每次跟朋友談起上海的「梅龍鎮酒家」，十居其九都誤以為是賣傳統上海菜，其實這家開業於1938年的老店，走過足足81年的亂世和盛世，從淮揚點心到川揚合流，演變成海派川菜，那塊金漆招牌根本就是歷史的縮影。要知道，當今吃到的可不是單純的料理，而是歲月累積的味道，私人訂製的晚宴更是由主廚周曉敏親自主理，菜式不乏80年來的鎮店之寶。

川菜主張「一菜一格，百菜百味」，變化萬千的風格，由鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香及衝的幾種基本味複合而成。盡顯上海人開放包容的海派菜，是在本幫菜的濃油赤醬、鹹中帶甜的基礎上，吸收外幫菜與西餐的精髓。海派川菜將兩者結合，歸結於川揚幫鼻祖兼1945年在「梅龍鎮」執掌後廚的沈子芳。他善用取人之長、補己之短的智慧，演繹說得上既無腔不新，又無腔不似舊，料理自成體系、獨具一格。

精美小碟有薑汁黃瓜、酒糟舌、鳳尾魚、蠶豆泥、棒棒雞，以及有80年歷史的素火腿。所謂的素，其實沒有堅守戒律，本來出自舊上海素菜大王楊再興的家傳秘方，後來到了「梅龍鎮」手裡便改用雞湯。吃起來，被壓製過的豆腐衣有種肉舖的嚼勁，洋蔥、胡蘿蔔、雞湯、醬油、糖、五香粉及紹酒的調味，交疊出意想不到的鮮美。至於涼菜的黃瓜，上海人的以醋香作主導，周大廚則體現川菜的薑汁味型。

傳聞是中國名畫家張大千家宴的肝膏湯，儘管滋味清雅，卻是真真切切的傳統四川菜，只不過是少為人知的一面。周師傅將5月的茉莉花入菜，令甘香的雞肝帶有芬芳，入口嫩滑如豆腐，高湯濃醇，比起「Deng G」鄧華東師傅的格調要來得激昂。不得不提的，是傳統川菜大師都是吊湯高手，譬如當晚的高湯烹製共10多個小時，先以老雞、老鴨、筋肉、金華火腿及瑤柱等等熬6小時，出來是白汁，然後再用蛋清和肉蓉掃湯4次，才完成面前的清澈成品。

當年沈子芳規定明蝦不許下辣椒，原因是要突出本味，時至今日的辣子明蝦球，蘊含了舊有的格局和周大廚的變通。蝦球爽嫩，蘸料入泡紅辣椒油、郫縣豆瓣醬及糖醋，在不掩蓋食材特性的前提下，兩者故意避免同鍋炒，打了個擦邊球。

我很喜歡吃黃鱔，「梅龍鎮」的火爆仔龍堪稱一絕。黃鱔的火候控制一流，剝了皮的口感尤其薄爽嫩滑。最妙之處，是加入周師傅親自醃製的辣椒，平時只用來招待熟客，發酵3個月的時間之味，沉鬱帶酸，令整道菜生動傳神。

蔥燒海參的蝦籽香濃得很，原來5月剛好是季節，曬完很腥，這裡要求後廚自己加工，在鍋裡炒30分鐘後，再加花雕酒蒸2小時，真是一絲不苟。

芹黃鴿脯，除了極考刀工之外，還要用上6斤的芹菜，摘下最嫩的芹芯，剩下的做員工餐。這道菜的趣味，在於細嫩與爽脆的對比層次，還有在微辣中透出食材真味。

舊時沒有肥牛，周大廚又發揮靈活本領，以老手法炮製生爆雪花肥牛。炸過的牛肉噴香，下郫縣豆瓣醬、糖醋及花椒粉調味，盡顯海派川菜的魅力。

甲魚根據季節有不同名稱，春天叫「菜花」、夏天稱為「蚊子」，以及秋天的「桂花」。周師傅為了保留原汁原味，不加水，直接生炒20分鐘，蒜香闢出腥氣，讓火力與時間收盡精華。

已經吃到10分飽，再吞下粉蒸蝸牛、白汁絲瓜、蝦蟹兩面黃及棗泥鍋餅，最後捧腹離開，非常滿足。

去年是「梅龍鎮酒家」80週年，邀請了36年的老顧客、美食作家老波頭，編寫回顧著作《大味若談》，由《舌尖上的中國》總顧問沈宏非作序。 191頁的書中，從昔日奇女子掌門人吳湄講起，到1943年沈子方的川揚合流，之後歷代名廚輩出，留下川味100道、淮揚菜80道，以及淮揚麵、點、飯合共164道。精闢的敘述，配有佳餚照片，當中最吸引我的，是臨近失傳的龍園豆腐及富貴魚鑲面，在此不要臉地求周師傅下次重現昔日味道。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	中國料理 / 四川菜 / 上海菜
地址：	南京西路1081弄22號
價格：	$$$
到訪：	19年5月31日