,可是店主算有良心,棄用平時的土豆,以高級的河豚白子入菜,再加海老芋和百合根,沒想到元素間無縫融合,又凸顯主角的鮮美。

河豚鍋
河豚鍋

煮河豚骨果凍
煮河豚骨果凍

炸蝦飯糰
炸蝦飯糰

河豚鵪鶉蛋粥
河豚鵪鶉蛋粥

頭矮蟹肉配蟹膏的粥
頭矮蟹肉配蟹膏的粥

烏魚子粥
烏魚子粥

魚鬆粥
魚鬆粥

河豚鍋及煮河豚骨果凍之後,便上各種主食。名古屋名物炸蝦飯糰,妙在黏糯彈口的兵庫縣越光米香氣清幽,紫菜散發濃郁的甘甜。接著是四碗粥,河豚鵪鶉蛋粥,撒點柑橘醬汁,頭矮蟹肉配蟹膏的粥,鮮得幾乎眼角泛起淚光。第三碗粥上鋪滿烏魚子,直接了當展示特有的鹹香。最後那碗,堆上平目、鯛魚、河豚及蟹肉等等做出的魚鬆,日語叫「焼きほぐし」(Yaki Hogushi),是當晚食材總結的協奏曲。

柑橘雪葩
柑橘雪葩

百合根葛餅配黑玄米茶
百合根葛餅配黑玄米茶

吞下4碗粥,撐到喉嚨裡去,好在甜品清爽,有柑橘雪葩及百合根葛餅。怎知喝下黑玄米茶也解不了膩,結果飯後自己罰站一小時助消化。

「くすのき」的體驗,不管是食材質量、料理分量、烹調手法,還是套餐價格,都超出預期。說到底,此乃是偶爾放縱自己,解放一下食慾,給錢包減肥的好地方。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅 / 割烹料理
網頁:https://www.kusunoki.in/tokyo/
地址:東京都新宿區四谷1-9-4
價格:$$$
到訪:19年2月8日