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東京|Pellegrino

一席難求的獨角戲意大利小餐館

意大利菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

相隔一年再訪東京的意大利小館「Pellegrino」,除了多了一部300萬日元的意大利火腿切片機之外,大廚高橋隼人更是一如以往兼顧著副廚、侍者、糕點師及侍酒師的角色,演繹著帕爾馬料理的獨角戲。

300萬日元的意大利火腿切片機
300萬日元的意大利火腿切片機

高橋主廚曾經在意大利帕爾瑪附近的「Trattoria Le Viole」習練,這個地區出產知名的帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)、吉貝羅後臀尖(Culatello Di Zibello)、帕馬森奶酪(Parmigiano Reggiano)及新鮮意大利麵食等等。他崇尚當地人對大地饋贈的熱愛,守護著自然最真實的本味,單是火腿亦嚴選天然成分,不像很多市場上的產品加入添加劑及防腐劑,跟無雜質的味道固然不能相提並論。

薄得透光的「Bon Dabon」火腿
薄得透光的「Bon Dabon」火腿

說到意大利火腿,被日本人演繹得最淋漓盡致的,必定是多田昌豊主理的品牌「Bon Dabon」,手法有如日本人的法國菜、中國菜及意大利菜等等,將出生地的澎湃繹出禪意,是另一種獨特氣息。操作切片機時,高橋師傅瞇起單眼,彷如拍攝時要精準對焦,鋒利的刀片在火腿上掠過,成品緩緩飄落。

熟成29個月的「Bon Dabon」火腿配米飯
熟成29個月的「Bon Dabon」火腿配米飯

連續3味「Bon Dabon」火腿,刻意薄得透光,過厚的話做不出柔情似水的效果。先來的熟成17個月,以暖盤釋放精華,甘香柔潤,差點在嘴裡化開,細膩的鹹香悠長。接著的熟成29個月,味道比之前的深沉,幾乎有股成熟乾酪的獨有芳香。最後,以熟成29個月的火腿包著甘甜的米飯,香氣與油脂在溫感的飯裡釋放,兩者互相作用,風味既優雅又有深度。

燻香腸
燻香腸

豬背脂肪配洋薊
豬背脂肪配洋薊

意大利黑毛豬薩拉米
意大利黑毛豬薩拉米

意大利黑毛豬火腿配炸油餅
意大利黑毛豬火腿配炸油餅

其餘5種火腿來自意大利。燻香腸(Mortadella)飽含著脂肪香氣,胡椒的刺激緊隨,越咬越出,脂香與鹹鮮在舌尖上翻滾。豬背脂肪(Lardo di Colonnata),油花與洋薊的鮮甜交織,在淡雅的脂肪不遺餘力地釋放肉香。意大利黑毛豬薩拉米(Salame di Mora Romagnola),肉味跟油香兼備,刨薄後再配香草橄欖油麵包(Focaccia),便營造出不曾想像過的細膩。最喜歡的,莫過於即做的炸油餅(Torta Frita),熱騰騰外層鬆軟,內裡空心,鋪上「Mora Romagnola」火腿,陣陣鹹香與麵粉的芬芳,當中不乏熱力的功勞。熟成40個月的吉貝羅後臀尖,搭上夏巴塔(Ciabatta)和發酵黃油,入口先是微鹹,而後甘醇香郁,在舌尖輕柔飄散。

軍雞清湯
軍雞清湯

自家製黑麥麵包配紫海膽
自家製黑麥麵包配紫海膽

北海縞海老配洋薊
北海縞海老配洋薊

甘鲷配小番茄
甘鲷配小番茄

神戶川岸牧場的牛柳
神戶川岸牧場的牛柳

日本人擅長吸納異國文化,轉繹為自己語言,不著痕蹟的結合本土食材,還有少即是多的理念,也是亮點之一 ── 長野縣的軍雞清湯加水熬製,撒鹽調味,入口清醇鮮甜;自家製黑麥麵包,堆上紫海膽,再巧妙搭上唐辛子及意大利黑醋製造層次;北海縞海老(Shimaebi)配洋薊,醬汁以原汁做基礎;甘鯛火候一流,拍檔有當造的竹筍、原汁及小番茄;神戶川岸牧場的牛柳,表面焦脆,咬著柔軟,溢出濃濃的肉香。

手工意大利扁麵
手工意大利扁麵

意大利扁麵配障泥烏賊及白蘆筍
意大利扁麵配障泥烏賊及白蘆筍

意大利扁麵(Tagliolini)現場手工製作,口感又爽又彈,內裡的蛋白增加空氣感,配料是障泥烏賊(Aori-ika)及白蘆筍,細膩中蘊含「旨」美,還有特級初榨橄欖油的芳香。

青碗豆舒芙蕾
青碗豆舒芙蕾

青碗豆舒芙蕾,在清甜自然的本質當中,有荷蘭薄荷帶出田園裡的清新感,鮮奶油及海鹽作為整合,用每個細節成就了美味點。

鮮奶冰淇淋配榛子
鮮奶冰淇淋配榛子

現場即做的鮮奶冰淇淋,撒下烤榛子,在輕盈中呈現立體感。最失望是沒吃上水果撻餅,記得上次的宮崎太陽之子的芒果,鮮甜無比,加上酥脆的撻餅和蓬鬆的鮮奶油,至今記憶猶新。

別出心裁的非酒精飲料配搭
別出心裁的非酒精飲料配搭

「Pellegrino」的料理跳出傳統框架,獨特的意日風格,沒有裝腔作勢,卻激情震撼。隱藏的魔法,少不了廚師與食材的真情剖白,比起轉彎抹角的堆疊滋味,來得直接暢快,一擊即中。這家只有6個位子的餐廳,預約難度極高,下次光顧又不知道是何時了。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利料理
網頁:http://pellegrino.jp/
地址:東京都渋谷區恵比壽2-3-4
價格:$$$
到訪:19年5月1日