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巴黎|La Poulet Au Pot

平凡中顯不凡的一星布爾喬亞料理菜館

巴黎 Paris, 法國 France, 法國菜

週日在巴黎,大多店鋪休息,覓​​食也有難度,剛好巴黎玩家謝忠道推薦米芝蓮一星的「La Poulet Au Pot」,除了每日午餐及晚餐都營業之外,主人更是我非常欣賞的名廚Jean-François Piège。 2015年首次光顧他的總店「Le Grand Restaurant – Jean-François Piège」,料理掌握著傳統法國烹調精髓,流露的玩味,不只浮在表面,而是滲透在結構邏輯之中,難得自成一格,亦不忘根本。在2018年,他頂下開業於1935年的「La Poulet Au Pot」,很好奇他如何呼應現代人的口味,將起源於法國文化大革命的布爾喬亞料理(La Cuisine Bourgeoise)推陳再生。

餐廳門口
餐廳門口

1789年法國革命後,隨著達官貴人流亡,他們的廚師只有兩條路,一條是跟隨,另一條是留在法國自立門戶開餐館,為新富階層服務。這些新貴,一邊想炫富來象徵身份,一邊又害怕之前鎮壓貴族的恐怖時代而企圖掩飾。他們捨棄奢華的法式服務(一餐分三輪菜式組合,每一輪擺滿餐桌讓客人自行處理),改為俄式上菜程序,即一道換一道菜上,大型菜由侍者切分,讓空蕩的餐桌在視覺上看似低調,也蘊含平等的概念。再加上富而不貴,渴望學習上流社會的品味,促成了美食文學、美食評論及餐廳經理(Maître d’hôtel)的誕生。實際與優雅結合的布爾喬亞料理,包含了高級食材配合精心烹調,還有銀製餐具及精緻容器等等,多多少少流露著舊有貴族的迴光返照。

法式洋蔥湯
法式洋蔥湯

高湯收盡精華,又突出洋蔥的香甜特質
高湯收盡精華,又突出洋蔥的香甜特質

先來一碗法式洋蔥湯,這道經典菜最怕出來死濃或死鹹,掩蓋了洋蔥的香甜特質。這裡的清雅甘醇,散發洋蔥焦糖化的風味,還有淡淡香草及黃油香氣,高湯收盡精華,加上湯品上的烤奶酪法棍,層次高潮迭起。

法式焗蝸牛
法式焗蝸牛

用麵包蘸焗蝸牛的香草蒜泥醬
用麵包蘸焗蝸牛的香草蒜泥醬

烤牛骨髓
烤牛骨髓

法式焗蝸牛,吃起來滿口油又沒有香氣就最可怕了。目測面前的足夠吸引,香草醬青翠,吃下蒜香濃郁,新鮮的香草味清新,刺激點是微微辛辣的生蒜,平衡點恰好。烤牛骨髓是巨人國產物,如此分量是布爾喬亞料理的特色之一。

小牛胸腺配千層酥及羊肚菌
小牛胸腺配千層酥及羊肚菌

小牛胸腺配黃油飯
小牛胸腺配黃油飯

薯條
薯條

當晚最期待小牛胸腺,用銀製餐盤一托顯得無比高貴。一吃口感柔彈軟糯,火候一流,搭上以原汁加入褐黃油做的醬汁,在醇厚中透出胸腺的奶香,襯托的千層酥餅乾爽酥鬆,再配口香噴噴的黃油飯及羊肚菌,每一個細節準確無比,就連同上的沙拉及薯條都沒有死角,真是佩服。

菜單
菜單

在「La Poulet Au Pot」,你不會找到什麼驚人創意,或是什麼班門弄斧的裝飾,總之來來去去,就是一些卸下包袱,不搞煽情的法菜。它的攝人魅力,在於樸實中的典雅,精細用心的烹調與食材上的執著,平凡中的不凡,就是如此。你說,做個好廚師有什麼秘訣?不就是像這裡那樣老老實實做菜嗎?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:法國菜
米芝蓮:一星(2019年)
網頁:http://www.lapouleaupot.com
地址:9 Rue Vauvilliers, 75001 Paris, France
價格:$$$
到訪:19年6月17日