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米蘭|Trattoria del Nuovo Macello

意式炸超厚小牛排的老牌店

意大利 Italy, 意大利菜, 米蘭 Milan

到米蘭想吃意式炸小牛排「Cotoletta」,不妨去當地舊肉區的「Trattoria del Nuovo Macello」,特色是肉身沒有被肉鎚敲扁,厚度足足有3.5厘米。餐廳創業於1959年,一直以家庭式經營至今,並且跟小牛肉的供應商已有49年的交情,令品質有所保證。

餐廳門口
餐廳門口

意大利人的「Cotoletta」,主要有帶骨或無骨、厚或薄、單獨上或配以小番茄跟芝麻菜的區別,每家餐廳都有自己的偏好。最傳統的風味是連骨約2.5厘米厚的肉排,時至今日,則是薄切無骨的較為流行,譬如有種特薄的叫「Orecchia d’Elefante」,直譯是大象的耳朵。烹飪基本的妙法是,其一,選用柔嫩的部位,其二,在烹調前才上麵衣,其三,油溫與時間要控制完美。當然,製作還有其他玄機,比方用的是全蛋或是蛋黃、粗或細的麵包粉、澄清黃油(Clarified Butter)或其他油等等,看似微細的環節,其實都主宰著炸小牛排的命運。

厚厚的炸小牛排「Cotoletta」
厚厚的炸小牛排「Cotoletta」

外層酥脆,內裡多汁,火候完美
外層酥脆,內裡多汁,火候完美

吃厚厚的炸小牛排,首當其衝是肉的品質,要知道,薄薄的成品有很大面積被麵衣和黃油籠罩,肉質差一點也能瞞天過海。 「Trattoria del Nuovo Macello」選用奶飼乳牛,乾式熟成至少20至25天,肉味清爽細膩,口感柔嫩,不管是切開還是咀嚼都湧出肉汁,感覺像喝牛肉清湯。至於火候,肉中心呈現粉紅效果完美,加上外層酥脆,沒有一絲油膩感,最重要的是沒有皮肉分離,美味背後不知蘊藏了多少奧秘與堅持。

點「Cotoletta」時,最猶疑是到底選有骨還是無骨。結果,侍者推薦後者,除了能夠保證小牛肉受熱均勻,也避免女孩子用手拿著啃太過豪邁。

米蘭的特色滋味拼盤
米蘭的特色滋味拼盤

「Missoltini」沙拉
「Missoltini」沙拉

蒜香橄欖油意大利麵
蒜香橄欖油意大利麵

米蘭式頓飯
米蘭式頓飯

前菜吃了拼盤「Tasting of Milan」,顧名思義,是米蘭的特色滋味,包括牛腿筋和軟骨(Nervetti)、牛肚、牛舌、雞肉醬、「Mondeghil」肉丸、金倉魚配紅菜頭及鯷魚、豬背脂(Lardo)沙拉及鱈魚乾(Baccala)等等。還點了「Missoltini」沙拉、蒜香橄欖油意大利麵,以及米蘭式頓飯,都留不下太多印象。

這種老牌餐館,根本不需要什麼裝潢,也不用道道出色,有一兩道驚豔的菜,加上親和的服務,就足以令其屹立不倒,代代相傳。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利菜
米芝蓮:Michelin Guide (2019年)
網頁:http://www.trattoriadelnuovomacello.it
地址:Via Cesare Lombroso, 20, 20137 Milano MI, Italy
網頁:$$$
到訪:18年1月8日